基于TPA參數(shù)的低熱量廣式月餅冬瓜蓉配方優(yōu)化及其品質(zhì)評(píng)價(jià).pdf

1、廣式月餅是中國(guó)月餅的一大類型，具有皮薄餡厚、色澤金黃、餅角分明，花紋精美、口感油潤(rùn)等特點(diǎn)，因其在制作過(guò)程中使用了大量的糖和油脂，也是一種高熱量食品。近年來(lái)，低熱量餡料由于能量低、營(yíng)養(yǎng)健康等特點(diǎn)，已成為廣式月餅發(fā)展的新方向。本文以廣式冬瓜蓉月餅為研究對(duì)象，將廣式冬瓜蓉月餅的感官評(píng)定和TPA儀器檢測(cè)相結(jié)合，建立月餅品質(zhì)TPA評(píng)價(jià)方法，優(yōu)化冬瓜蓉基礎(chǔ)餡料配方和低熱量冬瓜蓉餡料配方;探討廣式冬瓜蓉月餅回軟回油過(guò)程中水分、油脂的遷移及其與月餅質(zhì)構(gòu)

2、的相關(guān)性;分析傳統(tǒng)與低熱量冬瓜蓉加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化及差異，以期為低熱量廣式冬瓜蓉月餅的開發(fā)提供理論依據(jù)。
　　 主要研究結(jié)果包括:
　　 1.傳統(tǒng)廣式月餅冬瓜蓉基礎(chǔ)餡料的配方優(yōu)化:在白砂糖用量變化時(shí)，廣式冬瓜蓉月餅的感官評(píng)分與TPA參數(shù)均呈極顯著負(fù)相關(guān)(p≤0.01)，感官評(píng)分與硬度、凝聚性和回復(fù)性的相關(guān)系數(shù)分別為:-0.941，-0.855，-0.834。因此可以用硬度、凝聚性和回復(fù)性3個(gè)TPA參數(shù)評(píng)價(jià)月餅

3、品質(zhì)，且參數(shù)值越小，月餅的品質(zhì)越好。通過(guò)混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)獲得廣式月餅冬瓜蓉的最優(yōu)基礎(chǔ)配方為:冬瓜漿:75.5％，蔗糖:19.0％，花生油:4.5％，玉米淀粉:1.0％。
　　 2.廣式冬瓜蓉月餅回軟回油過(guò)程中水分、油脂的遷移及其與月餅質(zhì)構(gòu)間的相關(guān)性:通過(guò)廣式月餅在回軟回油過(guò)程中不同部位水分、油脂含量與月餅TPA參數(shù)之間的相關(guān)性分析可知，月餅的硬度與餅皮含水量、外層餡料含水量、餅皮油脂含量、內(nèi)層餡料油脂含量均呈極顯著的相關(guān)性(p≤0.

4、01)，月餅的凝聚性與回復(fù)性呈極顯著的正相關(guān)(p≤0.01)，凝聚性與內(nèi)層餡料的油脂含量呈極顯著的負(fù)相關(guān)(p≤0.01)。將月餅中不同部位的水分含量和油脂含量作為自變量引入回歸模型，進(jìn)行回歸分析，構(gòu)建了具有統(tǒng)計(jì)意義的硬度和凝聚性的預(yù)測(cè)模型。
　　 3.低熱量廣式月餅冬瓜蓉的配方優(yōu)化:麥芽糊精、菊粉、simplesse100作為廣式冬瓜蓉月餅餡料中油脂的替代品均對(duì)月餅的硬度有極顯著影響(p≤0.01)，因此它們均不適宜作為冬瓜蓉制

5、作配方中的油脂替代品。木糖醇、麥芽糖醇、低聚異麥芽糖作為廣式冬瓜蓉月餅餡料中蔗糖的替代品可以較好的保留月餅原有的質(zhì)地品質(zhì)，從保持月餅口感的角度，它們可以作為月餅餡料中優(yōu)良的蔗糖替代品。利用單形重心實(shí)驗(yàn)，獲得低熱量廣式冬瓜蓉月餅餡料的兩組最佳配方分別為:75.5％冬瓜漿，19.0％麥芽糖醇，4.5％花生油，1％玉米淀粉;75.5％冬瓜漿，3.3％蔗糖，15.7％木糖醇，4.5％花生油，1.0％玉米淀粉。
　　 4.傳統(tǒng)冬瓜蓉與低熱

6、量冬瓜蓉加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化:應(yīng)用SPME-GC-MS研究冬瓜蓉加工過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)現(xiàn):冬瓜蓉加工過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有醇類和醛類兩大類物質(zhì)，它們經(jīng)過(guò)炒制和烘烤后相對(duì)百分含量逐漸降低，其中正己醛在冬瓜加工為冬瓜蓉的過(guò)程中均可以檢出;兩組低熱量冬瓜蓉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)基本一致:炒制和烤制均促進(jìn)了正辛烷的產(chǎn)生而使叔丁基對(duì)苯醌發(fā)生分解或聚合反應(yīng);正己醛、順-2-辛烯、反-2-己烯醛、對(duì)二甲苯、順-2-庚烯醛、正辛醛、壬醛、反