以濃縮辣椒醬為基料的系列調(diào)味辣椒醬的研制.pdf

1、新疆作為我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)的一只新軍,近年來(lái)發(fā)展的速度非?？?。為充分利用新疆得天獨(dú)厚的自然條件,增加我國(guó)調(diào)味辣椒醬制品的豐富性和多樣性,使我國(guó)的辣椒制品向高端制品發(fā)展,同時(shí)給我國(guó)辣椒醬制品的發(fā)展提供了一個(gè)更加廣闊的開(kāi)發(fā)前景。本文就系列調(diào)味辣椒醬的研制,重點(diǎn)圍繞基本成分的品質(zhì)分析,濃縮辣椒醬的辣度粗分級(jí),7種調(diào)味辣椒醬的制備工藝及優(yōu)化,并對(duì)7種調(diào)味辣椒醬評(píng)判質(zhì)量等級(jí),主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1、分析測(cè)得該種濃縮辣椒醬色澤鮮艷,可溶性

2、固形物含量高,粘度適中,辣味適中,達(dá)到企業(yè)濃縮辣椒醬優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
　　2、濃縮辣椒醬辣度粗分級(jí),從辣椒堿含量測(cè)定和斯科維爾感官評(píng)定法兩方面展開(kāi)。得到其最佳工藝條件為:溫度60℃,時(shí)間70min,料液比為1:10時(shí),測(cè)得辣椒堿含量達(dá)到0.398％。
　　3、對(duì)不同濃度的辣椒堿溶液進(jìn)行感官評(píng)定,當(dāng)辣椒堿含量小于0.099mg/mL,SHU單位數(shù)小于1.53*103時(shí)處于輕辣水平;當(dāng)辣椒堿含量在0.099~0.398mg/mL,SH

3、U單位數(shù)在1.53*103~6.14*103時(shí)為微辣水平;當(dāng)辣椒堿含量在0.398~1.592mg/mL,SHU單位數(shù)在6.14*103~2.45*104時(shí)為中辣水平;當(dāng)辣椒堿含量大于1.592mg/mL,SHU單位數(shù)大于2.45*104為特辣水平。
　　4、甜辣醬配方優(yōu)化結(jié)果為:濃縮辣椒醬12%、蒸餾水43%、食鹽4%、白醋14%、大蒜6%、蔗糖16%、黃原膠0.6%、羧甲基纖維素鈉0.4%,其它3.46%。
　　5、番茄

4、辣醬最優(yōu)配方:調(diào)味液用量20%,番茄醬用量54.46%,辣椒用量15.56%,大蒜用量7.78%,食鹽用量0.7%,蔗糖用量1.5%。
　　6、蒜蓉辣醬配方:濃縮辣椒醬28%,番茄醬3%,大蒜13%,調(diào)味液10%、食鹽3%,蔗糖2%、植物油15%,食用水23%,其他(味精、雞精、白醋)3%。
　　7、其他系列辣醬:花生辣醬的配方結(jié)果:濃縮辣椒醬37%,番茄醬4%,花生2.5%,食鹽4%,植物油20%,食用水28%,其他(芝麻

5、、味精、雞精)4.5%;洋蔥辣醬的配方結(jié)果:濃縮辣椒醬36%,番茄醬11%,洋蔥粉1.5%,食鹽5%,植物油10%,食用水30%,其他(蔗糖、味精、雞精)6.5%;孜然辣醬的配方結(jié)果:濃縮辣椒醬40%,番茄醬5%,孜然2.5%,食鹽4%,植物油20%,食用水20%,其他(蔗糖、味精、雞精)8.5%。香菇辣醬的配方結(jié)果:濃縮辣椒醬35%,番茄醬2%,香菇+木耳8%,食鹽4%,植物油15%,食用水30%,其他(蔗糖、味精、雞精)6%。