谷朊粉水解物螯合鋅及其應(yīng)用研究.pdf

1、鋅是人體必需的微量元素之一，其在人體內(nèi)的含量僅次于鐵。作為輔基或輔酶參與人體內(nèi)300余種酶和功能蛋白的組成，對(duì)代謝活動(dòng)起著重要的調(diào)節(jié)作用。它與人體的正常生長發(fā)育、生殖系統(tǒng)成熟、免疫功能、智力發(fā)育、脂質(zhì)代謝等功能存在著密切的關(guān)系。由于食品中的鋅元素不易被人體吸收，所以本文利用氨基酸和小肽具有促進(jìn)鋅吸收的作用，研究了多肽—鋅鰲合物的制備工藝。該產(chǎn)品不僅兼具小麥多肽的多種生理功能和微量元素的高生物學(xué)利用率，而且對(duì)谷朊粉的深加工及綜合利用也具有

2、重要意義。本課題主要研究了谷朊粉的水解條件、水解物的螯合工藝及螯合物在焙烤食品中的應(yīng)用三方面的內(nèi)容。
　　本文首先采用了復(fù)合酶法水解小麥面筋蛋白，即堿性蛋白酶與中性蛋白酶按一定配比同時(shí)加入水解面筋蛋白，效果較好。試驗(yàn)結(jié)果表明:復(fù)合酶配比（堿性蛋白酶∶中性蛋白酶）為5∶4，水解溫度為55℃，復(fù)合酶濃度(E/S)為1.0％，底物濃度為5％，水解初始pH為8.0，水解時(shí)間為3.5h時(shí)面筋蛋白的水解度最高，最高值為14.6％。為進(jìn)一步提高

3、小麥面筋蛋白的水解度，試驗(yàn)又研究了超聲波輔助酶法處理對(duì)小麥面筋蛋白酶解溶液的水解度的影響。通過研究底物濃度、超聲波作用時(shí)間及溶液pH值對(duì)水解度的影響的單因素試驗(yàn)，得到最佳影響范圍;再通過正交試驗(yàn)篩選出超聲波輔助酶法影響水解度的最佳條件，試驗(yàn)結(jié)果顯示最佳水解工藝為:底物濃度為10％、超聲時(shí)間為8min、水解時(shí)間3h、pH值為9.0時(shí)，超聲波輔助酶法處理對(duì)小麥面筋蛋白酶解溶液水解度的影響最大，水解度達(dá)到15.28％。
　　以上述方法制

4、備的蛋白水解液為原料，研究了谷朊粉水解物中的多肽與鋅離子合成制備多肽—鋅鰲合物的工藝條件，探討了反應(yīng)液的pH值、多肽液與鋅的質(zhì)量比、多肽濃度、鋅鹽來源、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間等對(duì)螯合反應(yīng)的影響。通過正交試驗(yàn)確定了獲得螯合物的最佳工藝條件是:反應(yīng)液pH值為6、肽鋅質(zhì)量比為2∶1、溫度70℃、多肽反應(yīng)液濃度0.03g/mL、反應(yīng)時(shí)間50min。此條件下，鋅的螯合物得率為70.07％。為進(jìn)一步優(yōu)化螯合工藝，使螯合操作更簡便，試驗(yàn)又以七水硫酸鋅作為

5、鋅源，通過單因素試驗(yàn)研究了谷朊粉水解物與鋅離子質(zhì)量比、微波螯合時(shí)間、微波螯合功率，pH對(duì)螯合反應(yīng)的影響，并采用正交試驗(yàn)對(duì)微波輔助螯合工藝進(jìn)行優(yōu)化。最佳的螯合工藝條件為:谷朊粉水解物與鋅離子質(zhì)量比為3∶1、微波螯合時(shí)間為10min、微波螯合功率為350W、該條件下螯合物得率為72.7％、螯合率為85.3％，此法可顯著縮短螯合所需時(shí)間，使螯合操作更為簡便，螯合率也較高。
　　為充分利用螯合鋅，研究了谷朊粉水解物螯合鋅作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑在焙

6、烤食品中的應(yīng)用。首先研究了螯合物在面包配方中的應(yīng)用，通過單因素試驗(yàn)研究了螯合鋅的添加量、糖的添加量、水的添加量、油脂的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響，利用正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品最佳配方:面粉500g、螯合鋅10g、水250g、糖100g、油脂50g、鹽10g、酵母5g、面包改良劑5g。同時(shí)利用單因素及正交試驗(yàn)，研究了螯合鋅在蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用。經(jīng)試驗(yàn)制作工藝參數(shù)和配方進(jìn)行研究，結(jié)果表明當(dāng)加雞蛋為300％、谷朊粉螯合鋅為2％、油脂為45％、溫度為180