冷熱激處理對鮮切蔬菜衰老生理特性的影響.pdf

1、為探究冷激處理和熱激處理對鮮切蔬菜衰老生理的影響及其抗氧化機理，選取甜椒、甘藍、洋蔥和胡蘿卜4種生理生態(tài)特性差異顯著的蔬菜為試材，鮮切加工后進行冷熱激處理，于20℃室溫貯藏。比較貯藏期間不同冷熱激處理鮮切蔬菜的感官品質(zhì)，分析冷熱激處理對失重率、可溶性糖含量、細胞膜透性等衰老生理指標及抗氧化酶系統(tǒng)（超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）和過氧化物酶（POD））活性的影響。
　　實驗結果表明：適宜的冷熱激處理可有效保持鮮切蔬菜

2、感官品質(zhì)，延長貨架期。強度過高的冷熱激處理則會加速鮮切蔬菜品質(zhì)劣變。因其生理生態(tài)存在差異，不同鮮切蔬菜冷熱激處理反應不同，適宜的冷熱激處理不同。各鮮切蔬菜最適冷熱激處理分別為：鮮切甜椒：0℃·30 min冷激和45℃·1 min熱激；鮮切甘藍：0℃·10 min冷激和35℃·1 min熱激；鮮切洋蔥：0℃·10 min冷激和55℃·1 min熱激；鮮切胡蘿卜：0℃·30 min冷激和50℃·1 min熱激。
　　適宜的冷熱激處理可

3、抑制鮮切蔬菜失重率升高，有效保持可溶性糖、蛋白質(zhì)含量，抑制細胞膜透性增加及丙二醛（MDA）的產(chǎn)生積累，延緩衰老進程。過度冷熱激處理對鮮切蔬菜保鮮產(chǎn)生相反效果。
　　適宜的冷熱激處理通過誘導調(diào)節(jié)鮮切蔬菜抗氧化酶系統(tǒng)，提高SOD和CAT活性，抑制POD活性，從而調(diào)節(jié)活性氧代謝平衡，抑制水分、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)等的損失，保護組織結構，延緩衰老生理進程，保持感官品質(zhì)。過度冷激處理則會抑制鮮切蔬菜SOD和CAT活性，提高POD活性，使得