不同粒度老化雷竹筍粉體特性及在餅干制作中應(yīng)用的研究.pdf_第1頁
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1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringSTUDIESoNCoMPOSITIoNANDFUNCTIONALPRoPERTIESPREn螂DFRoMTHEHARVESTEDBAMBoOSHOOTSWITHDIFFERENTGRANULARITYANDITSUTILIZATIONFORCOOl(IESAuthor：HeLi

2、Major：FoodScienceandEngineeringSupervisor：ProfXiaolinZhengJan2015CoHegeofFoodScienceandBiotechnologyZhejiangGongshangUniversityHangzhou，310018，China浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文后增加的趨勢，弱化度變化不規(guī)律且變化范圍不大；在拉伸特性中，餅干面條的拉斷力、最大拉伸應(yīng)力、拉伸應(yīng)變和拉伸面積呈先增加后

3、降低變化趨勢，在粉體為Ⅲ時達到最大值。固定雷竹筍粉類型為粉體III，隨著雷竹筍粉添加量的增加，糊化特性參數(shù)都會隨之降低；同時也提高了餅干面團的形成時間、穩(wěn)定時間和吸水率，削弱了弱化度；當雷竹筍粉添加量為015％時，餅干面條的最大拉伸應(yīng)力、拉伸應(yīng)變以及拉伸面積都會隨之增加，當添加量超過15％后面條的拉伸特性開始降低。3、根據(jù)二次旋轉(zhuǎn)多元回歸試驗從餅干感官和質(zhì)構(gòu)兩方面確定雷竹筍餅干的最優(yōu)加工參數(shù)：雷竹筍粉類型為III、雷竹筍粉量10％、白砂

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