寧波特色熟米粉團(tuán)制品的研發(fā).pdf

1、本論文主要研究?jī)?nèi)容包括：研究熟米粉團(tuán)基本配方與加工工藝；建立熟米粉團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系；熟米粉團(tuán)淀粉抗老化復(fù)配改良劑研究；測(cè)定熟米粉團(tuán)貨架期；通過(guò)對(duì)熟米粉團(tuán)進(jìn)行感官評(píng)定、全質(zhì)構(gòu)儀和差示熱量掃描儀等方法，分析影響熟米粉團(tuán)品質(zhì)的主要原因以及淀粉老化機(jī)理。
　　研究糯米粉與粳米粉配比、加水量和加糖量對(duì)熟米粉團(tuán)品質(zhì)的影響，得到改進(jìn)后熟米粉團(tuán)基本配方：糯米粉與粳米粉比3:2，加糖量15％，加水量65％。研究原料抽真空時(shí)間對(duì)熟米粉團(tuán)感官品質(zhì)影響，得

2、到抽真空時(shí)間為20 s，低溫?zé)岱?.2 s最后改進(jìn)的熟米粉團(tuán)基本配方和加工工藝是糯米粉和粳米粉（3:2）→加入蔗糖15％→加水65％揉搓→分劑→蒸煮(25min,100℃)→冷卻→包裝(抽氣20 s，低溫?zé)岱?.2 s)→成品。
　　以硬脂酸乳酸鈉（SSL）和卡拉膠作為熟米粉團(tuán)的抗老化劑，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得到SSL和卡拉膠添加量為0.3％和0.3％，將變性淀粉、麥芽糖淀粉酶和β-環(huán)糊精進(jìn)行響應(yīng)面分析，得到的優(yōu)化方案為：變性淀粉2.

3、067％，麥芽糖淀粉酶0.7％，β-環(huán)糊精0.16％。最后再將 SSL、卡拉膠對(duì)變性淀粉、麥芽糖淀粉酶和β-環(huán)糊精進(jìn)行優(yōu)化，最終確定改良劑的配方：SSL0.3％,卡拉膠0.3％，變性淀粉2.067％，β-環(huán)糊精0.16％，麥芽糖淀粉酶0.7％。
　　本文主要利用差示熱量掃描儀(DSC)、感官評(píng)定法和全質(zhì)構(gòu)儀(TPA)對(duì)熟米粉團(tuán)在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的品質(zhì)變化進(jìn)行研究分析。DSC試驗(yàn)表明，熱焓ΔH與TPA主要參數(shù)中硬度、粘性和咀嚼性

4、的相關(guān)性系數(shù)分別為0.995，0.989和0.990，ΔH和TPA主要參數(shù)相關(guān)性極顯著。感官評(píng)定與 TPA試驗(yàn)表明，感官評(píng)定綜合評(píng)分與 TPA各參數(shù)中硬度、粘性和咀嚼性都在0.01水平上相關(guān)顯著，相關(guān)系數(shù)分別0.975，0.966，0.968，二者相關(guān)性良好。以硬度、粘性和咀嚼性為主要參考指標(biāo)建立熟米粉團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，評(píng)價(jià)熟米粉團(tuán)類(lèi)食品的品質(zhì)。
　　全質(zhì)構(gòu)儀(TPA)、差示熱量掃描儀(DSC)對(duì)添加改良劑的熟米粉團(tuán)進(jìn)行淀粉老化特性