亞臨界水對酪蛋白及其與乳糖體系結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響.pdf

1、本論文采用亞臨界水對酪蛋白進(jìn)行改性,分析其理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和體外消化活性的變化。同時(shí)采用亞臨界水對牛奶中兩種主要單體酪蛋白-乳糖(CN-LA)體系進(jìn)行處理,研究亞臨界水對 CN-LA體系的美拉德反應(yīng)(MR)進(jìn)程、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響。
　　(1)隨著亞臨界水處理時(shí)間的延長,酪蛋白溶液的相對粘度下降而其褐變程度逐漸增大。在120℃亞臨界水處理20min時(shí)酪蛋白的溶解度最大、乳化性最高,處理40min時(shí)的起泡

2、性最強(qiáng),分別比未處理的酪蛋白溶液提高了8.73％、23.59%和55.91%。然而,長時(shí)間的亞臨界水處理反而會降低酪蛋白的溶解度、乳化性和乳化穩(wěn)定性等功能性質(zhì)。
　　(2)經(jīng)過亞臨界水處理的酪蛋白,其自由巰基含量顯著增加,α-螺旋結(jié)構(gòu)含量降低,無規(guī)則卷曲含量增加。分析得出亞臨界水處理增加了蛋白質(zhì)分子柔性。酪蛋白溶液的顆粒大小在亞臨界水處理過程中呈現(xiàn)先降后升的過程,而其分子的表面疏水性卻有相反的變化趨勢。酪蛋白紅外光譜(FT-IR)

3、的變化以及內(nèi)源性熒光強(qiáng)度的降低,表明亞臨界水能顯著改變酪蛋白的三級結(jié)構(gòu)。
　　亞臨界水下酪蛋白的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的相關(guān)性分析結(jié)果表明,酪蛋白的各個理化性質(zhì)之間及其結(jié)構(gòu)之間或多或少存在一定的相關(guān)性,酪蛋白的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)是一個綜合影響的結(jié)果。
　　(3)對酪蛋白的體外消化過程進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)酪蛋白分子逐漸降解為一系列的連續(xù)的具有較低分子質(zhì)量的多肽。亞臨界水處理能有效提高酪蛋白的體外腸胃消化活性,提高了酪蛋白在機(jī)體內(nèi)的消化和吸收。與

4、未經(jīng)亞臨界水處理的酪蛋白相比,亞臨界水處理后的酪蛋白在胃蛋白酶和胰蛋白酶消化的初始階段,氮釋放量均急劇增大,之后增速變緩,但顯著高于未處理的酪蛋白。
　　對酪蛋白水解度的研究表明,經(jīng)過胃蛋白酶消化后的酪蛋白的胰蛋白酶的消化程度急劇增大,分析其原因是酪蛋白經(jīng)胃蛋白酶消化后暴露了大量的胰蛋白酶作用位點(diǎn),更容易被胰蛋白酶消化,從而使其水解度急劇增大。采用亞臨界水處理改變了酪蛋白結(jié)構(gòu),暴露出更多原本位于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的胃蛋白酶結(jié)合位點(diǎn),有

5、效加快了胃蛋白酶的酶解效率。
　　(4)以酪蛋白-乳糖體系為研究對象,對亞臨界水處理下該反應(yīng)體系的美拉德反應(yīng)進(jìn)程及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的紫外-可見吸收光譜、紅外光譜、熒光光譜等光譜學(xué)特性,抗氧化性以及抑菌活性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,亞臨界水下反應(yīng)體系的 pH下降、酪蛋白中賴氨酸、精氨酸含量顯著降低。亞臨界水能促進(jìn)反應(yīng)體系的美拉德反應(yīng)進(jìn)程,使酪蛋白與乳糖發(fā)生共價(jià)交聯(lián),產(chǎn)生高分子聚合物。通過對 MRPs的還原力、DPPH自由基清除能力和總抗氧