辣椒加工制品溶出與腸道微生物體外發(fā)酵特性.pdf

1、辣椒是全球范圍被廣泛消費的蔬菜和香辛料之一，我國是世界第一生產和消費大國。辣椒具有系列生物活性，屬“熱性”食材，不恰當攝入可能引起機體的不適反應。因此實現辣椒的高效利用以及合理進食，具有重要的產業(yè)意義和健康指導意義。本研究以辣椒為材料，研究辣椒在微細化過程中物理性能、溶出特性、呈味特性的變化，為超微粉碎技術在香辛料中的應用，及辣椒精細化加工提供依據。同時，研究了辣椒制品的加工品質變化、主要風味成分的變化及其辣椒制品在體外對腸道微生物均相

2、的影響，為人們食用辣椒提供參考。主要研究內容與結果如下：
　　 ⑴辣椒超微粉體特性研究。微粉粒徑隨著粉碎時間的增加，粒徑減小，辣椒微粉的持水力、膨脹力隨著粒徑的減小逐步降低，60min時為轉折點，60min時水溶性最大。超微粉碎后，辣椒堿和二氫辣椒堿的溶出速率加快。辣椒微粉主要成分的溶出以擴散方式為主。香味成分中醛類和烯烴類物質的釋放隨粒徑的減小，有效香味成分的釋放程度逐步增加，以60min和80min的樣品尤為突出。
　

3、　 ⑵干紅辣椒經加工處理后，辣椒制品中基本營養(yǎng)成分:水分含量、Vc含量、可溶性糖含量及辣椒紅色素含量均有不同程度的降低。辣椒堿和二氫辣椒堿的溶出速率趨勢為溶出速率曲線依次為烘焙樣＞原樣＞油制樣。辣椒在油制和烘焙過程中發(fā)生美拉德反應和斯特雷克降解反應，從而導致了生成醛、酮、烯、醇、胺及呋喃衍生物等香味物質，進而改變了辣椒的香味成分，從電子鼻PCA分析中可以看出種不同辣椒制品之間的區(qū)分度較好，區(qū)別指數大多在90％以上。
　　 ⑶體