茶多酚及其活性成分油凝膠分散體的制備及抗氧化性的分析研究.pdf

1、作為茶葉中多羥基類化合物的總稱，茶多酚具有很強的抗氧化作用，其中酯型兒茶素EGCG的抗氧化性尤其突出。作為全天然的無毒副、無異味的抗氧化劑，茶多酚在油脂和非極性溶劑中超低的溶解率大大限制了其在食品中的應用。
　　本課題主要研究硬脂酸-表面活性劑-茶多酚復合物和硬脂酸-表面活性劑-EGCG復合物這兩種分散體對于食用油，主要是花生油，在不同的加熱實驗下，其抗氧化活性和熱穩(wěn)定性的影響。本次研究中不同加熱實驗主要為微波加熱實驗、模擬熱煎炸

2、實驗和90℃持續(xù)烘箱加熱實驗。在三個加熱實驗中，含有不同茶多酚分散體的油脂樣品，其質(zhì)量參數(shù)和對照樣品（純花生油）相比，并未顯著減少。例如對于含有SSTC-P分散體的油樣在微波加熱和模擬煎炸過程里，其一參數(shù)K232只減少了36.90％ and33.18％。這意味著茶多酚分散體不僅能分散于油脂中，達到茶多酚的穩(wěn)定溶解，同時能幫助油脂抵抗因為加熱引起的惡化和分解，減少有害產(chǎn)物的生成。微波加熱實驗中，對油樣的脂肪酸和幾類次級產(chǎn)物進行GS-MS分