蛹蟲草袋泡茶的研制.pdf

1、蛹蟲草是一種食藥價(jià)值很高的蟲生真菌，與冬蟲夏草同屬異種。蛹蟲草含有蟲草素、蟲草多糖、蟲草酸和SOD等活性成分，對(duì)人體的多種疾病有較好的預(yù)防和緩解效果。蛹蟲草作為一種新資源食品原料，其食品開發(fā)的研究還處在初級(jí)階段，相關(guān)的食品種類相對(duì)較少。本實(shí)驗(yàn)以人工蛹蟲草子實(shí)體和紅茶為原料，開發(fā)一種新型的蛹蟲草固體茶。通過單因素和正交試驗(yàn)確定了袋泡茶的最佳配方，考察了沖泡時(shí)間、沖泡溫度以及沖泡次數(shù)等條件對(duì)袋泡茶沖泡效果的影響，并測(cè)定了蛹蟲草袋泡茶的抗氧化

2、活性。本實(shí)驗(yàn)主要研究結(jié)果如下:
　　1、通過對(duì)原料的主要成分分析，結(jié)果顯示以蛹蟲草和紅茶的干重計(jì)算，實(shí)驗(yàn)中使用的蛹蟲草子實(shí)體的蟲草素和腺苷的含量分別為0.431g/100g和0.222g/100g，蟲草酸含量為5.445g/100g，蛹蟲草粗多糖含量為7.27g/100g，紅茶中的茶多酚含量為6.47％。
　　2、在單因素的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)篩選出最佳的蛹蟲草袋泡茶配方為:蛹蟲草菌粉添加量為6g，β-環(huán)糊精添加量為1.4g

3、，魔芋膠添加量為0.6g，麥芽糊精添加量為2g，紅茶粉添加量為4.7g。按照該比例配制出的蛹蟲草袋泡茶造粒性良好，茶湯清澈，口感較佳，蛹蟲草原粉含量達(dá)到40.82％。
　　3、蛹蟲草原粉添加量是影響袋泡茶pH值的主要因素，添加量越大，pH值越高。當(dāng)添加量達(dá)到6g時(shí)，pH值為5.64。雖然β-環(huán)糊精、麥芽糊精和魔芋膠對(duì)提高pH值也有一定作用，但效果不是很明顯，最大pH值分別為5.37、5.38和5.44，變化幅度分別為0.02、0.

4、09和0.15。蛹蟲草原粉對(duì)提高茶湯中的可溶性固形物含量也有一定作用，當(dāng)添加量達(dá)到4g后，可溶性固形物含量從0.6％升高為0.8％。
　　4、魔芋膠添加量是影響袋泡茶品質(zhì)和茶湯感官得分以及明度和渾濁度的主要因素。隨著魔芋膠添加量的增加，各項(xiàng)指標(biāo)趨向于最佳;當(dāng)添加量達(dá)到0.4g后，感官得分大于等于78.1;當(dāng)添加量達(dá)到0.3g時(shí)，亮度L值和△T％分別為91.07和2.8，茶湯的亮度和渾濁度較好;而當(dāng)添加量超過0.3g時(shí)，茶湯各指標(biāo)變

5、化幅度較小。
　　5、研究發(fā)現(xiàn)，沖泡時(shí)間對(duì)袋泡茶活性成分溶出的影響較小，而沖泡溫度有較大影響，且呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，沖泡時(shí)間越長有效成分溶出量越大，沖泡20min后各物質(zhì)含量的增加幅度較小，然而60min時(shí)有最大值，蟲草素含量達(dá)到114.342mg/100g，蟲草酸含量達(dá)到1.969g/100g，茶多酚含量達(dá)到0.495％。沖泡溫度越高蟲草素含量越高，在80℃水溫條件下，沖泡10min后蟲草素溶出量達(dá)到137.825

6、mg/100g，繼續(xù)沖泡對(duì)蟲草素溶出作用不大。蟲草酸和茶多酚的含量隨水溫升高呈先增后減的趨勢(shì);在60℃水溫時(shí)，茶湯中的蟲草酸和茶多酚有最高含量，達(dá)到1.764g/100g和0.346％，繼續(xù)升高水溫則含量開始下降。蛹蟲草袋泡茶經(jīng)過1～2次沖泡后，可溶的活性成分有73％以上被溶出。因此，使用80℃左右的水沖泡袋泡茶10～20min，不僅可以溶出絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，而且最大限度保護(hù)了有效成分不被破壞。
　　6、抗氧化能力隨著袋泡茶濃度升