經(jīng)營(yíng)成本大幅度上升背景下的產(chǎn)品升級(jí)規(guī)劃研究——徽珍源確保持續(xù)合理利潤(rùn)的菜品升級(jí)規(guī)劃研究.pdf

1、從改革開放起中國(guó)迎來了經(jīng)濟(jì)全面發(fā)展的時(shí)期，餐飲業(yè)作為起步較早的行業(yè)之一也在改革的浪潮中蓬勃發(fā)展。然而近10年間全球化經(jīng)濟(jì)形勢(shì)發(fā)生了重大變化，早先的全球經(jīng)濟(jì)飛速增長(zhǎng)，刺激著中國(guó)制造業(yè)及對(duì)外出口貿(mào)易的發(fā)展，隨后卻因?yàn)槿蛏a(chǎn)過剩，與實(shí)際需求不匹配，導(dǎo)致歐美等主要商品出口國(guó)紛紛采取壁壘政策，隨之而來的便是因此而產(chǎn)生的全球性金融危機(jī)。時(shí)至今日，金融危機(jī)雖然逐漸遠(yuǎn)去，各國(guó)一方面激烈爭(zhēng)奪國(guó)際市場(chǎng)，另一方面也紛紛大力加強(qiáng)對(duì)本國(guó)市場(chǎng)的保護(hù)。同時(shí)中國(guó)也開

2、始告別了高速增長(zhǎng)和高收益的厚利時(shí)代，進(jìn)入了經(jīng)濟(jì)全球化經(jīng)濟(jì)低迷背景下的微利時(shí)代。從國(guó)家到行業(yè)再到企業(yè)都面臨著轉(zhuǎn)型的具體問題。
　　微利時(shí)代對(duì)于餐飲業(yè)而言主要體現(xiàn)在物價(jià)高、房租高、人工成本高和利潤(rùn)低這四個(gè)方面，“三高一低”成為了餐飲企業(yè)如今所面臨的四大經(jīng)營(yíng)難題。由于受到改革開放時(shí)期粗放式經(jīng)營(yíng)理念的影響，許多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下難以適應(yīng)，紛紛面臨虧損甚至倒閉。其次面對(duì)逐漸復(fù)蘇的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，餐飲業(yè)在經(jīng)歷了一場(chǎng)大洗牌之后，市場(chǎng)前景

3、格外明朗。這就是使得餐飲企業(yè)的生存成為了企業(yè)的首要問題。
　　本論文所研究的就是通過工業(yè)設(shè)計(jì)的角度來進(jìn)行分析和研究，為餐飲企業(yè)尋找到一條解決企業(yè)生存與發(fā)展的新途徑。既彌補(bǔ)了傳統(tǒng)研究的局限性，又提出通過產(chǎn)品設(shè)計(jì)角度解決餐飲成本與盈利問題的新思路論，還同時(shí)滿足了餐飲行業(yè)的緊迫需求。本論文的研究?jī)?nèi)容包括明確餐飲產(chǎn)品的核心就是菜品，以選擇產(chǎn)品單元、完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、突顯產(chǎn)品特征為主要研究?jī)?nèi)容，以通過顧客餐飲消費(fèi)需求、同類競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)市場(chǎng)研究、企業(yè)

4、自身?xiàng)l件研究為升級(jí)規(guī)劃的依據(jù)，通過基于菜品特征的、菜品結(jié)構(gòu)的、菜品優(yōu)劣勢(shì)及消費(fèi)變化的三大升級(jí)路徑，采取產(chǎn)品單元數(shù)量的增減、產(chǎn)品類種比例的調(diào)適、產(chǎn)品特征技術(shù)的應(yīng)用的方法，最終實(shí)現(xiàn)保持企業(yè)基本菜品特色不變，以變動(dòng)菜品為適應(yīng)補(bǔ)充，突出招聘菜品的三大升級(jí)目標(biāo)。通過依據(jù)、途徑和方法的研究和論述設(shè)計(jì)出一套應(yīng)用于餐飲業(yè)微利時(shí)代的應(yīng)對(duì)策略。
　　本論文還將以上海徽珍源餐飲企業(yè)為案例，通過對(duì)真實(shí)企業(yè)在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中所面臨的各種問題與狀況進(jìn)行分析與研究，