蒸制中華絨螯蟹關(guān)鍵性氣味物質(zhì)的鑒定研究.pdf

1、上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文碩士學(xué)位論文題目：目：蒸制中華絨螯蟹關(guān)鍵性氣味物質(zhì)的鑒定研究蒸制中華絨螯蟹關(guān)鍵性氣味物質(zhì)的鑒定研究英文題目：英文題目：IdentificationofKeyOdantsinSteamedChineseMittenCrab專業(yè)：業(yè)：食品工程食品工程研究方向：研究方向：食品營養(yǎng)與品質(zhì)評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)與品質(zhì)評(píng)價(jià)姓名：名：吉思茹吉思茹指導(dǎo)教師：指導(dǎo)教師：王錫昌教授王錫昌教授二O一六年六月學(xué)校代碼：10264研究生學(xué)號(hào)：M13

2、0250587上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文II十一烷、癸醛。通過對(duì)比分析各氣味物質(zhì)的OAV值，發(fā)現(xiàn)3甲基丁醛是蒸制中華絨螯蟹中貢獻(xiàn)油脂味的關(guān)鍵氣味物質(zhì)，三甲胺是貢獻(xiàn)魚腥味的關(guān)鍵性氣味物質(zhì)，癸醛可能對(duì)泥土味有重要貢獻(xiàn)作用。（3）對(duì)蒸制中華絨螯蟹體肉的香氣進(jìn)行了感官評(píng)定和GCMSO分析。感官評(píng)定結(jié)果表明，蒸制中華絨螯蟹體肉的主要?dú)馕短卣鳛闈庥舻娜庀阄?，中等?qiáng)度的腥味和鮮甜味，并具有較弱的谷物味、蛋黃味、泥土味和油脂味。采用AEDA法從蒸制中華絨

3、螯蟹體肉中共篩選出19種氣味物質(zhì)，其中共鑒定出3種含氮類化合物，5種含硫類化合物，2種醛類化合物，3種芳香族化合物，一種酮類化合物以及1種烷烴類化合物。三甲胺在蒸制中華絨螯蟹性腺體肉中具較大的稀釋因子（DF=150:1），是中華絨螯蟹體肉中的重要?dú)馕段镔|(zhì)。通過校準(zhǔn)頻率法篩選出了在雌、雄蟹體肉香氣的貢獻(xiàn)度中排名前十的氣味物質(zhì)：三甲胺、甲苯、n.i.（No.7）、乙基苯、2乙基噻吩、對(duì)二甲苯、25二甲基吡嗪、苯甲醛、二甲基三硫、2乙酰基噻唑