梨汁加工工藝的優(yōu)化及褐變因素的影響.pdf

1、妣A8riculturalUniversityProfessionalMasterDegreeThesisofAgriculturalExtensionOptimizationProcessingandFactorsofBrownForPearJuiceGraduatewithProfessionalMasterDegree：ZhangLeiMentor：WangChengrongSecondMentor：ChenXinghuTypeo

2、fProfessionalDegree：MasterofAgriculturalExtensionAcademicfield：Foodprocessingandsecurity青島農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要梨汁加工工藝的優(yōu)化及褐變因素的影響摘要本論文以黃金梨、鴨梨、皇冠梨、雪梨為原料，研究了其制汁的特性，通過比較篩選出更適于制汁的梨果品種。同時，對梨果加工成梨汁的護色工藝和澄清工藝進行了優(yōu)化，得到最佳梨汁護色劑和澄清劑，并對影響梨汁酶促褐

3、變的不同氧化酶的特性進行了測定，以及對影響非酶促褐變度的因素，如口H、溫度進行進一步測定。主要試驗結(jié)果和結(jié)論如下：鴨梨、雪梨、黃金梨、皇冠梨四種梨果中黃金梨的出汁率為7527％，高于其他品種；黃金梨汁的風(fēng)味純正，色澤鮮亮，可溶性固形物和總糖含量較高，酸度較低，加工過程中褐變度較低，是制梨t的最佳品種，因此選擇黃金梨為主要研究對象。通過正交試驗對護色劑和澄清劑進行優(yōu)化，得到最佳復(fù)合護色劑濃度分別為維生素C濃度為08mg／g，檸檬酸濃度為4

4、mg／g，亞硫酸氫鈉濃度為003mg／g。最佳復(fù)合澄清劑濃度分別為PVPP濃度為01g／L，果膠酶濃度為02g／L，殼聚糖濃度為08∥L。不同梨果的氧化酶種類和含量不同，導(dǎo)致酶促褐變程度不同。梨汁的酶促褐變與梨果內(nèi)酶的種類及酚類底物的組成和含量有關(guān)。隨著貯藏溫度的升高，梨汁褐變逐漸加重，同時延長貯藏時間也會加重梨汁的褐變度，溫度與褐變速度呈正相關(guān)性，低溫有助于梨汁貯藏。隨著pH的升高和貯藏時間的延長梨汁褐變度和羥甲基糠醛生成量呈上升趨勢