梨汁加工工藝的優(yōu)化及褐變因素的影響.pdf

1、妣A8riculturalUniversityProfessionalMasterDegreeThesisofAgriculturalExtensionOptimizationProcessingandFactorsofBrownForPearJuiceGraduatewithProfessionalMasterDegree：ZhangLeiMentor：WangChengrongSecondMentor：ChenXinghuTypeo

2、fProfessionalDegree：MasterofAgriculturalExtensionAcademicfield：Foodprocessingandsecurity青島農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要梨汁加工工藝的優(yōu)化及褐變因素的影響摘要本論文以黃金梨、鴨梨、皇冠梨、雪梨為原料，研究了其制汁的特性，通過(guò)比較篩選出更適于制汁的梨果品種。同時(shí)，對(duì)梨果加工成梨汁的護(hù)色工藝和澄清工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得到最佳梨汁護(hù)色劑和澄清劑，并對(duì)影響梨汁酶促褐

3、變的不同氧化酶的特性進(jìn)行了測(cè)定，以及對(duì)影響非酶促褐變度的因素，如口H、溫度進(jìn)行進(jìn)一步測(cè)定。主要試驗(yàn)結(jié)果和結(jié)論如下：鴨梨、雪梨、黃金梨、皇冠梨四種梨果中黃金梨的出汁率為7527％，高于其他品種；黃金梨汁的風(fēng)味純正，色澤鮮亮，可溶性固形物和總糖含量較高，酸度較低，加工過(guò)程中褐變度較低，是制梨t的最佳品種，因此選擇黃金梨為主要研究對(duì)象。通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)護(hù)色劑和澄清劑進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳復(fù)合護(hù)色劑濃度分別為維生素C濃度為08mg／g，檸檬酸濃度為4

4、mg／g，亞硫酸氫鈉濃度為003mg／g。最佳復(fù)合澄清劑濃度分別為PVPP濃度為01g／L，果膠酶濃度為02g／L，殼聚糖濃度為08∥L。不同梨果的氧化酶種類和含量不同，導(dǎo)致酶促褐變程度不同。梨汁的酶促褐變與梨果內(nèi)酶的種類及酚類底物的組成和含量有關(guān)。隨著貯藏溫度的升高，梨汁褐變逐漸加重，同時(shí)延長(zhǎng)貯藏時(shí)間也會(huì)加重梨汁的褐變度，溫度與褐變速度呈正相關(guān)性，低溫有助于梨汁貯藏。隨著pH的升高和貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)梨汁褐變度和羥甲基糠醛生成量呈上升趨勢(shì)