水蟄組織構(gòu)造和物性學(xué)特性的研究.pdf

1、沙蟄屬于口冠水母屬，其營養(yǎng)成分豐富，含有多種活性成分，具有較高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，深受人們的喜愛。由于沙蟄具有水產(chǎn)品易腐敗、易變質(zhì)的共性，常溫下放置容易產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，不易長期保存。目前沙蟄除極其少量的鮮食外，主要被加工成蟄皮、蟄頭等腌漬產(chǎn)品。加工方式不僅單一，而且在加工過程中普遍采用“三礬二鹽”腌制工藝，成品中含有大量對(duì)人體危害的鋁等重金屬元素，安全性一直是制約其產(chǎn)品質(zhì)量和行業(yè)發(fā)展的瓶頸。因此針對(duì)沙蟄自身質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，物理特性及其在各種加工條

2、件下的變化等進(jìn)行深入、廣泛的研究，從而為探討新型安全的沙蟄制品加工模式提供理論依據(jù)。
　　 本文以沙蜇為研究對(duì)象，從食品流變學(xué)角度出發(fā)，通過基本成分、組織構(gòu)造及流變學(xué)特征參數(shù)等測定研究其在室溫貯藏過程中和加熱過程中的變化，并與鮮活樣品進(jìn)行分析比較，從而揭示沙蜇筋肉質(zhì)構(gòu)變化機(jī)理及其影響因素。主要內(nèi)容如下：
　　 第一章對(duì)鮮活沙蟄基本組成成分及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究。鮮活沙蟄含有大量的水分，干物質(zhì)不足5％。干物質(zhì)中蛋白質(zhì)(74.7

3、5％)、灰分(22.95％)含量較高，脂肪含量(1.96％)很低，不同部位基本組成成分相差不大。沙蟄傘部肌肉中膠原蛋白占有較大比例，與外側(cè)肌肉和內(nèi)側(cè)肌肉相比，表皮肌肉纖維束較細(xì)，肌肉纖維間的空隙較小，膠原蛋白含量較高。外側(cè)肌肉組織和內(nèi)側(cè)肌肉組織結(jié)構(gòu)松散，肌肉纖維較粗，纖維間空隙較大，兩者間未發(fā)現(xiàn)明顯的差異。沙蟄傘部肌肉具有彈性大、硬度大、粘性小和咀嚼性好的特點(diǎn)。傘邊部樣品的破斷強(qiáng)度、松弛時(shí)間、硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性均大于傘中部樣品；

4、而去掉表皮樣品的相應(yīng)各質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)(E0、η1、τ1、破斷強(qiáng)度、硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性)均小于帶皮樣品，這從另一個(gè)方面證明了沙蟄傘部樣品中膠原蛋白主要存在于表皮中。
　　 第二章對(duì)在室溫下貯藏不同時(shí)間(4h、8h、12h、16h)下的沙蟄樣品的進(jìn)行組織構(gòu)造和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究。在貯藏過程中沙蟄傘中部樣品其水分含量、質(zhì)量和體積呈現(xiàn)顯著減小趨勢；隨著貯藏時(shí)間的延長，樣品組織結(jié)構(gòu)變化明顯，色澤逐漸變淺，細(xì)絲狀的膠原纖維逐漸消失，筋肉

5、間空隙面積逐漸增大；各流變學(xué)特征參數(shù)(E0、τ1、η1)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)(硬度、彈性和咀嚼性)均呈現(xiàn)減小的趨勢，而且流變學(xué)特征參數(shù)與組織結(jié)構(gòu)變化之間具有較好的相關(guān)性。沙蟄貯藏4h時(shí)硬度最大、彈性最好、咀嚼性最強(qiáng)。與鮮活沙蟄相比，貯藏過程中的沙蟄樣品總體呈現(xiàn)彈性較大、粘結(jié)性較小和硬度較小的特點(diǎn)，貯藏4h沙蟄樣品在各項(xiàng)指標(biāo)上較接近鮮活樣品，說明沙蟄傘中部在室溫條件下不適于長時(shí)間貯藏。樣品傘邊部、頭部等部位在貯存過程中其質(zhì)量、體積、水分含量和固形物

6、變化趨勢基本一致；組織構(gòu)造也是呈現(xiàn)色澤逐漸變淺，細(xì)絲狀的膠原纖維逐漸消失，筋肉間空隙面積逐漸增大的趨勢；其它部位的各流變學(xué)特征參數(shù)(E0、τ1、η1)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)(硬度、彈性和咀嚼性)也呈現(xiàn)與傘中部類似的規(guī)律，沒有表現(xiàn)出差異性。
　　 第三章對(duì)不同溫度條件下(50、70、80、90和100℃)和不同加熱時(shí)間(15min、30min、45min、和60min)條件下沙蟄質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)及流變學(xué)特性變化進(jìn)行研究。DSC研究結(jié)果表明，凍干沙蟄傘

7、部的熱收縮溫度為67.29。沙蟄的組織構(gòu)造有明顯的不同，與鮮活沙蟄相比，加熱沙蟄筋肉纖維間的孔隙小，筋肉纖維較細(xì)，隨著加熱溫度的增加，其孔隙面積逐漸增大，筋肉纖維寬度也隨之增大。在不同的加熱溫度下沙蟄樣品的物性學(xué)參數(shù)變化顯著。鮮活樣品的流變學(xué)特征參數(shù)(E0、τ1、η1、破斷強(qiáng)度)明顯小于在50℃加熱處理的樣品。隨著溫度的升高，加熱樣品的粘性模量η1呈增大趨勢。相對(duì)于其它加熱樣品，70℃加熱的樣品彈性模量E0最大。從流變學(xué)特性參數(shù)值中可以