高壓CO-,2-殺滅芽孢機(jī)理和協(xié)同措施研究.pdf

1、芽孢是自然界中抗逆性最強(qiáng)的生物體，由于其自身的特殊結(jié)構(gòu)，給人們的生活生產(chǎn)都帶來了不小的麻煩。高壓CO2殺菌技術(shù)作為一種新型非熱力殺菌技術(shù)，不但能夠有效殺死食品中細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)體，而且對(duì)于細(xì)菌芽胞也有一定的殺滅作用，且處理溫度溫和，對(duì)食品中的熱敏物質(zhì)破壞作用小，有利于保持食品原有品質(zhì)。本文通過超臨界達(dá)到高壓CO2的狀態(tài)，主要對(duì)超臨界CO2(SC-CO2)殺滅芽孢工藝、協(xié)同劑及萌發(fā)劑對(duì)殺滅效果的影響進(jìn)行研究，并初步探討了超臨界CO2殺滅芽孢的機(jī)

2、理。主要結(jié)論如下：
　　 1)通過單因素實(shí)驗(yàn)，確定了影響殺菌工藝的主要因素為壓力、溫度和時(shí)間，通過正交試驗(yàn)，殺滅芽孢的最佳工藝參數(shù)為：壓力20MPa，溫度35℃，處理時(shí)間30min，處理兩次，芽孢殺滅對(duì)數(shù)值為3.48。
　　 2)作為協(xié)同劑的乙醇和H2O2對(duì)殺滅芽孢都有較好的協(xié)同作用，其中添加0.6％H2O2的芽孢殺滅對(duì)數(shù)值為4.85，而異丙醇對(duì)殺滅芽孢的協(xié)同作用不大；而作為芽孢萌發(fā)劑的L-丙氨酸和葡萄糖，常溫常壓下對(duì)芽

3、孢的萌發(fā)都有一定的促進(jìn)作用，但經(jīng)SC-CO2處理時(shí)添加L-丙氨酸的實(shí)驗(yàn)組比添加葡萄糖的實(shí)驗(yàn)組的致死率要高，添加濃度為100mmol/L的L-丙氨酸，經(jīng)SC-CO2處理后，芽孢殺滅對(duì)數(shù)值為4.05。
　　 3)通過掃描電鏡(SEM)對(duì)處理和未處理的芽孢觀察后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過SC-CO2處理過的芽孢，形態(tài)部分發(fā)生了變化，壓力造成的機(jī)械損傷導(dǎo)致了部分芽孢死亡，但同時(shí)SC-CO2處理會(huì)形成菌懸團(tuán)，從而增加殺滅的難度，致使殺菌不夠徹底。