川南白酒窖池中產(chǎn)酯酵母的篩選及其葡萄酒增香釀造的潛力分析.pdf

1、酯類是葡萄酒中非常重要的香氣物質(zhì)，主要由酵母酒精發(fā)酵產(chǎn)生，與酯酶活性有關(guān)。酯酶能夠通過酯化作用促進有機酸和醇類的化學(xué)反應(yīng)生成酯類物質(zhì)。白酒窖池富有非常重要的產(chǎn)酯酵母資源。因此，本研究從川南白酒窖池中篩選高產(chǎn)酯酶的非釀酒酵母，探究其在模擬葡萄汁中的增香釀造應(yīng)用效果。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1.川南白酒窖池中酵母的多樣性。通過對WL固體培養(yǎng)基的酵母進行形態(tài)學(xué)鑒定，發(fā)現(xiàn)35株非釀酒酵母可以分為12個種，包括克魯維畢赤酵母（P

2、ichia kluyveri）、發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）、長孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）、異常維克漢遜酵母（Wickerhamomyces anomalus）、德爾布有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）、異常畢赤酵母（Pichia anomala）、漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspo

3、ra uvarum）、膠紅酵母（Rhodutorula mucilaqinosa）、膜璞畢赤酵母（Pichia membranefaciens）、鏈狀假絲酵母（Candia catenulata）及拜耳結(jié)合酵母（Zygosaccharomyces bailii）。結(jié)果顯示:川南白酒窖池中分離的酵母具有生物多樣性。
　　2.優(yōu)選高產(chǎn)酯酶的發(fā)酵畢赤酵母菌株及其酯酶釀酒環(huán)境適應(yīng)性研究。利用p-NPB對酯酶進行細胞定位，結(jié)果顯示非釀酒酵母

4、的酯酶主要存在于細胞內(nèi)。測定35株非釀酒酵母菌株的酯酶活性，優(yōu)選出1株高產(chǎn)酯酶活性的酵母并鑒定為發(fā)酵畢赤酵母（Pichia ermentans）。研究表明，優(yōu)選菌株的酯酶活性在40℃，pH值5.0時達到最大值12.68U/g，雖然葡萄糖含量、乙醇濃度、SO2含量對酯酶活性有抑制作用，但優(yōu)選菌株的酯酶在葡萄酒釀造環(huán)境中有具有良好的適應(yīng)性。
　　3.優(yōu)選發(fā)酵畢赤酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵的增香釀造潛力。模擬發(fā)酵處理中，混合發(fā)酵的酵母數(shù)量更