蓮子淀粉老化及脂質抗老化機理的研究.pdf

1、蓮子含有豐富的營養(yǎng)物質及生理活性成分，是藥食兩用的滋補佳品，所以通過生產加工提高其附加值是產業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。淀粉是蓮子的主要組成部分，直鏈淀粉含量高使得蓮子制品更易回生，其硬度、口感、透明度、粘彈性等功能特性均發(fā)生顯著變化，嚴重影響到加工后蓮子產品的品質特性。淀粉的回生是糊化淀粉分子從無序到有序的過程。完全糊化的淀粉,當溫度降到一定程度之后,由于分子熱運動能量的不足,體系處于熱力學非平衡狀態(tài),分子鏈間借氫鍵相互吸引與排列,使體系自由焓

2、降低，最終形成結晶。因此研究蓮子淀粉的老化及延緩其老化對蓮子高值化利用具有重要的意義。
　　本研究通過提取純化廣昌白蓮蓮子淀粉，對蓮子淀粉的品質特性進行評價。采用X-射線衍射法（X-ray diffraction，XRD）、差示掃描量熱法（differential scanning calorimetry，DSC）和分子動力學（molecular dynamics，MD）模擬方法研究老化淀粉的結晶特性和熱力學特性，比較不同水分含量

3、對淀粉老化的影響，從微觀層面解釋淀粉回生的機理。比較六種不同構型（鏈長、不飽和度、不飽和鍵位置）脂質延緩蓮子淀粉回生的效果，探討脂質對回生淀粉結晶特性、熱力學特性的影響，并從分子層面闡釋維持淀粉-脂質復合物穩(wěn)定性的決定因素及脂質抗淀粉老化機理。主要結果如下：
　　1.研究了廣昌白蓮蓮子淀粉品質特性，發(fā)現(xiàn)蓮子淀粉顆粒大部分為橢圓球形，粒徑較小，結晶類型為C型，結晶度為37.2％，直鏈淀粉的含量為39.22%；蓮子淀粉糊化溫度為61.

4、4~69.7℃，糊化焓為6.6J/g，蓮子淀粉的溶脹性和凍融穩(wěn)定性差、凝沉性強，易于老化。
　　2.老化蓮子淀粉結晶類型為B型，其結晶熔融峰值溫度和終止溫度均隨著水分含量的增加而降低。水分含量是影響淀粉回生的重要因素，其過高或過低對蓮子淀粉的老化都有一定的抑制作用；當水分含量為70%時，蓮子淀粉最易重結晶，體系老化程度最高；分子動力學模擬系統(tǒng)探討了不同水分含量淀粉老化模型的分子構象、水分子擴散系數(shù)、非共價鍵相互作用等參數(shù)的變化，從

5、微觀角度證明在水分含量70%體系中，非共價鍵相互作用最強、直鏈淀粉分子結構更趨于有序化。
　　3.脂質的存在能維持淀粉凝膠的空間網(wǎng)狀結構和持水能力，對淀粉的回生有一定的抑制作用，可降低老化蓮子淀粉的結晶度。當添加的脂質超過一定含量時，反而會減弱抗回生的效果。添加脂質可降低蓮子淀粉老化峰To、Tp、Tc和ΔH值。當添加相同摩爾數(shù)的脂質，單月桂酸甘油酯的抗淀粉回生效果最好。
　　4.脂質的疏水性“尾巴”能夠進入直鏈淀粉左手螺旋結