鮮濕面儲(chǔ)藏期內(nèi)老化機(jī)理及抗老化研究.pdf

1、鮮濕面水分含量高，極易發(fā)生老化現(xiàn)象，品質(zhì)劣變，影響品質(zhì)。本研究以小麥粉為原料，從親水多糖對(duì)鮮濕面水分遷移、熱力學(xué)參數(shù)及老化動(dòng)力學(xué)方程、乳化劑抑制鮮濕面老化機(jī)理和鮮濕面抗老化復(fù)配劑的工藝優(yōu)化四個(gè)方面進(jìn)行系統(tǒng)研究。研究表明:
　　1、親水多糖主要作用于鮮濕面淀粉及面筋蛋白表面極性基團(tuán)所吸引的結(jié)合水，同時(shí)多糖對(duì)三種水分流動(dòng)性的束縛并非呈單一的線性關(guān)系;貯藏第7d水分子分布狀況為:平衡水分（結(jié)合水和化合水）瓜爾膠組（劑量為:0.2％相對(duì)面

2、粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）＞可溶性大豆多糖組（劑量為:0.2％相對(duì)面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）＞卡拉膠組（劑量為:0.2％，相對(duì)面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）＞CK組(P＜0.05);自由水分布是:CK組＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞瓜爾膠(P＜0.05);且能抑制鮮濕面淀粉老化過程中T0、TC及降低老化焓的上升速率。
　　2、DSC分析認(rèn)為多糖/鮮濕面體系的糊化溫度范圍（T01～Tc1）為55.30℃～72.82℃，多糖/鮮濕面體系的重結(jié)晶的增長速度（k1）

3、為k1=0.251～0.309; CK組（k)為k=0.388;乳化劑/鮮濕面體系的糊化溫度范圍（T02～Tc2）為57.05℃～72.93℃;乳化劑/鮮濕面體系的重結(jié)晶的增長速度（k2）為k2=0.321～0.356;多糖/鮮濕面體系的成核方式(n1)為:n1=0.742～0.816，乳化劑/鮮濕面體系的成核方式（n2）為:n2=0.743～0.785均不斷趨近于自發(fā)成核，CK組的成核方式（n）為n=0.732; Hyperchem軟

4、件分析認(rèn)為淀粉分子上的羥基和多糖分子上的羥基競爭性聚集大量水分子而延緩水分子在淀粉分子周圍重新分布;乳化劑通過打開并插入淀粉老化過程中形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)中，能牽制直鏈淀粉并形成無定形區(qū)。
　　3、以鮮濕面硬度值為考察對(duì)象，采用單因素及響應(yīng)面進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:瓜爾膠添加量為0.4％，SSL添加量為0.22％，可溶性大豆多糖添加量為0.18％，β-CD添加量為0.15％時(shí)，鮮濕面硬度值為41.01 N?？估匣瘡?fù)配劑組鮮濕面的老化動(dòng)力學(xué)