餐飲服務與管理測驗題及答案

1、1《餐飲服務與管理》測驗題及答案第一章 餐飲概述一、 填空題1、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思.斯塔特勒曾說過：“對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是______、______、________。 ” 2、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨立經(jīng)營之外，還可以_____、_______、_______。3、 服務態(tài)度的具體要求是______、______、_______、_______。4、 餐飲服務人員的知識要求有________、_____

2、____、_________。5、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易___________。6、 餐廳通過提高____________及_________________________________來提高銷售量。7、 餐飲服務人員在工作中應具有的能力主要有_________、__________、________、________、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。二、 名詞解釋1、 服務項目2、 服務態(tài)度3、

3、客房送餐服務4、 外賣服務5、 主題慶?；顒尤?、 選擇題（ ）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣_________。 a.完全不同 b.完全一致 c.不盡一致 d.大體一致。（ ）2、餐飲場所的地點要設在________。a.城市中心 a.經(jīng)濟中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之處（ ）3、餐飲服務的________是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過

4、時則不能再享用。a.無形性 b.一次性 c.綜合性 d.差異性（ ）4、餐飲生產(chǎn)的特點之一是：_________。a.生產(chǎn)量難以預測 b.銷售量受進餐時間的限制c.無形性 d.直接性（ ）5、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有______。a.無形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性（ ）6、針對______的特點，餐飲部一定要

5、制定餐飲服務質(zhì)量標準。a.無形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性（ ）7、餐飲服務質(zhì)量的好壞取決于___________。3康證。六、簡答題（32％）1、 餐飲服務構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？2、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？3、 為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預測？4、 餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？七、論述題（10％）1、為什么說餐飲服務具有差異性？第二章 中餐廳服務一、 填空題1、 按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜可分為___

6、_____、_________、_________、__________、__________。2、 中國地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。3、 中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_______和_______，裝飾和布置都以此為中心。4、 餐飲服務的技能包括托盤、斟酒、擺臺、___________、__________、___________等，學習和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務的必要條件。

7、5、 重托托盤時，要做到盤底不__________，盤前不_________，盤后不___________。6、 重托操作時，要做到平、_______、_______三字。7、 輕托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。8、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、_________、_________等三類。9、 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_________、_________

8、、___________等種類。10、中餐上菜的順序是：_________、_________、水果。11、中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳___________的重要場所。12、中餐零點一般從_________開始，按__________方向依次進行，烈性酒_______成，紅葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，軟飲料_______成，啤酒順著杯壁斟倒以___________為準。13、撤換煙灰缸時，常見的有___________