第五章淀粉與變性淀粉

1、第五章：淀粉生產(chǎn)與淀粉制糖一、名詞解釋變性淀粉：用化學(xué)、物理、酶處理的方法，改變?cè)矸鄣睦砘再|(zhì)，可得到若干類與原淀粉性質(zhì)不同的淀粉，這些與原淀粉性質(zhì)不同的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉氧化淀粉：在氧化反應(yīng)過(guò)程中，改變時(shí)間、溫度、PH值、次氯酸鹽的濃度可生產(chǎn)出多種氧化程度不同的產(chǎn)品，達(dá)到理想的反應(yīng)程度時(shí)，用酸性亞硫酸鈉處理淀粉漿液，終止氧化反應(yīng)，調(diào)節(jié)pH值至中性，然后進(jìn)行過(guò)濾、沖洗并干燥，即得到氧化淀粉成品。酸化淀粉：用稀酸處理淀粉乳，在低于糊化溫

2、度的條件下攪拌至所要求的程度。然后用水洗至中性或先用碳酸鈉中和后再用水洗，最后干燥，即得到酸變性淀粉。接枝淀粉：在催化劑硝酸鈰銨的作用下，將丙烯腈接枝聚合在糊化淀粉上，生成的淀粉接枝聚丙烯腈共聚物，經(jīng)堿皂化，將晴基轉(zhuǎn)化成氨基甲?；蛪A金屬羧酸基團(tuán)的混合體。葡萄糖值：淀粉的水解過(guò)程，在工業(yè)生產(chǎn)上稱為糖化或轉(zhuǎn)化。淀粉糖化的程度用葡萄糖值，即DE值表示：DE=直接還原糖（以葡萄糖計(jì)）總固形物X100工業(yè)上，采用標(biāo)準(zhǔn)堿性銅溶液來(lái)測(cè)定糖化液的還原

3、性，將測(cè)定所得的還原糖量完全當(dāng)作葡萄糖值來(lái)計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率稱為葡萄糖值。酶液化：用α淀粉酶將淀粉水解成糊精和低聚糖程度使淀粉乳粘度降低，流動(dòng)性增強(qiáng)的過(guò)程。酶糖化：用葡萄糖淀粉酶將淀粉液化液中的糊精和低聚糖水解成葡萄糖的過(guò)程。二、選擇題1、工業(yè)上提取淀粉的原料主要是（）。1、小麥2、大米3、玉米4、大豆5、馬鈴薯6、木薯2、玉米籽粒是由（1256）等幾部分構(gòu)成。1、皮層2、糊粉層3、子葉4、胚根5、胚乳6、胚3、粗淀粉乳通過(guò)旋液分離

4、器后，從上部溢出的是（4）。①胚乳②胚③淀粉④胚芽4、淀粉遇碘呈（1）。①藍(lán)色②紫紅色③紅色④紫色5、氧化淀粉制備時(shí)可以使用的氧化劑是（56）。①HClO②NaOH③Ca(OH)2④Cacl25、NaClO6、Ca（ClO）22、玉米胚芽分離的方法有：、兩種。胚芽漂浮槽法旋液分離器分離法淀粉與蛋白質(zhì)分離采用如下工藝方法流槽分離、離心分離法、氣流浮選法3、纖維分離的方法有：、兩種。4、淀粉糖是以淀粉或淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)的系列糖品的總稱，包括淀

5、粉糖漿、麥芽糖漿、萄萄糖、果葡糖漿等。5、變性淀粉據(jù)變性的方法可分為：、、三種。化學(xué)變性淀粉物理變性淀粉酶變性淀粉四、簡(jiǎn)答題1、玉米淀粉加工前雜質(zhì)的清理方法。2、玉米浸泡工藝中亞硫酸的作用及浸泡條件降低玉米籽粒的機(jī)械牢固性、削弱胚乳中淀粉顆粒間保持的連結(jié)鍵，浸提出籽粒中的部分可溶性成分，并通過(guò)浸泡使玉米籽粒吸水膨脹使皮層、胚芽、胚乳易于分離，為了達(dá)到上述的浸泡的，需用一定濃度的亞硫酸水溶液來(lái)浸泡玉米。亞硫酸水溶液可以迅速增加玉米皮層膜的

6、透性，促進(jìn)籽粒吸水并使籽粒中的可溶性成分溶出；可以使包圍在淀粉顆粒周圍的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜打開，有利于淀粉顆粒的游離；還可以有效的抑制隨玉米帶進(jìn)來(lái)的微生物的活動(dòng)。王米浸泡的適宜條件與玉米的品種、類型及貯存時(shí)間等因素有關(guān)，一般的操作條件為，亞硫酸水溶液的濃度0.20.3%，PH值3.5.在浸泡的過(guò)程中，浸泡水中的二氧化硫被玉米吸收，亞硫酸溶液的濃度逐漸降低，到浸泡結(jié)束時(shí)，浸泡液中亞硫酸的濃度降到0.01％0.02％，pH值上升至3.94.1。浸泡

7、水的溫度4855℃。這是因?yàn)榈蜏亟?，玉米吸水慢，時(shí)間長(zhǎng)，所以要適當(dāng)提高浸泡溫度.但超過(guò)55℃會(huì)造成玉米淀粉糊化，不利于淀粉提取和影響淀粉質(zhì)量。浸泡時(shí)間一般為6070小時(shí).一般硬質(zhì)玉米和貯存較久的玉米浸泡時(shí)要求亞硫酸的濃度、溫度高些，時(shí)間長(zhǎng)些。4、馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)工藝。5、淀粉的酸糖化原理(一)淀粉的酸水解反應(yīng)：淀粉受酸的作用發(fā)生分解反應(yīng)，在淀粉乳中加入稀酸后加熱，經(jīng)糊化、水解、進(jìn)而葡萄糖鍵斷裂。形成各種裂合度的糖類混合液，在酸溶液中，