廚房生產(chǎn)質(zhì)量手冊(cè)

1、內(nèi)部資料內(nèi)部資料嚴(yán)禁外傳嚴(yán)禁外傳廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè)廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè)第一章第一章理念理念第二章第二章編制說明編制說明第三章第三章菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理第四章第四章廚房崗位責(zé)任制廚房崗位責(zé)任制第五章第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)第六章第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核第七章第七章獎(jiǎng)懲（另行規(guī)定）獎(jiǎng)懲（另行規(guī)定）2第二章第二章編制說明編制說明（一）質(zhì)量控制對(duì)象廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制

2、。廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序?？刂凭褪菍?duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程?？刂频氖侄伟ㄖ贫刂茦?biāo)準(zhǔn)，并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過程。（二）質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)任何工作，沒有標(biāo)準(zhǔn)，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。如果

3、沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程控制標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行調(diào)控，這主要表現(xiàn)為：第一，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式等因素，飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性。第二，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理干部對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。控制標(biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確

4、裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般為內(nèi)部使用。標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個(gè)菜肴的主料配方和口味特點(diǎn)。標(biāo)量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對(duì)菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時(shí)使廚師對(duì)烹制質(zhì)量引起高度重視。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括了原料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核，是對(duì)采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)