甘薯泡菜的生產(chǎn)工藝_王利

1、食品研究與開發(fā)2009年8月第30卷第8期食品研究與開發(fā)食品研究與開發(fā)食品研究與開發(fā)甘薯（Ipomoeabatatas，LAM.）屬旋花科甘薯屬，俗稱紅薯、紅苕等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能[1]。甘薯中必需氨基酸特別是大米面粉中稀缺的賴氨酸含量高，其維生素、礦物質(zhì)含量均比糧食高，尤其是胡蘿卜素和VC[2]。甘薯是“生理堿性”食物，可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿平衡，此外它還有防癌、增強(qiáng)免疫、抗突變體功能，預(yù)防心血管疾病、抗糖尿病、減肥、潤(rùn)腸通便

2、等保健功能[34]。甘薯在我國(guó)糧食生產(chǎn)中僅次于水稻、小麥、玉米，總產(chǎn)量排列第4位每年種植面積約為600萬(wàn)hm2，約占世界甘薯種植面積的65.4%（FAO，2002）[5]。由于半數(shù)左右的甘薯用作飼料，僅少部分用于淀粉及其加工產(chǎn)品[23]，因此甘薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)沒(méi)有被開發(fā)和利用，產(chǎn)品科技含量低，經(jīng)濟(jì)效益亟待提高。泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)食品之一，泡菜中的乳酸菌具抗腫瘤和增強(qiáng)人體免疫機(jī)能的功效[6]，而用有保健功能的甘薯為原料生產(chǎn)泡菜的研究國(guó)內(nèi)罕見(jiàn)報(bào)道

3、，本文以甘薯為原料，采用植物乳桿菌純種發(fā)酵研制甘薯泡菜，為我國(guó)甘薯資源的利用和開發(fā)提供有效的途徑。1材料與方法1.1原材料新鮮甘薯、食鹽、香辛料為市售；植物乳桿菌購(gòu)于四川省微生物菌種保藏中心。1.2主要試劑及儀器0.1molL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；1gL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液；MRS培養(yǎng)基；2，4，6三硝基酚（AR）；碳酸鈉（AR）；乙酸鋅（AR）；亞鐵氰化鉀（優(yōu)級(jí)純）；KXR11N恒溫培養(yǎng)箱：中國(guó)上?？莆鰞x器試驗(yàn)儀器廠；pHS3C數(shù)顯酸度計(jì)：成都

4、世紀(jì)方舟科技有限公司；HH4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州國(guó)華電器有限公司；JA1203電子天平：上海精密儀器有限公司；UV755B紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HR2825飛利浦榨汁機(jī)：珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司。王利，冉旭，陳金日，肖菲，劉學(xué)文（四川大學(xué)食品科學(xué)與工程系，四川成都610065）甘薯泡菜的生產(chǎn)工藝作者簡(jiǎn)介：王利（1973—），男（漢），在讀碩士研究生，研究方向：食品加工與食品安全，植物活性成分提取及檢測(cè)

5、。通訊作者：冉旭，男，副教授，從事食品高新技術(shù)方面的研究和教學(xué)。摘要：以甘薯為主要原料，以植物乳桿菌作為菌種生產(chǎn)甘薯泡菜并對(duì)其接種量，香辛料添加量和食鹽濃度等發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，還對(duì)其發(fā)酵規(guī)律進(jìn)行了初步研究。結(jié)果:甘薯泡菜的最佳發(fā)酵工藝條件為：菌種接種量1%，香辛料的添加量0.3%；食鹽濃度4%，發(fā)酵溫度（182）℃，發(fā)酵時(shí)間8d。關(guān)鍵詞：甘薯；泡菜；工藝條件PRODUCTIONTECHNIQUEOFPICKLEDSWEETPOTAT

6、OWANGLiRANXuCHENJinriXIAOFeiLIUXuewen（DepartmentofFoodscienceEngineeringSichuanUniversityChengdu610065SichuanChina）Abstract:ThisarticlestudiedtheproducingtechnologyofsweetpotatopicklebyLactobacillus.Plantarumstudiedpreli

7、minarilythefermentruleofsweetpotatopickletheprocessingconditionsofthepicklesuchasinoculumsizeSpicessaltwereoptimized.Theresultsshowedthattheoptimumfermentationconditionsareasfollows:inoculumsize1%spices0.3%salt4%fermenta

8、tiontemperaturewas（182）℃fermentationtimewas8days.Keywds:picklesweetpotatotechnicalconditions食品工藝123食品研究與開發(fā)2009年8月第30卷第8期食品研究與開發(fā)食品研究與開發(fā)食品研究與開發(fā)1.4測(cè)定方法1.4.1酸度的測(cè)定1.4.1.1總酸測(cè)定用移液管取泡菜水25mL，于150mL燒杯中，加入中性純水至總體積100mL左右。采用電位滴定法測(cè)定[

9、9]。1.4.1.2pH值測(cè)定泡菜水的pH值測(cè)定：采用pHS3C數(shù)顯酸度計(jì)直接測(cè)定。甘薯泡菜塊的pH值測(cè)定：將泡菜甘薯塊用榨汁機(jī)破碎后取其固形物5g放入100mL燒杯，然后加入50mL中性水，攪拌均勻后靜置30min，取上清液用酸度計(jì)直接測(cè)定。1.4.2還原糖測(cè)定1.4.2.1樣品處理方法將甘薯塊用榨汁機(jī)破碎后取其固形物10g，置于100mL容量瓶中，加80mL水，在45℃的水浴鍋中放置1h，不斷振搖。冷卻后加水至刻度，混勻，靜置。取5

10、0mL上清液于另一100mL容量瓶中，邊搖邊慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，靜置30min，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，濾液備用[10]。1.4.2.2甘薯塊的還原糖測(cè)定根據(jù)文獻(xiàn)方法測(cè)得還原糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線并測(cè)定樣品中還原糖的含量[11]。2結(jié)果與分析2.1最佳發(fā)酵工藝的確定采用模擬室溫（182）℃和發(fā)酵時(shí)間為8d的條件的下按照表1的試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行發(fā)酵工藝研究。試驗(yàn)結(jié)果由表3所示。影響感官品質(zhì)的各因素主次順序

11、是CAB，即食鹽濃度的影響最大，其次是接種量，香辛料添加量的影響最小。甘薯泡菜最佳發(fā)酵條件是A1B3C2，即接種量1%，香辛料添加量為0.3%，泡菜水食鹽濃度為4%。2.2對(duì)發(fā)酵規(guī)律的研究（見(jiàn)圖2，圖3）按照發(fā)酵參數(shù)為接種量1%、香辛料添加量0.3%、泡菜水食鹽濃度4%的條件來(lái)研究發(fā)酵過(guò)程的中甘薯塊和泡菜水中總酸，還原糖，pH值變化。由圖2所示泡菜水的pH值在1d~4d從3.92下降到2.94，在4d~8d內(nèi)在2.943.08內(nèi)波動(dòng)，甘

12、薯塊的pH值從在1d~5d從4.32下降到3.44，在5d~8d內(nèi)在3.373.47內(nèi)波動(dòng)，兩者變化基本同步；甘薯塊的還原糖含量在0d~1.5d下降極為明顯從55.48mgg下降到19.18mgg，1.5d~5d在17.73mgg20.63mgg波動(dòng)，在5d~8d還原糖從17.73mgg下降到4.63mgg。由圖3所示泡菜水的總酸在1d~1.5d和7d~8d變化不大，在1.5d~7d從0.09g100mL上升到0.84g100mL，上升

13、趨勢(shì)明顯，而甘薯塊的還原糖在1.5d~5d變化不大。由以上分析可以得出發(fā)酵產(chǎn)酸過(guò)程主要在1.5d~7d，而在1.5d~5d泡菜水總酸明顯增加而甘薯塊的還原糖卻變化不大可能是由于碳水化合物水解引起的，7d后總酸變化不大且甘薯塊還原糖量很低表明產(chǎn)酸過(guò)程基本結(jié)束。2.3分析去皮要去除干凈，否則會(huì)對(duì)產(chǎn)品色澤產(chǎn)生影響；為保證泡菜發(fā)酵正常可將香辛料殺菌處理；另外甘薯品種，發(fā)酵方式和時(shí)間，香辛料的配方等因素都可能影響甘薯泡菜品質(zhì)，這些都尚需進(jìn)一步的研