活性多肽及加工技術

1、第三章 活性多肽及加工技術,[教學目標] 1、了解活性多肽概念；2、掌握酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血壓肽的生理功能和制備方法；3、了解活性多肽在功能食品中的應用。,1、多肽：是指分子大小和結構介于氨基酸和蛋白質之間的一類化合物。一般來說，50個以下氨基酸組成的化合物，稱為多肽。2、活性多肽是一類具有重要生理功能的活性物質，存在于生物體內的各種組織中。如心房肽、神經(jīng)緊張肽、內啡肽、腦啡肽、多肽類生長因子等。3、能作為功

2、能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血壓肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。,第一節(jié) 酪蛋白磷酸肽,酪蛋白磷酸肽：簡稱CPP，是從牛乳酪蛋白中分離提純的富含磷酸絲氨酸的天然多肽。CPP能在人和動物的小腸內與Ca+2、Fe+2等二價無機離子結合形成可溶性絡合物，促進其吸收利用。 一、酪蛋白磷酸肽的結構和生理功能㈠、酪蛋白磷酸肽的結構：P47㈡、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用機理：P49 1、促進小腸對鈣的吸收；

3、2、促進骨骼對鈣的利用； 3、抗齲齒作用； 4、提高精子和卵細胞的受精率。,二、酪蛋白磷酸肽的制備工藝㈠、酶解–沉淀法 在原料中加入特異性蛋白酶，將原料中的蛋白質酶解為所需氨基酸序列的多肽，然后加熱滅活酶，利用乙醇在低溫條件下除去蛋白質分子表面水化膜使其沉淀而得到分離。㈡、酶解–離子交換法 原料中加入特異性蛋白酶，將原料中的蛋白質酶解為所需要氨基酸序列的多肽，然后加熱滅酶，經(jīng)離子交換分離得到多肽成品。三、酪蛋白

4、磷酸肽的功能食品中的應用 ㈠、飲料中應用,CPP在飲料中應用顯示出其獨特優(yōu)點：可保持鈣、鐵在飲料中的穩(wěn)定性，有助于形成良好風味。在飲料中多采用高純度CPP，添加量為鈣含量的0.35倍以上。 ㈡、固體食物中應用： 應用：烘焙食品、兒童咖喱飯、口香糖等。 ㈢、其他方面應用： 用于制成膠囊、片劑等。,第二節(jié) 谷胱甘肽 自學,一、谷胱甘肽的結構與生理功能： ㈠、谷胱甘肽的結構：P54 ㈡、谷胱甘肽

5、的生理功能及作用機理：P55 1、清除自由基作用； 2、參與解毒作用； 3、維持紅細胞的完整性； 4、保護肝細胞、促進肝功能作用； 5、參與體內代謝調節(jié)作用； 6、防治眼角膜疾病； 7、其他功能。,二、谷胱甘肽的制備工藝㈠、萃取法 利用天然動植物組織細胞存在豐富的谷胱甘肽，采用物理、化學、生物方法將其細胞壁破壞，使其中的谷胱甘肽釋放出來，再通過離子交換等技術將其分離出來。㈡、發(fā)酵法 發(fā)酵法生產(chǎn)GSH可采

6、用酵母發(fā)酵生產(chǎn)法、重組大腸桿菌工程菌發(fā)酵生產(chǎn)法和固定化細胞(或酶)發(fā)酵生產(chǎn)法。通過選育或構建GSH合成能力強、胞內含量高的微生物菌種，篩選和優(yōu)化培養(yǎng)基配方，建立和優(yōu)化發(fā)酵控制策略等，控制生產(chǎn)過程中γ–谷氨,酰半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶的合成以及谷氨酰轉肽酶的降解，同時，構建高效的ATP再生系統(tǒng)，實現(xiàn)GSH合成–ATP再生的耦合，最終提高GSH的產(chǎn)率和質量。三、谷胱甘肽在功能食品中的應用㈠、面制品加工中應用 加入面制品中，

7、強化氨基酸作用；還原作用。㈡、奶制品、嬰兒食品加工中應用 防止奶制品酶促和非酶促褐變；改善口味；提高奶制品品質。㈢、肉制品、海鮮制品加工中應用：,延長保鮮期；防止罐頭褐變；保持食品色澤㈣、果蔬制品加工中應用 起維生素C類似作用；保持原有營養(yǎng)和誘人色味；防止色素沉著；防止褐變。㈤、飲料加工中應用 常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到飲料中。,第三節(jié) 降血壓肽 自學,一、降血壓肽的結構及生理

8、功能：㈠、降血壓肽的結構：P64㈡、降血壓肽的生理功能及作用機理 具有降低高血壓患者血壓的作用。 降壓作用是通過抵制人體內血管緊張素轉換酶的活性而實現(xiàn)。 降血壓肽除降壓作用外，還能調節(jié)人體免疫功能和具有減肥作用二、降血壓肽的制備工藝㈠、酶解法 植物原料經(jīng)酸堿處理，除去纖維素等雜質后，,動物原料經(jīng)過脫脂、去糖后，得到含量較高的蛋白質，然后加入特異性蛋白酶進行水解，分離得產(chǎn)物㈡、提取法 多肽

9、在高濃度鹽存在時發(fā)生凝聚并析出沉淀。利用硫酸銨鹽析作用有效性高、pH范圍廣、溶解度高、溶液散熱少等優(yōu)點，選擇硫酸銨鹽析沉淀多肽，然后進行超濾獲得所需要的多肽。㈢、自溶法 動物原料在合適溫度、pH等條件下，一定時間后激活細胞內自溶酶系統(tǒng)，水解自身蛋白質產(chǎn)生具有降血壓活性的多肽。三、降血壓肽的功能食品中的應用,降血壓肽來源于天然動物、食物及加工所得的副產(chǎn)品，因此無毒副作用、安全性高、且易于吸收、更重要的是降血壓肽只對高血壓患者起

10、降壓作用，對血壓正常者無降血壓作用；降血壓肽還同時具有調節(jié)免疫、減肥等作用。,本章小結1、活性多肽是一類具有重要生理功能的活性物質；2、常見活性多肽的功能食品基料：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血壓肽、抗菌肽、易消化吸收肽等；3、CPP主要來源：酪蛋白；在體內起促進小腸對鈣吸收、促進骨骼對鈣利用、抗齲齒、提高精子和卵細胞受精率等作用。4、降血壓肽是具有降高血壓作用的活性多肽。它對血壓正常者無降壓作用，對高積壓患者有顯著降壓作用、安全