香蕉儲存和加工

1、香蕉屬芭蕉科(Musaceae)芭蕉屬(Musa)植物，為熱帶、亞熱帶水果，是典型的呼吸躍變型水果之一。香蕉果實采后，常溫下迅速出現(xiàn)呼吸躍變；后熟過程中，香蕉乙烯釋放高峰出現(xiàn)于呼吸高峰之前，從而加速了呼吸高峰的到來和乙烯的釋放，促進了果實轉(zhuǎn)黃、變甜、變軟和澀味消失，病原菌和機械傷害會促進生理后熟，縮短果實貯藏壽命；同時香蕉對低溫十分敏感，非常容易發(fā)生冷凍害，致使香蕉采后難以貯藏和長途運銷。因此，研究香蕉果實采后生理以及貯藏保鮮并開展各種

2、香蕉食品的加工將有利于解決這方面的問題。1、香蕉的貯藏1.1香蕉的貯藏特性香蕉是一種典型的后熟型果實。據(jù)德國研究報道，剛剛采摘的青香蕉，其糖分與淀粉的比例大致為1：20。經(jīng)后熟至充分成熟時恰好相反，為20：1。同時，果實中葉綠素逐漸消失而呈現(xiàn)黃色，果皮逐漸變薄軟化，容易剝離，果實中單寧物質(zhì)發(fā)生明顯變化，從而使?jié)稘u漸消失，并分解釋放出濃郁的芳香氣味。香蕉的貯藏壽命與品種、栽培條件、成熟度、溫度等條件密切相關(guān)。栽培在旱地上的香蕉比栽培在水

3、地上的耐貯。香蕉對溫度十分敏感，最適貯藏溫度為13℃，最適相對濕度為8595%。香蕉是典型的呼吸躍變型果實，后熟期間要經(jīng)歷一個呼吸躍變過程，并出現(xiàn)內(nèi)源乙烯釋放高峰。香蕉對乙烯相當敏感，內(nèi)源乙烯的大量產(chǎn)生會大大加劇呼吸作用，導(dǎo)致果實迅速成熟，并進一步衰老。據(jù)試驗，0.1ppm乙烯濃度對香11.2香蕉貯藏方法1.2.1包裝處理保鮮劑。將此保鮮劑與香蕉同盛于密閉袋內(nèi)，由于保鮮劑能吸收乙烯并使之氧化，使乙烯氣體不會積累，保鮮效果良好，全綠香蕉通

4、過這種處理，在30℃條件下存放半個月不黃熟，在20℃條件下存放40天的保持硬綠，貯藏壽命比未處理的延長了好幾倍。這種方法簡便實用，需要時可隨時將香蕉從容器中取出，離開了保鮮劑，香蕉正常成熟。為了防止爛軸和黑變，通常在貯藏前用適量的殺菌劑處理即可達到目的。若在容器中另外放入少量分子篩、硅膠或活性炭等，還可去除其它有害氣體和水分，保鮮效果更佳。1.2.4香蕉涂膜處理涂膜的主要作用在于減少水分的蒸發(fā)和降低O2的濃度，提高CO2的濃度，降低果實

5、呼吸作用，并在一定程度上防止病害的發(fā)生。徐麗萍和趙全探討了玉米醇溶蛋白薄膜對香蕉的保鮮效果。研究表明:玉米醇溶蛋白良好的保濕性及抗氧化性可使香蕉在貯存過程中的損失下降且貯存期延長。最佳涂膜液配比為:甘油0.8mL，油酸0.6mL，蟲膠0.6mL。近年來也有學(xué)者推出新的涂膜劑，殼聚糖在香蕉表面形成一層膜，這層膜使O2的選擇透性比CO2高，造成膜內(nèi)部低O2，高CO2環(huán)境，從而抑制了果實呼吸強度，減少呼吸代謝物質(zhì)消耗，并抑制水分流失，降低果實