飲料工藝學(xué)

1、飲料工藝學(xué)1.飲料的定義飲料的定義：飲料是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的制品，不包括飲用藥品。2.飲料的分類飲料的分類：碳酸飲料類果汁和蔬菜汁類蛋白飲料類包裝飲用水類茶飲料類咖啡飲料類植物飲料類風(fēng)味飲料類特殊用途飲料類固體飲料類其他飲料類3.水源的分類地表水地下水城市自來水4.水源中雜質(zhì)的特征及對飲料品質(zhì)的影響水源中雜質(zhì)的特征及對飲料品質(zhì)的影響（1）懸浮物質(zhì)凡是粒度大于）懸浮物質(zhì)凡是粒度

2、大于200NM的雜質(zhì)。懸浮物質(zhì)在成品飲料中能被沉淀出來，生成的雜質(zhì)。懸浮物質(zhì)在成品飲料中能被沉淀出來，生成瓶底積垢，影響瓶底積垢，影響CO2的溶解；有害物生物的存在影響產(chǎn)品口味，還會使產(chǎn)品變質(zhì)。的溶解；有害物生物的存在影響產(chǎn)品口味，還會使產(chǎn)品變質(zhì)。（2）膠）膠體物質(zhì)：大小為體物質(zhì)：大小為1—200NM，分為無機(jī)膠體和有機(jī)膠體，無機(jī)膠體如粘土等是由許多離子，分為無機(jī)膠體和有機(jī)膠體，無機(jī)膠體如粘土等是由許多離子和分子聚集而成，是造成水渾濁的

3、主要原因。有機(jī)膠體是一類很大的高分子物質(zhì)，一般是和分子聚集而成，是造成水渾濁的主要原因。有機(jī)膠體是一類很大的高分子物質(zhì)，一般是動物殘骸腐蝕分解，是造成水質(zhì)變色的原因。動物殘骸腐蝕分解，是造成水質(zhì)變色的原因。（3）溶解物質(zhì)：溶解氣體影響飲料的風(fēng)味和）溶解物質(zhì)：溶解氣體影響飲料的風(fēng)味和色澤。溶解鹽類：水的硬度大時(shí)會影響感官品質(zhì)，會使飲料出現(xiàn)鹽味。水的堿度過大形成色澤。溶解鹽類：水的硬度大時(shí)會影響感官品質(zhì)，會使飲料出現(xiàn)鹽味。水的堿度過大形成不

4、良?xì)馕?，改變糖酸比，影響不良?xì)馕叮淖兲撬岜?，影響Co2的溶入量，造成酸度下降，產(chǎn)生沉淀。的溶入量，造成酸度下降，產(chǎn)生沉淀。5.混凝劑的種類混凝劑分為鋁鹽和鐵鹽.鋁鹽有明礬，硫酸鋁，堿式氯化鋁等；鐵鹽有硫酸亞鐵，硫酸鐵及三氯化鐵6.硬水軟化的方法石灰軟化法，離子交換法，反滲透法，電滲析法。7.水的硬度水的硬度水的堿度水的堿度水的硬度水的硬度:是指水中離子沉淀肥皂的能力是指水中離子沉淀肥皂的能力.硬脂酸鈉硬脂酸鈉鈣或鎂離子鈣或鎂離子——硬

5、脂酸鈣或鎂沉淀。硬脂酸鈣或鎂沉淀。水的堿度：是指水中能與氫離子結(jié)合的氫氧根離子水的堿度：是指水中能與氫離子結(jié)合的氫氧根離子OH，CO3和HCO3的含量，以的含量，以MMolL表示。表示。飲料常用的輔料有哪些飲料常用的輔料有哪些甜味劑，酸度調(diào)節(jié)劑，食品用香料，食品著色劑，防腐劑，抗氧化劑，增稠劑，酶制劑，甜味劑，酸度調(diào)節(jié)劑，食品用香料，食品著色劑，防腐劑，抗氧化劑，增稠劑，酶制劑，二氧化碳二氧化碳8.二氧化碳在飲料中的主要作用1.清涼解暑

6、2.抑制微生物生長，延長飲料貨架壽命3.突出香味，增強(qiáng)飲料的風(fēng)味特征4.增加對口腔的刺激，給人以爽口感9.碳酸飲料是指在一定條件下沖入二氧化碳?xì)獾娘嬃?，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怙嬃?，其中二氧化碳?xì)馊萘浚?0℃）應(yīng)不低于1.5倍10.碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程及優(yōu)缺點(diǎn)碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程及優(yōu)缺點(diǎn)一次灌裝：優(yōu)點(diǎn)：1.含氣量易于控制2.不易產(chǎn)生泡沫噴涌3.調(diào)和機(jī)價(jià)格低4.糖漿與水比例易于準(zhǔn)確控制，即使容器改變也不需要改變配比，產(chǎn)品質(zhì)量

7、均一。缺點(diǎn)：1.不易灌裝含有果肉汽水，否則易堵塞混合機(jī)噴嘴影響生產(chǎn)。2.需二級配料罐，并且如果當(dāng)時(shí)用不完很易變質(zhì)。二次灌裝：優(yōu)點(diǎn)：1.加料機(jī)結(jié)構(gòu)簡單，灌裝時(shí)糖漿與水各成系統(tǒng)，便于分別清洗，分別控制微生物2.灌裝時(shí)灌裝機(jī)漏液僅損失水而不損失糖漿3.含果肉果汁飲料也可順利灌裝缺點(diǎn)：1.碳酸水與糖漿溫度不一致，易產(chǎn)生大量泡沫涌出，降低含氣量，同時(shí)影響操作2.僅在水中含有氣體，糖漿中不含有氣體，，因此，要求水中含氣量遠(yuǎn)高于成品要求的含氣量3.容

8、器改變后必須調(diào)整加料量，且容器規(guī)格不一時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定4.要求加糖漿量一定，太小時(shí)則濃度太高不利于設(shè)備工作，太多時(shí)加水量過低含氣量易不足，一般3050ml11.汽水主劑的主要內(nèi)容汽水主劑的主要內(nèi)容汽水內(nèi)容物：水糖二氧化碳其他添加劑也就是汽水主劑（香味劑酸味劑防腐劑和其他添加劑）12.糖漿調(diào)配的投料順序：糖液→防腐劑→甜味劑→酸味劑→果汁→（乳化劑→穩(wěn)定劑）色素→香精→加水定容13.碳酸化過程的注意事項(xiàng)碳酸化過程的注意事項(xiàng)1.保持合理的碳

9、酸化水平2.保持灌裝機(jī)一定的過壓程度3.將空氣混入控制在最低限度4.保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì)5.保證恒定的灌裝壓力14.常見的甜味劑常見的甜味劑酸味劑酸味劑防腐劑有哪些防腐劑有哪些15.碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法（1）CO2含量低，剎口感不明顯（2）有固形物雜質(zhì)（3）有沉淀生成（4）風(fēng)味異常變化，出現(xiàn)霉味，腐臭和產(chǎn)生異味等（5）變色（6）氣不足或爆瓶（7）產(chǎn)生膠體變質(zhì)16.果蔬汁的分類及含量要求P126

10、果汁漿和蔬菜汁漿濃縮果汁漿和濃縮蔬菜汁漿果汁飲料和蔬菜汁飲料果汁飲料濃漿和蔬菜汁濃漿復(fù)合果蔬汁漿及飲料果肉飲料發(fā)酵型果蔬汁飲料水果飲料其他果汁飲料17.果蔬汁技術(shù)要點(diǎn)果蔬汁技術(shù)要點(diǎn)及生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)工藝P11618.果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及解決措施及解決措施P12819.大豆的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子有哪些？及大豆的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子有哪些？及對豆奶生產(chǎn)中的影響？P162脂肪氧化酶脲酶胰蛋白酶抑制因子凝血素豆角甙20.

11、豆乳的生產(chǎn)工藝流程豆乳的生產(chǎn)工藝流程及工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)P169—171選豆除雜選豆除雜——清洗浸泡清洗浸泡——脫皮脫皮——磨漿磨漿——過濾過濾——調(diào)配調(diào)配——高溫瞬時(shí)殺菌高溫瞬時(shí)殺菌——脫臭脫臭——均質(zhì)均質(zhì)——包裝包裝21.礦泉水與一般淡水相比的主要特征礦泉水與一般淡水相比的主要特征1.一般礦泉水溫度比較高，因此也叫溫泉，湯泉，暖泉等。礦泉水中也有少數(shù)溫度不高，稱為冷泉，如含有較多碳酸的碳酸泉或含有放射性的氡泉。2.含有較高濃度的離子成

12、分3.含有較多的氣體成分22.礦泉水的生產(chǎn)工藝流程礦泉水的生產(chǎn)工藝流程原水原水——中粗微濾器中粗微濾器——臭氧混合氣臭氧混合氣——臭氧發(fā)生器臭氧發(fā)生器——空氣處理系統(tǒng)空氣處理系統(tǒng)——壓縮氣壓縮氣1儲水罐儲水罐1空瓶空瓶——浸泡濾干浸泡濾干——沖洗濾干沖洗濾干——灌裝封口灌裝封口——打印打印——裝箱裝箱23.茶湯中主要化學(xué)成分及功能茶湯中主要化學(xué)成分及功能茶多酚≥300㎎㎏1.抗衰老作用2.抗輻射作用3.抑癌作用4.對自由基的消除作用5.