糖果基本知識(shí)百題解

1、糖果基本知識(shí)百題解1，糖果的定義是什么？糖果是一種或多種甜味劑主體而制成的甜味固體。2，食品營(yíng)養(yǎng)素有哪些？脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、纖維素、無(wú)機(jī)鹽、水、維生素。3，糖果按標(biāo)淮分哪幾類？硬質(zhì)糖果、夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。4，糖果主要原輔材料有哪些？甜味劑、油脂、乳制品、果仁及水果制品、膠體、乳化劑和發(fā)泡劑、香精、酸味劑、著色劑及其他食品添加劑。5，蔗糖的分子式，屬單糖還是雙糖？C12H22O12，是由

2、葡萄糖和果糖所構(gòu)成的一種雙糖。6，蔗糖的三大物理特征是什么？水溶解性特強(qiáng)，其溶解度受溫度影響較大，常溫下溶解度為203.9克。滲透性，蔗糖溶于水具有一定的滲透壓，一定的濃度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。結(jié)晶性，蔗糖的飽和溶液受一定條件影響變化為過(guò)飽和溶液時(shí)，部分蔗糖會(huì)結(jié)晶析出。7，蔗糖的水解作用如何？蔗糖溶液在氫離子（H＋）或轉(zhuǎn)化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。8，淀粉糖漿制造原理及主要成份是什么？淀粉加酸或加酶經(jīng)水解和不完全糖化制成

3、的甜味粘稠液體，主要成分有：葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。9，飴糖制造原理及主要成分是什么？米類淀粉熟化后經(jīng)麥芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成溫和甜的粘稠液體，主要成分是麥芽糖和糊精。10，高麥芽糖漿制造原理及主要成分是什么？淀粉經(jīng)酸－酶或酶－酶雙重轉(zhuǎn)化法水解并經(jīng)脫色離子交換精制而成的糖漿，主要成分是麥芽糖和麥芽糖多聚體。11，什么是轉(zhuǎn)化糖漿？蔗糖經(jīng)水解制成的糖漿叫轉(zhuǎn)化糖漿，主要成分是葡萄糖和果糖。12，什么是還原糖？試說(shuō)

4、出四種還原糖。能使堿性裴林氏溶液中的銅鹽得到電子被還原的糖類。還原糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖。13，為什么說(shuō)蔗糖和麥芽糖是同分異構(gòu)體？它們分子組成都是C12H22O11，但結(jié)構(gòu)不同蔗糖是由葡萄糖和果糖組成，而麥芽糖則由二個(gè)葡萄糖組成。14，還原糖有何作用？還原糖有抗結(jié)晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。15，DE值表示什么？DE值也稱葡萄糖值它表示糖漿中葡萄糖和麥芽糖之和占糖漿干固物百分比。16，如何選擇砂糖？色澤要潔

5、白明亮不能發(fā)黃發(fā)暗無(wú)光沒(méi)有帶色糖粒，晶粒大小勻，顆粒干燥松散沒(méi)有受潮結(jié)塊現(xiàn)象，甜味正常不帶雜味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值規(guī)定沒(méi)有發(fā)混沉淀和明顯雜質(zhì)情況。明膠凝膠具有熱可逆性，加熱溶化，冷卻凝固。33，果膠軟糖制造中如何控制果膠凝膠時(shí)間？首先應(yīng)選擇中等或緩慢凝結(jié)型果膠，在配料時(shí)可添加果酸緩沖劑，適當(dāng)控制凝膠時(shí)間。34，酸變性淀粉的特性是什么？它主要特點(diǎn)是粘度低，流度好。常用規(guī)格60～70，應(yīng)用在淀粉軟糖制造上。35，如何制造酸

6、變性淀粉？在一定濃度的淀粉乳中加入適量的稀鹽酸或稀硫酸液，加熱至50～55℃，進(jìn)行分解，直至達(dá)到所需的淀粉乳流度，用純堿中和至PH5～5.5，終止變性，然后用水洗滌離心脫水除去鹽分，再干燥。36，卡拉膠軟糖制造配料時(shí)為什么要區(qū)分其型號(hào)品質(zhì)？卡拉膠僅在有鉀離子（K－型）（L－型）或鈣離子（L－型）存在時(shí)才會(huì)形成具有熱可逆性的凝膠。純鉀敏卡拉膠凝膠具有良好的彈性，粘性和透明度。應(yīng)針對(duì)不同型號(hào)加果酸及緩沖劑。37，糖果生產(chǎn)中常應(yīng)用的果料有哪些

7、？其作用是什么？有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。其作用是：作為填充料改善糖果風(fēng)味，增強(qiáng)糖果的應(yīng)力和堅(jiān)固性。38，糖果生產(chǎn)中應(yīng)用果料常會(huì)發(fā)生什么質(zhì)量問(wèn)題，怎樣預(yù)防？常會(huì)發(fā)生走油生蟲(chóng)氧化哈敗等質(zhì)量問(wèn)題，果料在儲(chǔ)存時(shí)首先要在低溫（0～5℃）條件下存放，加工時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌（開(kāi)水燙煮，微波殺菌），糖果生產(chǎn)時(shí)要防止污染。39，糖果生產(chǎn)中常用的食品添加劑有哪些？有增香劑（香精香料），酸味劑，著色劑（色素），緩沖劑，抗氧化劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)

8、化劑。40，食用色素如何配制？使用量不得超過(guò)0.01%，宜用溫水（50℃左右）溶解，其濃度一般為10～15%。41，著色劑色彩基本拼法如何？基本色及三元色是：紅，黃，蘭。紅黃拼為橙，黃蘭拼為綠，蘭紅拼為紫，橙綠拼為橄欖，綠紫拼為灰，紫橙拼為棕。42，酸味劑在糖果制造中起何作用？常用的酸味劑有哪幾種？酸味劑能降低和平衡糖果中過(guò)多的甜味，調(diào)節(jié)糖酸比，善口感，增進(jìn)香味。常用的有：檸檬酸，蘋(píng)果酸，乳酸，酒石酸。添加量為05～1.5%。43，為防

9、止糖果因含油脂過(guò)多容易酸敗應(yīng)添加何種食品添加劑？應(yīng)添加天然抗氧化劑。如磷脂，VE，茶多酚等。44，人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有哪些？糖果生產(chǎn)中一般強(qiáng)化哪種？人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有：碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，水，維生素，纖維素。糖果生產(chǎn)中一般強(qiáng)化維生素，礦物質(zhì)（微量元素）。45，硬糖的特點(diǎn)是什么？是：堅(jiān)脆透明的，無(wú)定形固體，含水份較低，一般不超過(guò)4%。46，硬糖為什么會(huì)透明？因?yàn)橛蔡鞘菬o(wú)定形固體，具有光學(xué)上的各同向性，光線能順利通過(guò)糖體。47，