神州技工學(xué)校——廚師培訓(xùn)

1、一、專業(yè)介紹：一、專業(yè)介紹：烹飪與糕點(diǎn)面點(diǎn)專業(yè)是以操作見長的專業(yè)，因此本專業(yè)教育上采用烹飪與糕點(diǎn)面點(diǎn)專業(yè)是以操作見長的專業(yè)，因此本專業(yè)教育上采用“邊理論邊實(shí)踐邊理論邊實(shí)踐”的教學(xué)方法。實(shí)際教學(xué)過程中，實(shí)習(xí)的教學(xué)方法。實(shí)際教學(xué)過程中，實(shí)習(xí)時(shí)老師先對用料、烹調(diào)方法、制作過程、重點(diǎn)難點(diǎn)、到成品特點(diǎn)等詳細(xì)講解，再親自演示。實(shí)習(xí)過程中，老師跟蹤指導(dǎo)；時(shí)老師先對用料、烹調(diào)方法、制作過程、重點(diǎn)難點(diǎn)、到成品特點(diǎn)等詳細(xì)講解，再親自演示。實(shí)習(xí)過程中，老師跟

2、蹤指導(dǎo)；操作完畢，老師鑒定打分，指出優(yōu)缺點(diǎn)。最后學(xué)生之間相互品嘗比較，找出菜品的差距。通過這樣的實(shí)習(xí)、比較，學(xué)生才操作完畢，老師鑒定打分，指出優(yōu)缺點(diǎn)。最后學(xué)生之間相互品嘗比較，找出菜品的差距。通過這樣的實(shí)習(xí)、比較，學(xué)生才能迅速掌握技能。能迅速掌握技能。學(xué)生在學(xué)習(xí)技能的同時(shí)，學(xué)會(huì)經(jīng)營與管理，與市場接軌。于此同時(shí)，我校還定期高薪聘請一些國內(nèi)、國際知名的烹飪大學(xué)生在學(xué)習(xí)技能的同時(shí)，學(xué)會(huì)經(jīng)營與管理，與市場接軌。于此同時(shí)，我校還定期高薪聘請一些國

3、內(nèi)、國際知名的烹飪大師、糕點(diǎn)面點(diǎn)師、星級酒店現(xiàn)任的一些廚師長和行政總廚，來我校給學(xué)生現(xiàn)場演示一些酒店的流行菜、旺菜、招牌菜，使師、糕點(diǎn)面點(diǎn)師、星級酒店現(xiàn)任的一些廚師長和行政總廚，來我校給學(xué)生現(xiàn)場演示一些酒店的流行菜、旺菜、招牌菜，使學(xué)生了解了酒店的實(shí)際情況和社會(huì)餐飲現(xiàn)狀，又增加了學(xué)習(xí)的知識面。學(xué)生了解了酒店的實(shí)際情況和社會(huì)餐飲現(xiàn)狀，又增加了學(xué)習(xí)的知識面。除在校內(nèi)實(shí)習(xí)之外，老師還親自帶隊(duì)外出酒店承包廚房或?qū)嵙?xí)培訓(xùn)，使學(xué)生對本行業(yè)有更深入的

4、了解，這樣學(xué)生畢業(yè)后除在校內(nèi)實(shí)習(xí)之外，老師還親自帶隊(duì)外出酒店承包廚房或?qū)嵙?xí)培訓(xùn)，使學(xué)生對本行業(yè)有更深入的了解，這樣學(xué)生畢業(yè)后走向工作崗位就能上崗。走向工作崗位就能上崗。二、烹飪與糕點(diǎn)面點(diǎn)大中專學(xué)歷班二、烹飪與糕點(diǎn)面點(diǎn)大中專學(xué)歷班:主要學(xué)習(xí)內(nèi)容：主要學(xué)習(xí)內(nèi)容：烹飪原料及初工烹飪原料及初工中餐烹調(diào)工藝學(xué)中餐烹調(diào)工藝學(xué)營養(yǎng)與食療營養(yǎng)與食療魯菜制作工藝魯菜制作工藝川菜制作工藝川菜制作工藝淮揚(yáng)菜制作工藝淮揚(yáng)菜制作工藝粵菜制作工藝粵菜制作工藝高檔宴

5、席的設(shè)計(jì)與制作高檔宴席的設(shè)計(jì)與制作食品雕刻食品雕刻瓜盅瓜盅龍舟及大型展臺整雕和組合雕的布置藝術(shù)龍舟及大型展臺整雕和組合雕的布置藝術(shù)西餐烹調(diào)工藝西餐烹調(diào)工藝?yán)淦粗谱骼淦粗谱魑魇矫纥c(diǎn)工藝等各種食品制作西式面點(diǎn)工藝等各種食品制作川式鴛鴦火鍋底配方與制作方法川式鴛鴦火鍋底配方與制作方法海鮮火鍋底配方與制作方法海鮮火鍋底配方與制作方法涮羊肉火鍋底配方與制作方法涮羊肉火鍋底配方與制作方法滋補(bǔ)火鍋底配方與制作方法滋補(bǔ)火鍋底配方與制作方法飲食業(yè)基礎(chǔ)知識

6、飲食業(yè)基礎(chǔ)知識地方名吃與名菜欣賞地方名吃與名菜欣賞烹飪美學(xué)烹飪美學(xué)烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)現(xiàn)代廚具現(xiàn)代廚具中國烹飪簡史中國烹飪簡史烹飪專業(yè)英語烹飪專業(yè)英語餐廳服務(wù)與管理餐廳服務(wù)與管理小食品類制作小食品類制作酥皮類制作酥皮類制作純酥類制作純酥類制作油炸類制作油炸類制作月餅類制作月餅類制作蛋糕類制作蛋糕類制作混酥類制作混酥類制作面包類制作面包類制作學(xué)費(fèi)：學(xué)費(fèi)：3080元(包括：學(xué)費(fèi)、實(shí)習(xí)費(fèi)、實(shí)習(xí)材料費(fèi)、服裝、課本包括：學(xué)費(fèi)、實(shí)習(xí)費(fèi)、實(shí)習(xí)材料費(fèi)、服裝

7、、課本)理論部分理論部分1、烹調(diào)原理知識：學(xué)習(xí)禽、烹調(diào)原理知識：學(xué)習(xí)禽畜魚類的組織結(jié)構(gòu)知識，禽畜魚類的組織結(jié)構(gòu)知識，禽畜魚類的部位分檔、整料出畜魚類的部位分檔、整料出骨、出肉加工等知識。掌握干貨漲發(fā)的原理及方法，如海參蹄筋、魚肚、干肉皮、哈骨、出肉加工等知識。掌握干貨漲發(fā)的原理及方法，如海參蹄筋、魚肚、干肉皮、哈士蟆等的漲發(fā)。士蟆等的漲發(fā)。2、吊湯：系統(tǒng)學(xué)習(xí)清湯、吊湯：系統(tǒng)學(xué)習(xí)清湯奶湯的制作技術(shù)，高級清湯的吊制及使用保管方面的知識。奶湯

8、的制作技術(shù)，高級清湯的吊制及使用保管方面的知識。3、切配裝盤：學(xué)習(xí)食品雕刻的起源、切配裝盤：學(xué)習(xí)食品雕刻的起源發(fā)展等知識，刀工，刀法在冷盤制作中的運(yùn)用，發(fā)展等知識，刀工，刀法在冷盤制作中的運(yùn)用，刀法的種類與刀具的具體應(yīng)用裝盤的類型，步驟與手法。刀法的種類與刀具的具體應(yīng)用裝盤的類型，步驟與手法。4、原料的采購驗(yàn)收與成本控制：系統(tǒng)學(xué)習(xí)原材物料的采購，質(zhì)量驗(yàn)收，原材料成本、原料的采購驗(yàn)收與成本控制：系統(tǒng)學(xué)習(xí)原材物料的采購，質(zhì)量驗(yàn)收，原材料成本

9、控制及核算知識?？刂萍昂怂阒R。5、學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)30種常見熱菜的烹調(diào)方法，即炸、溜爆。炒、烹、燒、扒、燴、煎、貼、烤、種常見熱菜的烹調(diào)方法，即炸、溜爆。炒、烹、燒、扒、燴、煎、貼、烤、燉、燜、熬、汆、涮、蒸煮、拔絲、托霜、蜜汁、通過烹調(diào)方法的的學(xué)習(xí)掌握其內(nèi)在燉、燜、熬、汆、涮、蒸煮、拔絲、托霜、蜜汁、通過烹調(diào)方法的的學(xué)習(xí)掌握其內(nèi)在的規(guī)律，舉一反三，會(huì)一種烹調(diào)方法就能掌握一系列的菜肴。系統(tǒng)學(xué)習(xí)涼菜的烹調(diào)方的規(guī)律，舉一反三，會(huì)一種烹調(diào)方法就能

10、掌握一系列的菜肴。系統(tǒng)學(xué)習(xí)涼菜的烹調(diào)方法十種包括拌熗、辣、腌、炸、鹵、凍、蒸，掌握其內(nèi)在規(guī)律和聯(lián)系。法十種包括拌熗、辣、腌、炸、鹵、凍、蒸，掌握其內(nèi)在規(guī)律和聯(lián)系。6、中國烹史類、中國烹史類學(xué)習(xí)中國發(fā)展史概況學(xué)習(xí)中國發(fā)展史概況中國古代烹飪的主要典籍文獻(xiàn)。中國古代烹飪的主要典籍文獻(xiàn)。7、營養(yǎng)衛(wèi)生與成本核算：學(xué)習(xí)掌握營養(yǎng)素與熱能、合理營養(yǎng)與平衡膳食、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)衛(wèi)生與成本核算：學(xué)習(xí)掌握營養(yǎng)素與熱能、合理營養(yǎng)與平衡膳食、食品衛(wèi)生管理、食品相克

11、等知識，系統(tǒng)學(xué)習(xí)單個(gè)菜肴的成本核算，整桌宴席的成本核算以及宴管理、食品相克等知識，系統(tǒng)學(xué)習(xí)單個(gè)菜肴的成本核算，整桌宴席的成本核算以及宴席菜單的制作、上菜程序、宴席席位的安排等知識。席菜單的制作、上菜程序、宴席席位的安排等知識。實(shí)踐部分實(shí)踐部分實(shí)踐方面：根據(jù)宴席規(guī)格設(shè)計(jì)宴席菜單，實(shí)際漲發(fā)干貨。原料如：海參、蹄筋、魚肚實(shí)踐方面：根據(jù)宴席規(guī)格設(shè)計(jì)宴席菜單，實(shí)際漲發(fā)干貨。原料如：海參、蹄筋、魚肚等、切陪技術(shù)中的花刀聯(lián)系：熟練掌握麥穗花、荔枝花刀

12、等、切陪技術(shù)中的花刀聯(lián)系：熟練掌握麥穗花、荔枝花刀蜈蚣花刀、牡丹花的制作蜈蚣花刀、牡丹花的制作技術(shù)，熱菜演示與熱菜實(shí)習(xí)部分：主要學(xué)習(xí)魯菜的傳統(tǒng)名菜及創(chuàng)新菜的制作技術(shù)技術(shù)，熱菜演示與熱菜實(shí)習(xí)部分：主要學(xué)習(xí)魯菜的傳統(tǒng)名菜及創(chuàng)新菜的制作技術(shù)100多道如：油爆雙脆、爆炒腰花、紅扒布袋雞、雞汁蝦仁、雞茸菜心、草莓蝦仁、炸芝多道如：油爆雙脆、爆炒腰花、紅扒布袋雞、雞汁蝦仁、雞茸菜心、草莓蝦仁、炸芝麻大腸、以及川、粵、蘇菜中的名菜麻大腸、以及川、粵、

13、蘇菜中的名菜100多道。多道。學(xué)習(xí)內(nèi)容實(shí)習(xí)菜品實(shí)習(xí)菜品芫爆魷魚卷、燴魷魚絲、魚香肉絲、京醬肉絲、干炸里脊、糖醋里脊、紅燒魚、芫爆牛百葉、辣爆牛百葉、醬爆辣椒、炒辣子雞丁、紅燒茄子、干燒魚、滑炒雞絲、水煮肉片、南煎丸子、宮爆雞丁、肉末粉絲、清汆丸子、白菜粉皮燉肉等二百多個(gè)菜品二、高級中式烹飪班：二、高級中式烹飪班：學(xué)期：學(xué)期：90天學(xué)費(fèi)：學(xué)費(fèi)：4480元(包括：學(xué)費(fèi)、實(shí)習(xí)費(fèi)、實(shí)習(xí)材料費(fèi)、服裝、課本包括：學(xué)費(fèi)、實(shí)習(xí)費(fèi)、實(shí)習(xí)材料費(fèi)、服裝、課本

14、)理論部分理論部分1、高檔原料：學(xué)習(xí)高檔原料的品種，產(chǎn)地，特點(diǎn)，用途，質(zhì)量鑒定，保管知識以及干貨漲發(fā)及熟處理知識。2、烹調(diào)美學(xué)：學(xué)習(xí)美學(xué)的基本原理、美容概論、烹飪美學(xué)的性質(zhì)、作用和特點(diǎn)。3、食品營養(yǎng)學(xué)各類烹調(diào)原料的營養(yǎng)價(jià)值，系統(tǒng)學(xué)習(xí)合理烹調(diào)知識、原料在烹調(diào)中產(chǎn)生的變化，在烹調(diào)中保護(hù)營養(yǎng)的方法，營養(yǎng)配比例知識。4、飲食業(yè)管理：學(xué)習(xí)飲食市場的營銷知識，廚房合理布局與管理，廚房的生產(chǎn)現(xiàn)代化管理及廚房的生產(chǎn)組織技術(shù)和質(zhì)量的管理知識，衛(wèi)生管理及食

15、品事故的預(yù)防及應(yīng)急措施。5、烹飪史學(xué)及飲食心理學(xué)：學(xué)習(xí)中國烹飪學(xué)的知識、烹飪的學(xué)科體系、烹飪的起源和發(fā)展、中國菜肴的發(fā)展。掌握飲食心理學(xué)的一般規(guī)律，飲食消費(fèi)心理、飲食的心里要求、影響飲食心理的因素等知識。學(xué)習(xí)內(nèi)容實(shí)踐部分實(shí)踐部分實(shí)踐部分：通過實(shí)踐學(xué)習(xí)使學(xué)員獨(dú)立操作整桌高檔宴席的制作與成本核算，全面掌握魯菜菜系的高檔菜肴的制作，如：烤大蝦、蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、沙律龍蝦、白灼雞尾蝦、溫拌海螺、清湯燕菜、三絲魚翅等200多個(gè)的菜肴制作技術(shù)。川