冰淇淋生產(chǎn)工藝

1、1.原料檢驗與稱量。欲要制造香味濃郁、色澤鮮艷、組織細膩、形態(tài)輕盈、營養(yǎng)豐富的冰淇淋，必須先用上等優(yōu)質(zhì)原料。原料在使用前必須進行理化、細菌、感管鑒定，不符合要求的不得投產(chǎn)。并要嚴格掌握份量，以保證成品的規(guī)格質(zhì)量。2.混合原料的配制及其作用。冰淇淋的原料大致可以分作三大類：(1)固形的物料，如砂糖、奶粉、明膠、蛋粉；(2)濃厚的物料，如奶油、硬化油、冰蛋、甜煉乳；(3)液體的物料，如牛奶與水。將這些原料配制成冰淇淋的混合料之前，必須搞清楚

2、：(1)冰淇淋成品質(zhì)量標準的理化指標；(2)用于配制的各種原料的理化指標；(3)每缸混合料的數(shù)量。配制混合料的計算方法系采用物料平衡法。但在計算配方時，一般要略大于冰淇淋成品理化指標的要求。冰淇淋料液中的乳脂肪起增香與潤滑作用，而非脂干物質(zhì)具有膠合作用。在料液中含有適量的雞蛋或蛋制品，對改善冰淇淋的結(jié)構(gòu)、組織狀態(tài)及風(fēng)味有著重要的作用。蛋白在凝凍攪拌時形成薄膜，對混入的空氣有保護作用。蛋黃中的卵磷脂能起乳化和穩(wěn)定的作用。蛋黃經(jīng)攪拌后能產(chǎn)生

3、細小的泡沫，可使冰淇淋組織松軟，形體輕盈。雞蛋與奶油、牛奶、砂糖混合在一起，無形中產(chǎn)生了一種引信食欲的奶油蛋糕的風(fēng)味。砂糖在料液中既是甜味劑，又是填充劑。料液中采用親水性的蛋白質(zhì)膠體棗明膠(骨膠)，這是目前冰淇淋液中常過程中的溫度均大大超過了乳脂肪球及其他脂肪的熔點，脂肪球和其它脂肪開始融化、膨脹，相互游離，因此，脂肪球與脂肪球相互結(jié)合在一起。通過顯微鏡觀察，有的脂肪球直徑最大竟達40～50微米。這種過大的脂肪球，會影響冰淇淋的細膩組織

4、狀態(tài)。通過均質(zhì)工序后，大的脂肪球可縮小到110，如40微米可變?yōu)?微米。直徑0.1～0.2微米的脂肪球則沒有起到什么大的變化。(2)提高粘度，使產(chǎn)品形體潤滑、松軟。牛奶中的白蛋白，球蛋白和雞蛋中的蛋白質(zhì)耐熱性較差。在殺菌溫度78℃和保溫15分鐘的過程中，這些蛋白質(zhì)自然而然地成為細小的絮片(塊)，此時料液中的粘度降低。沒有均質(zhì)這道工序，產(chǎn)品形體粗糙，適口性差。通過均質(zhì)，割碎了絮片，使得產(chǎn)品形體更顯得潤滑松軟。(3)提高乳化能力，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)