南京師范大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)論文

1、南京師范大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)論文I摘要本實(shí)驗(yàn)中采用來源于短小芽孢桿菌的阿拉伯糖苷酶，對小麥木聚糖的酶解條件（pH、溫度和時間）分別進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：最適pH為6.2，最適溫度為45℃，最適酶解時間為14h。分別將不加酶、40Ug、60Ug的阿拉伯糖苷酶處理的木聚糖添加到饅頭粉中，對其進(jìn)行粉質(zhì)參數(shù)、烘焙特性和抗氧化活性的比較研究，觀察酶對小麥粉粉質(zhì)曲線和饅頭加工過程及饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：小麥木聚糖的加入可以使饅頭粉的吸水量和

2、弱化度減小，面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間增加；而加入阿拉伯糖苷酶可以使面團(tuán)的穩(wěn)定時間進(jìn)一步增加，弱化度減小，改善了面團(tuán)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的穩(wěn)定性和強(qiáng)度。加酶的混合粉可以使饅頭體積增大，內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)氣孔均勻細(xì)密；還可以使饅頭的咀嚼性和彈性提高，其中，提高加酶量的效果更加明顯，對饅頭的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性有顯著的改善作用。小麥木聚糖和其酶解產(chǎn)物都可以提高饅頭清除ABTS自由基的能力，并且提高阿拉伯糖苷酶的濃度能更好的增加饅頭的抗氧化活性。關(guān)鍵詞

3、關(guān)鍵詞：木聚糖；阿拉伯糖苷酶；全麥饅頭；粉質(zhì)參數(shù)南京師范大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)論文III目錄目錄摘要.............................................................ⅠAbstract..................................................................................................

4、......................Ⅱ目錄..............................................................................................................................Ⅲ第一章前言...............................................................

5、...................................................11.1本課題的研究背景..................................................................................................11.2本課題的目的及意義..............................................

6、...............................................21.3本課題的研究內(nèi)容.................................................................................................3第二章材料與方法.......................................................

7、...............................................42.1材料與儀器..............................................................................................................42.1.1菌種與質(zhì)粒...........................................

8、.......................................................................42.1.2培養(yǎng)基...........................................................................................................................42.1.3主要試劑及其來源...

9、..................................................................................................42.1.4主要材料及其來源.....................................................................................................42.1.5主

10、要設(shè)備及其來源.....................................................................................................52.2試驗(yàn)方法........................................................................................................

11、.........52.2.1阿拉伯糖苷酶粗酶液的制備...................................................................................52.2.2阿拉伯糖苷酶酶活測定.............................................................................................6

12、2.2.3木聚糖水解條件的優(yōu)化.............................................................................................62.2.4面團(tuán)流變學(xué)特性分析................................................72.2.5饅頭制作工藝.....................................

13、........................................................................72.2.6饅頭品質(zhì)評定..................................................72.2.7清除ABTS自由基能力的測定方法..................................82.2.8阿魏酸含量的測定方法..............

14、...............................92.2.9還原糖含量的測定方法.............................................9第三章結(jié)果與討論......................................................103.1木聚糖水解的條件優(yōu)化..................................................

15、......................................103.2木聚糖酶解液中還原糖和阿魏酸含量分析.......................................................103.3酶解產(chǎn)物對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響....................................................................113.4饅頭品質(zhì)的評定....