蛋與蛋制品-最新消息東吳微生物學(xué)系

1、蛋與蛋製品,章肇軒&許沛淳,蛋,蛋白 溶菌酶 蛋清蛋白,蛋殼外蛋殼膜蛋殼殼內(nèi)膜,蛋黃蛋黃膜蛋黃液胚胎,,重量而言，一枚雞蛋中蛋白約占蛋重的58%，蛋黃約占蛋重的31%，蛋殼約占11% 化學(xué)組成而言，一枚雞蛋中約65%是水分，約12%是蛋白質(zhì)，約11%是脂肪，還有約12%是灰分(礦物質(zhì))和各種維生素。,蛋殼,天然防禦結(jié)構(gòu) 80~90%碳酸鈣硬殼+1%碳酸鎂+0.5%磷酸鎂+3~5%的有機(jī)

2、物質(zhì)毛細(xì)孔 可供空氣由氣孔進(jìn)出蛋殼膜 外殼膜與殼下膜(內(nèi)殼膜&蛋白膜),蛋黃,蛋類的營養(yǎng)都集中在蛋黃蛋黃中的蛋白質(zhì)，主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷質(zhì)和膽固醇。蛋黃中除無維生素C外，含有其他的任何維生素，在礦物質(zhì)方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。,蛋白,87%-水12%-蛋白質(zhì)(蛋清蛋白) --約含40

3、種蛋白質(zhì) 卵白蛋白-54~69% 卵黏蛋白、卵伴白蛋白 卵球蛋白G2&G3-少量--良好發(fā)泡性 溶菌酶-3~4%卵白素-會與生物素結(jié)合,雞蛋具有的功能性質(zhì),1. 起泡作用 將蛋清攪打時，空氣進(jìn)入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數(shù)目增多，最後失去流動性，通過加熱使之固定。 球蛋白對蛋清發(fā)泡特性起重要作

4、用。球蛋白、伴白蛋白是起發(fā)泡作用的，而卵黏蛋白、溶菌酶則起穩(wěn)定作用。 蛋白的發(fā)泡性受酸鹼影嚮很大，在等電點pH或強(qiáng)酸強(qiáng)鹼性pH時，由於蛋白質(zhì)變性並凝集，起泡力最大：,,,2. 乳化作用 卵磷脂、膽固醇與脂蛋白質(zhì)等均為蛋黃中具有乳化力之成分。　但蛋黃優(yōu)越的乳化力是來自各種成分在特定比例下的組合，單獨成分存在時，其乳化力則下降。　蛋黃中卵磷脂有利於水包油滴(oil in water，o/w)型乳化液之形成，而膽固醇則有利於

5、油包水滴(water in oil W/o)型乳化液之形成?！∮袑W(xué)者指出，蛋黃所具有的乳化功能，主要來自其所含的低密度脂蛋白質(zhì)，其次為其他之蛋黃成分。,,3. 加熱凝膠化 伴白蛋白的加熱凝固點57.3℃，熱穩(wěn)定性最低?！÷亚虻鞍缀吐寻椎鞍啄虦囟?，分別是72和71.5℃。 4. 酸鹼凝膠化 蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。5. 澄清作用、濃厚結(jié)合作用、抑制結(jié)晶作用等。利用這些功能性質(zhì)，可以以

6、雞蛋為原料製造出各種烘焙點心、沙拉醬、蛋黃醬、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、麵條等各種食品。,蛋製品,是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而製成的產(chǎn)品。包括：再製蛋類、乾蛋類、冰蛋類、其他蛋製品等,再製蛋類,蛋經(jīng)過鹽、鹼、糟等輔料加工醃製而不改變蛋形的蛋品 皮蛋 以鴨、雞、鵪鶉等禽蛋，經(jīng)用生石灰、鹼、鹽等配製的料液(泥)或氫氧化鈉等配製的料液加工而成 鹹蛋 以鴨、雞等禽蛋，經(jīng)用鹽水或含鹽的純淨(jìng)黃泥、紅泥、草

7、木灰等醃製而成 糟蛋 以鴨、雞等禽蛋，經(jīng)裂殼、用食鹽、酒糟及其他配料醃漬而成,乾蛋及冰蛋類,指蛋經(jīng)過打蛋、過濾、冷凍（乾燥或發(fā)酵）、添加防腐劑等加工處理而改變了蛋形的蛋品雞蛋黃粉 以雞蛋的蛋黃，經(jīng)加工處理、噴霧乾燥製成 冰雞蛋白 以雞蛋的蛋白，經(jīng)加工處理、冷凍製成 雞蛋白片 以雞蛋的蛋白，經(jīng)加工處理、發(fā)酵、乾燥製成,其他蛋製品,蛋黃醬、色拉醬等多種醬料蛋糕、 蛋塔、 蛋捲、餅乾、鬆糕、布

8、丁 、乳酪餅 etc.,雞蛋使用於化妝品方面,雞蛋所含蛋黃油使用於化妝品已有多年歷史。蛋黃油及卵磷脂具有乳化性、分散性、起泡性、抗氧化性、濕潤性及浸透作用等特性。在歐洲使用蛋黃油及卵磷脂的化妝品，以洗髮精及毛滋養(yǎng)劑較多。在日本化妝品方面，由於卵磷脂易受氧氣、光等之影響，而產(chǎn)生色澤及香味之劣化，或成微生物之營養(yǎng)源，因此其限制於其某一些化妝品中。去除污點及痣，常使用蛋黃油或卵磷脂的混合物配方，使用卵磷脂之主要目的乃是當(dāng)作皮膚營養(yǎng)劑及保

9、濕劑。,雞蛋具有的抗微生物保衛(wèi)系統(tǒng),物理上而言，如蛋殼及蛋殼膜(類似過濾膜)?；瘜W(xué)上而言，蛋白的黏度亦具有保衛(wèi)作用。 蛋白更含有一些抗微生物的因子，如溶菌蛋白(lysozyme)、伴蛋白(conalbumin)、卵白素(avidin)、卵黃素蛋白(ovoflavoprotein)、卵脢抑制蛋白(ovoinbibitor)等，這些抗微生物因子的存在，使蛋白具有良好的保衛(wèi)系統(tǒng)。,中國蛋白粉致害因子,二十世紀(jì)初期中國生產(chǎn)的蛋白粉存

10、在著所謂「中國蛋白粉致害因子」，乃因抗生素蛋白(卵白素,avidin)之存在，引起營養(yǎng)不良之癥狀。蛋白含有約0.05%抗生物素蛋白，因其與生物素(bition)結(jié)合，而使生物素?zé)o法為動物與微生物所利用 故抗生物素蛋白作為生物素補(bǔ)捉劑，應(yīng)具有防止蛋因微生物而引起腐敗之效果然因抗生物素蛋白在蛋白中很微量，故效果有限。,雞蛋蛋白之溶菌蛋白,又稱為溶菌素（lysozyme）為可溶解細(xì)菌細(xì)胞壁之酵素　典型之溶菌蛋白感受菌為Micro

11、cocus luteus及Bacillus subtilis等革蘭氏陽性菌。此種酵素是一種鹼性醣蛋白，且大量地存在蛋白中(約占3.5%)。人類的鼻涕、淚液或白血球等亦含少量溶菌蛋白?！∪芫鞍诪辂}基性蛋白質(zhì)，故蛋白中有部分溶菌蛋白會與卵蛋白、伴蛋白或卵黏蛋白結(jié)合在一起。,溶菌蛋白在商業(yè)上的利用性,利用溶菌蛋白具溶解革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的特性，因此溶菌蛋白已被商業(yè)化的利用。 (1)臨床上　促進(jìn)組織修復(fù)，強(qiáng)化身體防

12、禦功能，分解膿黏液及止血之功用。 (2)食品上　利用溶菌蛋白的溶菌性，使其在食物上具防腐功能的應(yīng)用。 例如美國已有學(xué)者嘗試將溶菌蛋白加入肉製品內(nèi)，以達(dá)到防腐目的。 (3)國外已有利用溶菌蛋白進(jìn)行乾酪(cheese)製造中延緩氣體產(chǎn)生之控制。,雞蛋新鮮度的檢查,浸水法： 把蛋放入水裡，新鮮的蛋，會整顆橫沈在底部﹔　稍微不新鮮的蛋，鈍端會稍往上浮，這是因為鮮度變差，鈍端的氣室變大所致;　鮮度更差，鈍端朝上呈垂直

13、狀態(tài)。 打破蛋觀察法：將蛋打到碗裡，如果蛋黃飽滿隆起，接著會看到蛋黃下方有一層厚蛋白，最下方才是一層稀蛋白時，表示蛋還很新鮮?！∪舻包S變成扁平，蛋白變稀，就比較差了;　要是蛋黃、蛋白都不成形了，那就表示蛋已經(jīng)不新鮮了。,蛋黃指數(shù),蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。　表示蛋黃體積增大的程度，蛋愈老，蛋黃指數(shù)愈小。新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.40～0.44。蛋黃指數(shù)小於0.25時，蛋打開倒出即成散黃蛋。,有機(jī)雞蛋,有機(jī)就是零污染，

14、無藥物殘留有機(jī)蛋之特別處就在於飼養(yǎng)、生產(chǎn)、洗選至物流過程，強(qiáng)調(diào)無污染的品管標(biāo)準(zhǔn)。蛋雞於產(chǎn)蛋期間不餵食促進(jìn)產(chǎn)蛋藥物，產(chǎn)蛋期間亦不施打藥劑，如遇不健康雞隻立即淘汰，不予產(chǎn)蛋；78週後淘汰產(chǎn)蛋雞，不作強(qiáng)迫換羽再產(chǎn)蛋之生產(chǎn)，以維持高品質(zhì)。洗選過程中每顆雞蛋經(jīng)層層品管把關(guān)　蛋盒採用A-PET環(huán)保包裝材質(zhì)，生產(chǎn)及物流全程控溫保鮮配送，完全符合CAS及COAS標(biāo)準(zhǔn)，不殘留抗生素，安全、新鮮、衛(wèi)生。,相關(guān)報導(dǎo),http://www.epocht

15、imes.com/b5/5/10/3/n1072967.htmhttp://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=alisa20050124190139,蛋微生物的來源污染途徑,健康禽類所生的鮮蛋是不含菌的菌產(chǎn)生的由來（1）卵巢內(nèi) :當(dāng)母禽有疾病時，卵巢及輸卵管中往往有病原菌侵入，當(dāng)?shù)靶纬傻皻で?，病原菌通過血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時進(jìn)入蛋中例如:沙門氏菌（2）產(chǎn)蛋時:禽類的排泄腔內(nèi)含有

16、一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬呐判骨挥筛亻T排出體外時，即當(dāng)?shù)皠偖a(chǎn)下來，蛋溫的自然冷卻，有助於附在蛋殼上的微生物進(jìn)入蛋內(nèi)。因為蛋內(nèi)容物因冷卻而收縮，經(jīng)殼上的氣孔，向蛋內(nèi)抽吸空氣，微生物便隨空氣侵入。例如:沙門氏菌，類白喉桿菌，微球菌,沙門氏菌屬(Salmonalla sp. ),常見的感染菌有 雛沙門氏菌（S.pullora） 雞沙門氏菌（S.gallinarum）廣泛分布於自然界，已從人和家畜等哺乳動物、禽類、蛇、龜、蛙等

17、兩棲動物中分離出該菌,,常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖 食入后可在消化道內(nèi)增殖，引起急性胃腸炎和敗血癥等,微球菌(Micrococcus sp.),廣泛存在於人和動物的皮膚上，也廣泛分布於土壤、水、植物和食品上新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中，該菌的檢出率都很高 重要的食品腐敗性細(xì)菌，可引起肉類、魚類、水產(chǎn)製品、大豆製品等食品的腐敗。,,（3）產(chǎn)後污染:蛋殼沾上糞便或泥土(污染)→侵入內(nèi)部→腐敗，霉變 （4）環(huán)境

18、:蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入，特別是儲存期長或經(jīng)過洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環(huán)境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內(nèi)例如:大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌,埃希氏菌屬(Escherichia sp.),代表菌種是大腸桿菌(E. coli)大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一，極少部分可產(chǎn)生腸毒素等致病因子，引起食物中毒 污染食品後，可在食品中產(chǎn)生組織胺，引起過敏性食物中毒

19、 食品中常見的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一,葡萄球菌屬(Staphylococcus sp.),與食品關(guān)係最為密切的是金黃色葡萄球菌(S.aureus)該菌存在於人和動物的化膿處、健康人的鼻腔、手指、皮膚和毛髮上，並廣泛分布於動物體表、垃圾及人類的生活環(huán)境中,,污染食品後可在其中繁殖，產(chǎn)生毒素，人食入該食品後可引起食物中毒 感染人或動物後，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎等,如何防禦蛋的微生物入侵,蛋本

20、身的防禦機(jī)制（1）蛋清中之溶菌酶的溶菌作用 可以溶解細(xì)菌細(xì)胞壁，尤其對微球菌敏感（2）母禽臨產(chǎn)時分泌一層膠護(hù)膜 使蛋潤滑以利產(chǎn)出，並保護(hù)蛋免受微生物的侵襲（3）蛋之蛋殼膜 外蛋殼膜-堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入 蛋白膜-網(wǎng)眼小、纖維紋理緊密，有些細(xì)菌不能侵入蛋內(nèi),,蛋儲存時可進(jìn)行的防禦（1）保持蛋殼及蛋殼膜的完整性（2）利用低溫儲存或?qū)Φ斑M(jìn)行消毒以抑 制蛋殼上及蛋內(nèi)原有微生物的發(fā)育（3）使用保

21、鮮劑塗抹到蛋表面使氣孔閉塞防止微生物入侵，且保鮮劑具有一定的殺菌效果,蛋類的腐敗類型&引起腐敗的微生物,綠色腐敗、褪色腐敗、黑色腐敗因各種微生物侵入，蛋內(nèi)容物的結(jié)構(gòu)形態(tài)及養(yǎng)分發(fā)生變化，蛋白顏色由淺綠色→綠色→黑色螢光假單胞菌(P.fluorescens) 、假單胞菌屬、產(chǎn)鹼菌屬、變形菌屬,假單胞菌屬(Pseudomonas sp.),多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力一些種能在5℃的低溫下生長，是冷藏食品腐敗的重要原因菌 具

22、有很強(qiáng)的產(chǎn)生氨等腐敗產(chǎn)物的能力，因此，在污染肉及肉制品、鮮魚貝類、禽蛋類、牛乳和蔬菜等食品後可引起腐敗變質(zhì),產(chǎn)鹼桿菌屬（Alcaligenes sp.）,廣泛分布於土壤、水、腐朽物質(zhì)、人及動物腸道內(nèi)等自然界中 與高蛋白食品變質(zhì)有關(guān)，但不分解酪蛋白,變形菌屬(Proteus sp.),廣泛分布於動物腸道、土壤和水中 具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，是重要的食品腐敗菌之一 污染食品後可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH值稍下降，以後產(chǎn)生鹽基

23、氮，使食品轉(zhuǎn)為鹼性並使其軟化,雞蛋中分離到的病毒,禽白血病病毒(Avian Leukosis Virus ) 會引起禽白血?。ˋvian Leukosis) ，感染雞生長發(fā)育不良，體重顯著下降 新城雞瘟病毒(Newcastle disease virus， NDV) 引起「新城雞瘟」（New Castle Disease），為一種禽流感副黏病毒，是在許多開發(fā)中國家為雞隻主要致命疾病。,,禽傳染性支氣管病毒(Avian

24、Infectious. Branchitis Virus, IBV ) 雞傳染性支氣管炎(IB) 是由傳染性支氣管炎病毒( IBV) 引起的急性高度接觸性傳染病，不但會引起雞隻死亡，且會致使雞群生產(chǎn)性能下降 禽類呼腸孤病毒(Avian reovirus , ARV) 為呼腸孤病毒科正呼腸孤病毒屬的成員，只會感染脊椎動物，影響腸胃或呼吸系統(tǒng),參考資料,翁春綢,人人愛吃蛋,科學(xué)文摘,第45期。 http://www.fo

25、odmate.net/lesson/36/1.ppthttp://www.uhealthy.com/chinese/uhealthy-network/eat-healthy/news-013.htm鳳凰網(wǎng)論壇 ,望、聞、搖、漂四招識別“壞蛋” , 2006/12/13。,,中國農(nóng)產(chǎn)品供求信息網(wǎng),蛋製品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),2003/10/9。http://hw.tmmu.com.cn/hw/teach/kejian/ww/yf2002/foo

26、dM.ppthttp://ks.cn.yahoo.com/question/1406121924856.html http://www.21food.cn/news/spsc/showShouce.jsp?id=249,,http://www.healthhouse.com.tw/info/food/egg.htm 東北新聞網(wǎng), 2006/12/14。http://www.nen.com.cnhttp://www.nm