臭豆腐及豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、本文通過(guò)同時(shí)蒸餾萃取法分別得到了發(fā)酵臭豆腐、非發(fā)酵臭豆腐與豆腐的揮發(fā)性成分,運(yùn)用氣相色譜與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)濃縮后的提取液進(jìn)行定量與定性分析。最后通過(guò)香氣活性值的計(jì)算與氣相色譜.嗅探技術(shù)分析了揮發(fā)性成分中對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)。 在發(fā)酵臭豆腐、非發(fā)酵臭豆腐與豆腐中分別分離鑒定出75種、49種、44種化合物。在發(fā)酵臭豆腐中共檢出3種酸類,21種醇類,3種醛類,16種酯類,7種酮類,12種含硫化合物及13種其他化合物。在非發(fā)酵臭豆

2、腐中共檢出10種酸類,14種醇類,8種醛類,10種酯類,2種酮類,1種含硫化合物及4種其他化合物。在豆腐中共檢出12種醇類,12種醛類,10種酯類,2種酮類,1種含硫化合物及7種其他化合物。 發(fā)酵臭豆腐的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為二甲基三硫化物,3-甲基于醛,吲哚,丁酸乙酯,1-辛烯-3-酮,1-辛烯-3-醇,4-甲基苯酚,γ-壬內(nèi)酯,2-甲基于醛,已醛,2-戊基呋喃及1-丁醇。它們具有洋蔥味、果味、糞便味、腐臭味、泥土味、蘑菇味、豆

3、味、藥味及脂肪味。 非發(fā)酵臭豆腐的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為3-甲基于醛,(E,E)-2,4-癸二烯醛,二甲基二硫醚,4-甲基苯酚,丁酸乙酯,1-辛烯-3-醇,壬醛,2-甲基于醛,2-戊基呋喃,2-甲基丙酸,γ-壬內(nèi)酯。它們具有果味、柑橘味、洋蔥味、酸敗味、豆味、蘑菇味、藥味及脂肪味。 豆腐的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為(E,E)-2,4-癸二烯醛,二甲基二硫醚,3-甲基丁醛,丁酸乙酯,2-甲基于醛,壬醛,2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。

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