耐熱性脂肪酶對(duì)UHT乳品質(zhì)的影響研究.pdf

1、超高溫(Ultra High Temperature，UHT)乳食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、倍受消費(fèi)者炊迎，近年來在我國(guó)的乳品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中增長(zhǎng)迅速，但是UHT乳在整個(gè)貯存過程中常因其中殘留的耐熱性脂肪酶(Heat-Resistant Lipase)導(dǎo)致脂肪上浮、脂肪分解等現(xiàn)象，使產(chǎn)品的風(fēng)味、品質(zhì)變差，因此我們有必要對(duì)耐熱性脂肪酶及它對(duì)UHT乳貨架期的影響進(jìn)行系統(tǒng)研究，為尋求控制措施提供理論依據(jù)。 本研究主要從原料乳中產(chǎn)耐熱脂肪酶嗜冷菌的分

2、離純化和鑒定，嗜冷菌與耐熱性脂肪酶活性的相關(guān)性研究，目標(biāo)試驗(yàn)嗜冷菌產(chǎn)脂肪酶動(dòng)態(tài)規(guī)律的研究，UHT乳貨架期預(yù)測(cè)模型的建立等這4個(gè)方面進(jìn)行研究。 從原料乳中分離出優(yōu)勢(shì)嗜冷菌，并且通過API 20NE細(xì)菌鑒定系統(tǒng)鑒定得到4株菌，分別是熒光假單胞菌(Pseudomanas fluorescens)、惡臭假單胞菌(Pseudomonas putida)、氣單胞菌(Aeromonas hydrophia/caviael)、淺黃金色單胞菌(C

3、hryseomonas luteola)。其中熒光假單胞菌的鑒定百分率、模式頻率最高，分別為99.8％，0.94。然后對(duì)四株產(chǎn)脂肪酶的菌株進(jìn)行硫酸銨沉淀、透析等步驟初步純化，及100℃、60s的熱處理后，最終確定熒光假單胞菌為目標(biāo)試驗(yàn)菌株。 在嗜冷菌數(shù)與脂肪酶活力的關(guān)系研究中我們發(fā)現(xiàn)，嗜冷菌數(shù)與脂肪酶活性呈一定正相關(guān)，回歸方程為y=0.0133x+1.069，R2=0.7127。 對(duì)目標(biāo)嗜冷菌進(jìn)行產(chǎn)脂肪酶活力的動(dòng)態(tài)規(guī)律研

4、究，確定最佳初始pH值為7、溫度為30℃，時(shí)間為30h，并通過L9(34)正交試驗(yàn)確定培養(yǎng)基的最佳組合為:果糖1.0％，黃豆粉:硝酸鈉為4:1，氯化鈣0.15％，Tween-80為0.08％。極差分析結(jié)果表明各因素影響程度為:氮源黃豆粉:硝酸鈉的比例影響最大，其次是表面活性劑Tween-80和碳源果糖，而無機(jī)鹽氯化鈣影響較小。 通過三因素二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，得到UHT乳貨架期(Y)與體細(xì)胞數(shù)SCC(X1)、脂肪酶活性(X2)以

5、及溫度(X3)三因素在編碼空間的回歸方程為:Y=53.94-3.46X1-6.56X2-3.52X3+0.89X12+2.67X22+0.19X32-2.75X1X2+1.50X1X3+2.0X2X3。三因素對(duì)貨架期的影響顯著，X2對(duì)貨架期的影響最大(p=0.0002)，其次x3(p=0.0160)，最后X1(p=0.0173)。UHT乳在貨架期內(nèi)蛋白水解度、酸敗值、樣品上層脂肪球顆粒大小都有上升趨勢(shì)，pH值呈下降趨勢(shì)。通過氣相色譜法(