牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料研制及其免疫活性的研究.pdf

1、本論文以牡蠣為原料，系統(tǒng)地研究了牡蠣肉的營養(yǎng)成分、牡蠣酶解液的制備、牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料的制造工藝及其免疫活性，并考察了牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料營養(yǎng)成分和保質(zhì)期。 本論文的主要研究內(nèi)容包括以下5個部分： 1.研究了牡蠣肉的營養(yǎng)成份。牡蠣是一種低脂高蛋白的食品，以濕基計(jì)，脂肪占2.41％，灰份占1.84％，總糖占4.02％，而牡蠣蛋白占11.5％。除此之外，牡蠣富含鐵、鋅、鈣和錳等礦物質(zhì)及微量元素，特別是鐵、鈣含量較高。

2、2.研究了富含2～10肽的牡蠣酶解液的制備工藝條件。以牡蠣為原料，以水解度、蛋白回收率和2～10肽含量為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)和色譜分析確定酶解液的最佳制備方案，即以菠蘿蛋白酶為水解酶，水解工藝及條件為：溫度55℃，pH6.5，料水比為1:3，加酶量600U/g，時(shí)間4h；以蛋白回收率和水解度為指標(biāo)，研究發(fā)現(xiàn)熱處理、超聲波處理和微波處理均不利于牡蠣蛋白的水解；采用陰陽離子樹脂脫鹽法，以蛋白回收率和脫鹽效果為指標(biāo)，最佳的脫鹽條件為

3、：流速為柱體積的14倍/h，處理酶解液體積為柱體積4.4倍。 3.研究了牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料的制備工藝。以乳酸菌數(shù)、感官評分和2～10肽占圖譜含量為指標(biāo)，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料的最佳發(fā)酵條件為：即溫度41℃，白砂糖添加量為6％，接種量為4％，菌種比例Lb：St=1:2，時(shí)間5h，乳糖添加量為2％；對牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料的穩(wěn)定性和殺菌溫度研究發(fā)現(xiàn)，添加0.1％CMC-Na，殺菌溫度95℃，殺菌時(shí)間10min為最佳，

4、產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和穩(wěn)定效果較好。 4.研究了牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料的免疫活性。研究發(fā)現(xiàn)牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料可以提高免疫力低下小鼠脾指數(shù)、小鼠腹腔巨噬細(xì)胞能力和血清溶血素含量，并可以促使免疫力低下小鼠足跖顯著增厚，表明牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料具有一定的增強(qiáng)免疫活性的作用。 5.研究了牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料的營養(yǎng)成份，并進(jìn)行了貯存實(shí)驗(yàn)。牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料營養(yǎng)豐富，蛋白含量為1.53g/100mL，脂肪含量為0.09g/100mL，灰分含量為