豆豉多肽和大豆多肽的抗氧化性及凝膠性研究.pdf

1、食品中的抗氧化多肽，對(duì)于各種跟自由基有關(guān)的疾病有很重要的預(yù)防作用，又由于其作用溫和、天然安全及無毒副作用，因而這些肽在食品中的產(chǎn)生以及應(yīng)用引起了人們的廣泛關(guān)注。本論文研究了傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品——豆豉中的抗氧化多肽，也進(jìn)行了大豆蛋白水解抗氧化多肽應(yīng)用方面的研究。主要內(nèi)容如下： 1.評(píng)價(jià)了我國三種有代表性的豆豉的抗氧化性，發(fā)現(xiàn)各種豆豉都有較強(qiáng)的自由基清除能力。其中，多肽是很重要的一類抗氧化成分，且這些多肽的抗氧化專一性不強(qiáng)。

2、2.對(duì)抗氧化活性較強(qiáng)的細(xì)菌型豆豉——黔西豆豉粑中的抗氧化多肽進(jìn)行了分離純化，第一次從傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品中分離到一條抗氧化多肽，它約有5～8個(gè)氨基酸殘基構(gòu)成，其IC50值約為5.7μM，有很強(qiáng)清除ABTS和DPPH自由基的能力，并且在亞油酸氧化體系中可以抑制亞油酸氧化。 3.研究了細(xì)菌型豆豉前發(fā)酵過程中異黃酮及蛋白的變化對(duì)豆豉抗氧化性的影響，發(fā)現(xiàn)β-葡萄糖苷酶的活力很低，異黃酮由糖苷型向苷元型的轉(zhuǎn)化很少，對(duì)發(fā)酵過程中豆豉的抗氧化性

3、變化影響很??；而豆豉中大部分蛋白都轉(zhuǎn)化成了游離氨基酸和低分子量的多肽，這些多肽的構(gòu)成中有很多是與抗氧化性相關(guān)的氨基酸，因而多肽對(duì)發(fā)酵過程中豆豉抗氧化性的提高有很大作用。 4.用DPPH自由基清除法和ABTS自由基清除法評(píng)價(jià)豆豉的抗氧化性，發(fā)現(xiàn)豆豉對(duì)這兩種自由基都有清除能力，且這兩種方法之間有顯著的相關(guān)關(guān)系(r2=0.67，p＜0.05)。因而這兩種方法都是用來評(píng)價(jià)發(fā)酵大豆食品的抗氧化性的適宜方法。 5.大豆蛋白水解產(chǎn)物有

4、較強(qiáng)的抗氧化活性，但其凝膠性卻很差，限制了其在食品中的應(yīng)用。通過研究發(fā)現(xiàn)低分子量、低表面疏水性可能是其低凝膠性的原因。盡管抗氧化肽有助于提高凝膠的抗氧化活性，但是它也抑制了巰基與二硫鍵發(fā)生交換反應(yīng)，降低了多肽的凝膠性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理能夠提高大豆蛋白水解產(chǎn)物的凝膠性，并且在形成凝膠后其抗氧化活性不發(fā)生變化。 6.本研究也試圖通過自然發(fā)生的美拉德反應(yīng)米提高抗氧化多肽的凝膠形成性。大豆蛋白抗氧化肽與凝結(jié)多糖在一定的條件下可以發(fā)生美