穩(wěn)定劑對(duì)酸性乳飲料的穩(wěn)定作用.pdf

1、酸性乳飲料以營養(yǎng)豐富、風(fēng)味芳香而倍受廣大消費(fèi)者的喜愛。但在其生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，易出現(xiàn)絮狀、分層、沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對(duì)此類產(chǎn)品的接受程度。要提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，關(guān)鍵問題還需解決牛乳酪蛋白在酸性條件下的穩(wěn)定性。而這一點(diǎn)往往通過添加穩(wěn)定劑來實(shí)現(xiàn)。 目前研究穩(wěn)定劑對(duì)酸性乳飲料的穩(wěn)定作用的方法包括：測定飲料體系的粘度、沉淀量、乳析率等指標(biāo)。然而，這些方法經(jīng)常會(huì)在測量過程中破壞酸性乳飲料的結(jié)構(gòu)，因此具有一定的局限性。

2、 本文利用激光粒度分析儀、核磁共振波譜儀、Zeta電位儀等儀器測定了添加穩(wěn)定劑后產(chǎn)品的粒徑分布、水分子的流動(dòng)性及Zeta電位等指標(biāo)的變化，從微觀的角度研究了穩(wěn)定劑對(duì)酸性乳飲料的穩(wěn)定作用。初步探討了穩(wěn)定劑與酪蛋白的作用機(jī)制，拓展了酸性乳飲料穩(wěn)定性的研究領(lǐng)域，為更好的解決其質(zhì)量不穩(wěn)定的問題奠定了一定的基礎(chǔ)。 本文選取了果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、瓜兒豆膠、黃原膠、刺槐豆膠、大豆水溶性多糖、海藻酸丙二醇酯(PGA)等7種穩(wěn)定劑，

3、利用離心沉淀的方法測定了它們對(duì)于酸性乳飲料穩(wěn)定性的影響。從中篩選出4種穩(wěn)定劑，分別為果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、大豆水溶性多糖、海藻酸丙二醇酯(PGA)，系統(tǒng)地探討了它們的用量對(duì)產(chǎn)品的沉淀率、粘度、粒徑分布、水分子的流動(dòng)性及Zeta電位的影響。從而研究了它們對(duì)于酸性乳飲料的穩(wěn)定作用。 結(jié)果表明：添加穩(wěn)定劑可以使酸性乳飲料的理化性質(zhì)發(fā)生改變。穩(wěn)定劑對(duì)酸性乳飲料的穩(wěn)定作用在宏觀上表現(xiàn)為使產(chǎn)品的沉淀率降低，粘度升高，在微觀性質(zhì)上表

4、現(xiàn)使產(chǎn)品的粒徑減小，水分流動(dòng)性減弱，Zeta電位的絕對(duì)值升高。其中果膠對(duì)產(chǎn)品Zeta電位影響較大，CMC主要影響產(chǎn)品的水分流動(dòng)性，大豆水溶性多糖對(duì)產(chǎn)品的粒徑分布有較大影響，PGA對(duì)產(chǎn)品的水分子流動(dòng)性及粒徑分布都有較明顯的影響。果膠、CMC、大豆水溶性多糖和PGA對(duì)酸性乳飲料有很好的穩(wěn)定效果。但在穩(wěn)定劑的用量為0.05％時(shí)會(huì)發(fā)生架橋絮凝現(xiàn)象，使飲料體系失穩(wěn)。隨著穩(wěn)定劑用量的增加，產(chǎn)品的穩(wěn)定性升高。各穩(wěn)定劑的添加量分別為果膠0.40％，CM

5、C0.40％，大豆水溶性多糖0.40％，PGA0.30％時(shí)酸性乳飲料基本穩(wěn)定。 酸性乳飲料加工過程中的工藝參數(shù)會(huì)影響酸性乳飲料的穩(wěn)定性。本文以果膠和CMC為例，在其添加量為0.40％時(shí)通過測定產(chǎn)品沉淀率和粒徑分布的變化研究了均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度、調(diào)酸溫度、pH、殺菌溫度和殺菌時(shí)間等工藝參數(shù)對(duì)酸性乳飲料穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：產(chǎn)品的均質(zhì)壓力為20～30MPa，均質(zhì)溫度為60℃時(shí)，產(chǎn)品的沉淀率較低，粒徑較小。調(diào)酸過程應(yīng)在較低的溫度下進(jìn)