香蕉全果實(shí)生產(chǎn)澄清型香蕉原汁的研究.pdf

1、香蕉是廣西的大宗經(jīng)濟(jì)水果，但香蕉的深加工程度極低，采后損失嚴(yán)重。香蕉汁是最可能大規(guī)模消化香蕉原料的重要加工產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)外雖有較多制備香蕉汁的研究報(bào)道，但均只利用了香蕉果肉，而占果實(shí)重量的40％的果皮通常作為廢棄物不被利用。本文以香蕉全果實(shí)為原料，探索了香蕉全果實(shí)澄清原汁的加工技術(shù)、香氣構(gòu)成、貯藏期間的褐變與控制，對(duì)充分利用香蕉資源、提高香蕉生產(chǎn)適用性及加工產(chǎn)率、促進(jìn)香蕉產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)意義。論文研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　 比較了香

2、蕉果肉和果皮的主要組分及多酚氧化酶(PPO)性質(zhì)。果皮中的水分、淀粉、果膠、粗纖維、總酚的含量均高于果肉，而總糖、還原糖、總酸及可溶性蛋白的含量均低于果肉。果皮的引入對(duì)香蕉的加工性能產(chǎn)生了影響。果肉及果皮中PPO的最適pH均為7.0，在最適pH下果肉中的PPO活力高于果皮，但在香蕉自然的pH下果皮的PPO活性大于果肉；二者最適反應(yīng)溫度分別為40℃、60℃，果皮中的PPO比果肉中的耐熱。
　　 研究了滅酶方式和條件：采用蒸汽滅酶，

3、與傳統(tǒng)的熱燙滅酶相比可有效減少滅酶過程中可溶性固形物損失；香蕉切成3-4cm果段經(jīng)100℃水蒸氣處理6min，果實(shí)中心溫度達(dá)到84.2℃，香蕉中PPO完全失活。
　　 研究了香蕉全果實(shí)果汁酶法液化工藝：從三種果膠酶中篩選出液化效果較好的果膠酶Uitra SP-L。通過單因素實(shí)驗(yàn)，確定了果膠酶Uitra SP-L適宜的作用條件，并通過L16(54)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了復(fù)合酶解工藝的參數(shù)：添加0.08％果漿酶Uitra SP-L(v/w)

4、、0.07％纖維素酶CELLUBRIXL(w/w)、0.03％淀粉酶(w/w)，在50℃下液化80min。在此工藝條件下制備的全果實(shí)果汁，得率為79.10％、澄清度為97.0％、相對(duì)粘度為1.455 mPa.s。與單獨(dú)使用果肉制汁相比，以香蕉全果實(shí)為原料制備果汁可實(shí)現(xiàn)原料的充分利用。
　　 研究了香蕉全果實(shí)果汁的香氣構(gòu)成。采用同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)與色譜-質(zhì)譜(GC-MS)技術(shù)對(duì)香蕉果肉、果皮、果肉果汁及全果汁的香氣成分進(jìn)行分

5、析。香蕉全果汁鑒定出50種主要香氣成分，其中酯類25種，醇類5種，酸類8種，羰基類化合物5種，苯酚類化合物4種，其他3種，含量最高的成分為乙酸異戊酯。全果汁總揮發(fā)性成分的78.53％與果肉果汁相同，說明二者香氣香氣成分基本一致。香蕉全果汁總揮發(fā)性成分的70.42％與新鮮香蕉相同，并保留了新鮮香蕉的特征香氣成分如乙酸異戊酯、異丁酸異戊酯等，說明全果汁保存了香蕉鮮果的主要風(fēng)味。
　　 研究了全果實(shí)果汁儲(chǔ)藏期間的非酶褐變。與果肉果汁對(duì)

6、比儲(chǔ)藏，兩種果汁均發(fā)生非酶褐變，且儲(chǔ)藏溫度越高，褐變?cè)矫黠@。經(jīng)與動(dòng)力學(xué)方程擬合，全果實(shí)果汁和果肉果汁的非酶褐變符合零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，反應(yīng)活化能分別是75.752kJ/mol和84.267kJ/mol，全果實(shí)果汁比果肉果汁更易發(fā)生非酶褐變。
　　 對(duì)比和分析了果汁中的各成分在儲(chǔ)藏期間的變化，兩種果汁成分的差異使二者在儲(chǔ)藏期間的非酶褐變有所不同。通過通徑分析的方法研究了儲(chǔ)藏期間各因子對(duì)全果實(shí)果汁非酶褐變的影響：在20℃儲(chǔ)藏條件下，被研