金槍魚(yú)塊解凍工藝優(yōu)化的研究.pdf

1、金槍魚(yú)是一種生活在海洋中上層水域中的大型洄游性魚(yú)類(lèi)。其洄游范圍限于鹽度高的外洋，較少接觸污染較嚴(yán)重的近海和沿岸水域，因此，肉質(zhì)受到近海的污染程度非常低。同時(shí)，由于金槍魚(yú)必須時(shí)常保持快速游動(dòng)，才能維持身體的供給，因此其肉質(zhì)柔嫩鮮美。不僅如此，金槍魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，且富含礦物質(zhì)、維生素。作為一種紅肉魚(yú)類(lèi)，其肌肉中的脂質(zhì)較自肉魚(yú)類(lèi)含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，主要代表物是EPA和DHA?？梢哉f(shuō)金槍魚(yú)是現(xiàn)代人不可

2、多得的健康美食，并有“海底黃金”的美稱(chēng)。
　　 金槍魚(yú)從捕獲到食用一般需要1.5～2年的時(shí)間，為了長(zhǎng)期保證魚(yú)肉的品質(zhì)，金槍魚(yú)的凍藏溫度在-55℃甚至更低，這就要求人們?cè)诩庸はM(fèi)凍結(jié)金槍魚(yú)前必須經(jīng)過(guò)合理的解凍，以恢復(fù)魚(yú)肉凍結(jié)前的生鮮狀態(tài)和生食魚(yú)肉品質(zhì)。
　　 金槍魚(yú)肉的品質(zhì)受到許多因素的影響，也與其解凍方式有著直接的關(guān)系。本文以大目金槍魚(yú)背肉塊作為研究對(duì)象，通過(guò)將金槍魚(yú)的四種常用解凍方法進(jìn)行比較--包括傳統(tǒng)的空氣解凍、冷藏

3、庫(kù)解凍、溫鹽水解凍、靜置水解凍，得出較好的金槍魚(yú)解凍方法為溫鹽水解凍，接著通過(guò)正交優(yōu)化溫鹽水解凍的各條件，再通過(guò)微波工藝的組合，以縮短解凍的時(shí)間。最后通過(guò)黃鰭背肉、腹肉的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得出優(yōu)化得到的方法能很好的適用于金槍魚(yú)塊的解凍。文章歸納、對(duì)比了幾種解凍方法的優(yōu)缺點(diǎn)，同時(shí)通過(guò)對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)判定指標(biāo)的綜述，為我國(guó)金槍魚(yú)品質(zhì)判定規(guī)范的制定提供了可靠的理論依據(jù)。主要結(jié)論如下：
　　 1)為獲得金槍魚(yú)塊的較適解凍方法。比較常用解凍方法對(duì)金槍魚(yú)

4、塊解凍品質(zhì)的影響，包括靜置空氣解凍、冷藏庫(kù)解凍、溫鹽水組合解凍、靜水解凍。測(cè)定解凍時(shí)間以及解凍后72h內(nèi)魚(yú)肉色澤、剪切力、pH值、菌落總數(shù)和感官指標(biāo)的變化。綜合這5個(gè)指標(biāo)得出，溫鹽水組合解凍能更好保持金槍魚(yú)的品質(zhì)，解凍后得到的魚(yú)塊紅度值為12.30，剪切力為342.48g，感官得分12.80，且在貯藏48h內(nèi)衛(wèi)生指標(biāo)未超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，色澤和剪切力能更好地表征金槍魚(yú)肉品質(zhì)的變化。
　　 2)為保證大目金槍魚(yú)塊解凍后的品質(zhì)，采用

5、溫鹽水解凍與冷藏庫(kù)解凍方法相結(jié)合對(duì)大目金槍魚(yú)塊進(jìn)行解凍，并應(yīng)用理化、感官分析及電子鼻分析對(duì)組合解凍工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)對(duì)解凍后魚(yú)塊咀嚼性、紅度值的比較，確定鹽水濃度、鹽水溫度以及浸置時(shí)間為影響金槍魚(yú)塊解凍品質(zhì)的主要因素，再通過(guò)L9(34)的正交試驗(yàn)，確定出金槍魚(yú)塊的最佳解凍工藝條件是：鹽水溫度為40℃、鹽水濃度為3％、浸置時(shí)間為90s，在此條件下的最佳均溫時(shí)間為12h，所得的金槍魚(yú)塊的紅度值為26.27，咀嚼性達(dá)到570.05，感官得分為

6、7.2，且微生物指標(biāo)在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范內(nèi)。電子鼻分析數(shù)據(jù)顯示，鹽濃度對(duì)金槍魚(yú)塊的氣味有顯著的影響。
　　 3)為保證大目金槍魚(yú)塊解凍后的品質(zhì)，并提高解凍速率。將微波解凍與靜置空氣解凍方法相結(jié)合對(duì)大目金槍魚(yú)塊進(jìn)行解凍，并應(yīng)用理化、感官分析及對(duì)組合解凍工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)對(duì)解凍后魚(yú)塊咀嚼性、紅度值及感官指標(biāo)的比較，確定出金槍魚(yú)塊的最佳解凍工藝條件為：微波功率為220W、鹽水濃度為3％、微波時(shí)間為6min，在此條件下的均溫時(shí)間為45min，

7、所得的金槍魚(yú)塊的紅度值為25.06，咀嚼性達(dá)到402.84，感官得分為6.8，且微生物指標(biāo)在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范內(nèi)。綜合解凍時(shí)間，解凍后品質(zhì)的比較也得出，300W以下的功率較適用于魚(yú)塊的解凍。
　　 4)為了驗(yàn)證上述解凍工藝的適用性，將優(yōu)化得到的解凍方法應(yīng)用于黃鰭金槍魚(yú)腹肉和背肉的解凍，得出溫鹽水組合解凍方法是最適用于金槍魚(yú)塊的解凍工藝，220W是最適用于微波解凍的功率檔。黃鰭金槍魚(yú)的腹肉比背肉含有更高的脂肪和蛋白質(zhì)，因此解凍得到的生魚(yú)