金槍魚肌肉的質(zhì)構(gòu)研究【畢業(yè)設(shè)計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　金槍魚肌肉的質(zhì)構(gòu)研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級 食品質(zhì)量與安全

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號 </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目　錄</b></p>

3、;<p><b>　　1 引言1</b></p><p><b>　　2 材料與方法2</b></p><p><b>　　2.1 材料2</b></p><p>　　2.1.1 實驗材料2</p><p>　　2.1.2 試劑2</p>

4、<p>　　2.1.3 儀器2</p><p><b>　　2.2 方法3</b></p><p>　　2.2.1 樣品處理3</p><p>　　2.2.2 質(zhì)構(gòu)的檢測3</p><p>　　2.2.3 樣品的固定3</p><p>　　2.2.4 掃面電鏡觀察樣品4<

5、;/p><p>　　2.2.5 數(shù)據(jù)處理4</p><p><b>　　3 結(jié)果與討論5</b></p><p>　　3.1 單因素實驗結(jié)果5</p><p>　　3.1.1 濃度對硬度、彈性、內(nèi)聚性的影響5</p><p>　　3.1.2 時間對硬度、彈性、內(nèi)聚性的影響5</p>

6、;<p>　　3.1.3 溫度的選擇6</p><p>　　3.1.4 對照實驗7</p><p>　　3.2 響應(yīng)面分析法9</p><p>　　3.2.1 實驗設(shè)計9</p><p>　　3.2.2 顯著性檢驗9</p><p>　　3.2.3 分析與優(yōu)化10</p><

7、;p>　　3.2.4 最優(yōu)條件的求解及驗證13</p><p>　　3.3 掃面電鏡觀察肌肉組織結(jié)構(gòu)13</p><p><b>　　4 小結(jié)14</b></p><p><b>　　致謝15</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)16</b></p

8、><p>　　附錄錯誤!未定義書簽。</p><p>　　摘 要：本實驗研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對大眼金槍魚背部肌肉品質(zhì)的改良作用，利用響應(yīng)面的方法優(yōu)化轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加條件，為獲得良好的金槍魚肌肉品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。以肌肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性為指標(biāo)，研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加濃度、作用時間及溫度三種因素對肌肉品質(zhì)的影響。設(shè)計了三因素三水平的響應(yīng)面實驗。結(jié)果表明，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度為0.98%、作用時

9、間4.26h，溫度16℃，所得金槍魚肌肉的硬度為215.11，彈性為0.907，內(nèi)聚性為0.639，取得了較好的效果。</p><p>　　關(guān)鍵詞：金槍魚肌肉；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；響應(yīng)面法；工藝優(yōu)化</p><p>　　Abstract : In order to obtain the good quality muscle of thunnus obesus, transglutaminase

10、 was added by different conditions, and by useing response surface method (RSM) to determine and optimize the conditions. By measuring the degree of hardness, springiness and cohesiveness on the muscle, the three factors

11、 of concentration of transglutaminase, reaction time and reaction temperature were studied in single factor test. On this basis, three factors (concentration of transglutaminase, time and tem</p><p>　　Keywor

12、ds : Ｍuscle of thunnus obesus; Transglutaminase; RSM ; Technique optimization.</p><p><b>　　引言</b></p><p>　　金槍魚類，英文為Tuna，是硬骨魚綱（Osteichthyes）鱸形目（Pereiformes）鯖科（Scombridae）魚類中具有胸甲（指胸區(qū)和側(cè)

13、線前部明顯擴大的鱗片）的幾個屬魚類的總稱[1]。金槍魚是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度的太平洋、大西洋、印度洋海區(qū)。經(jīng)濟(jì)價值較大的種類包括藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等 6 種，其中藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚可做生魚片原料；長鰭金槍魚和簋魚主要用來做金槍魚罐頭。</p><p>　　本實驗所用的材料為大眼金槍魚（Thunnus obesus），是金槍

14、魚屬中產(chǎn)量僅次于黃鰭金槍魚的一種。90年代以來，世界產(chǎn)量持續(xù)增長，由近 30×104t 達(dá) 40×104t 以上，成為世界三大洋區(qū)金槍魚屬中最主要的漁獲品種之一[2]。金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美，蛋白質(zhì)含量很高，生物價高達(dá)90，氨基酸配合優(yōu)越；富含DHA、EPA等具有生物活性的高度多不飽和脂肪酸，可促進(jìn)大腦發(fā)育、有效預(yù)防心腦血管疾??；同時，蛋氨酸、?；撬?、礦物質(zhì)和維生素含量豐富，是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食。金槍

15、魚作為一種深海魚類，素來以營養(yǎng)價值高、純天然、無污染而享譽國際市場并有“海洋黃金”之稱[1]。</p><p>　　金槍魚除了鮮銷外，一般都經(jīng)冷凍制成冷凍金槍魚肉，通常都用來制成生魚片、壽司、調(diào)味食品或罐裝食品[3]。在罐頭加工過程中產(chǎn)生的下腳料大約占總重量的 50％－70％，這些下腳料中除了含有大量的蛋白質(zhì)，還含有多種生物活性物質(zhì)[4-6]。目前對于金槍魚各個部分的利用研究比較廣泛。這對于水產(chǎn)品加工綜合利用有重

16、要意義，而且可以提高金槍魚的利用率和提高企業(yè)的競爭力。</p><p>　　金槍魚作為一種以生食為主要消費方式的高級魚產(chǎn)品，對其品質(zhì)的要求很高，其色澤和質(zhì)地決定了它的品質(zhì)、價格等，同時這二者又是衡量金槍魚新鮮度的主要指標(biāo)。為了維持金槍魚的高品質(zhì)，魚從海上捕獲直至人們的餐桌上，需放置在-55℃的低溫條件下冷凍保藏[7]。有些魚類為了抑制脂質(zhì)過氧化對普通肉和暗色肉質(zhì)量惡化的影響。在冰蓄冷的早期階段72小時內(nèi)，添加抗氧

17、化劑以減少普通肉中a-維生素E含量，有效的抑制脂質(zhì)氧化以及氧化肌紅蛋白的形成[8]。</p><p>　　金槍魚的解凍方式以外部解凍為主，主要有自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍、冷藏庫緩慢解凍等[9]。相對于金槍魚凍結(jié)及保鮮工藝的研究，國內(nèi)對金槍魚解凍的研究還較少，解凍方式主要是以溫鹽水解凍為主。對于解凍后金槍魚肌肉質(zhì)構(gòu)的測量采用認(rèn)為的感官評定局限性很大。自從1926年Warner發(fā)明了測量肉制品質(zhì)地的儀器以來，肉

18、品的質(zhì)地測量已由模糊的感官評價逐步過渡到使用儀器進(jìn)行準(zhǔn)確的量值表述[10]。Ma 和 Ledward 通過物性測定儀對高壓、高溫作用的牛肉結(jié)構(gòu)進(jìn)行了TPA測試。表明在 20℃－60℃ 范圍內(nèi)隨著溫度和壓力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、彈性、黏性都有增加，與牛肉的肌原纖維的變化有關(guān)[11]。蔣予箭等選擇球形探頭（P／0.5s），通過一次壓縮法試驗，對冷卻的豬肉進(jìn)行了彈性測定[12]。于慧春等用質(zhì)構(gòu)儀穿刺法和質(zhì)地多面分析（TPA）試驗法，對不

19、同部位的牛肉注射不同濃度、不同量 CaC12 后的品質(zhì)進(jìn)行分析，經(jīng) CaC12 處理后牛肉的食用物理特性——嫩度、硬度、彈性、膠性和咀嚼性等有較大變化，可增加評定的合理性[13]。</p><p>　　肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用時，如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力[14]。肉的保水性的實質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，單位空間以物理狀態(tài)所捕獲

20、的水分量的反映。捕獲水量越多，則保水性越大。肉的保水性直接關(guān)系到肉制品的出品率、嫩度和風(fēng)味，所以提高肉的保水性能，在肉制品生產(chǎn)中具有十分重要的意義。</p><p>　　復(fù)合磷酸鹽被認(rèn)為是提高魚糜制品凝膠強度較好的功能添加劑之一，但是 GB2760 對磷酸鹽的用量做了嚴(yán)格的限制，其中規(guī)定預(yù)制水產(chǎn)品磷酸鹽添加量不得超過0.1％[15]。試驗證明0.3％的磷酸鹽用量對魚糜制品的凝膠強度才會有比較好的效果，因此產(chǎn)品品質(zhì)

21、的提高遇到技術(shù)瓶頸，必須尋找磷酸鹽的替代方法。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase，簡稱TG酶），是經(jīng)過生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品添加劑，可催化食品蛋白質(zhì)的交聯(lián)發(fā)應(yīng)，使蛋白分子形成共價交聯(lián)，可以有效提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、貯存期，以及質(zhì)地、口感及營養(yǎng)價值等。目前，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶已在肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品等多種食品中得到廣泛應(yīng)用，其作用機理是催化食品中蛋白質(zhì)的聚合作用和交聯(lián)作用，從而使小塊狀食品黏

22、合成理想的形狀，并改進(jìn)其硬度和彈性，提高產(chǎn)品的品質(zhì)量。</p><p>　　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase, TG）又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，是一種能催化賴氨酸的 ε-氨基與谷氨酸的 γ-羥酰胺基形成共價鍵而導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合的酶[16]。它能增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的黏結(jié)力，增強肉制品的彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)[17]。由于聚合后的蛋白質(zhì)常表現(xiàn)出比聚合前更優(yōu)良的功能特性，因此利

23、用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改良蛋白質(zhì)，提高肉制品質(zhì)量日益成為食品界研究的熱點。</p><p>　　本實驗以大眼金槍魚為原料，采用質(zhì)構(gòu)儀穿刺法以硬度、彈性、內(nèi)聚性為參數(shù)，探討了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對大眼金槍魚背部肌肉品質(zhì)的改良作用，通過掃面電鏡觀察其肌肉結(jié)構(gòu)的變化，并利用響應(yīng)面的方法優(yōu)化轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加條件，以期達(dá)到優(yōu)化金槍魚肌肉品質(zhì)的目的。</p><p><b>　　材料與方法</b>

24、;</p><p><b>　　材料</b></p><p><b>　　實驗材料</b></p><p>　　大眼金槍魚，由寧波今日食品有限公司提供。</p><p><b>　　試劑</b></p><p>　　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、戊二醛、MPBS、30%

25、酒精、50%酒精、70%酒精、80%酒精、90%酒精、無水酒精、叔丁醇</p><p><b>　　儀器</b></p><p>　　SL202N 電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司</p><p>　　EL204電子天平 梅特勒——

26、托利多儀器有限公司</p><p>　　冷藏箱 寧波市科技園區(qū)新江南儀器有限公司</p><p>　　SPX—150—Z 震蕩培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠</p><p>　　DNP—9082電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實驗設(shè)備有

27、限公司</p><p>　　TA-XT PLUS質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro Systens公司</p><p>　　日立S—3400N掃描電子顯微鏡 上海涌明自動化設(shè)備有限公司</p><p>　　其他：培養(yǎng)皿，燒瓶，量筒，玻璃棒，移液管，滴管，移液槍、鑷子</p>&l

28、t;p><b>　　方法</b></p><p><b>　　樣品處理</b></p><p>　　將冷凍的金槍魚于室溫下自然解凍，用刀按相同的紋路將背部肉切成50mm ×50mm × 10mm 的肉塊，放入培養(yǎng)皿中備用。物液比為1:1，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%（

29、占肉重的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。</p><p><b>　　質(zhì)構(gòu)的檢測</b></p><p>　　分別在 1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h 用質(zhì)構(gòu)儀測金槍魚的硬度、彈性、內(nèi)聚性。</p><p>　　樣品在室溫下測定，每個樣品進(jìn)行3次平行實驗。實驗條件為：測試前探頭下降速度為 5 mm／s，測試速度為 1 mm／s，測試后探頭回程速度為 5 m

30、m／s，停留時間 5s，探頭類型為 P／5，數(shù)據(jù)采集速率1/100s。</p><p>　　圖 1 質(zhì)地剖面分析</p><p>　　Fig. 1　Texture Profile Analysis</p><p>　　硬度：是第一次壓縮時的最大峰值，多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處，有些食品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰。</p><p>　

31、　彈性：樣品經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。兩次壓縮測試之間的停隔時間對彈性的測定很重要，停隔時間越長，恢復(fù)的高度越大。彈性是用第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復(fù)高度和第一次的壓縮變形量之比值來表示：Springiness（彈性）= Length2/ Length1</p><p>　　內(nèi)聚性：表示測試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比：Cohesi

32、veness（粘結(jié)性、內(nèi)聚性、凝聚性）= Area 2 / Area 1</p><p><b>　　樣品的固定</b></p><p>　　切取通過質(zhì)構(gòu)檢測后的金槍魚肌肉，大小為 5mm×5mm，厚度為 1mm。將樣品放入依次編號的離心管內(nèi)，并加入 2.5% 戊二醛放置于 5℃ 冷藏箱內(nèi)冷藏。</p><p><b>　　

33、掃面電鏡觀察樣品</b></p><p>　　0.1% MPBS漂洗三次，每次15 min</p><p>　　1% 鋨酸后固定1h</p><p>　　0.1 MPBS漂洗3次，每次15 min</p><p>　　30% 酒精，10—15 min</p><p>　　50% 酒精，10—15 min&l

34、t;/p><p>　　70% 酒精，10—15 min</p><p>　　80% 酒精，10—15 min</p><p>　　90% 酒精，10—15 min</p><p>　　無水酒精2次，每次10 min</p><p>　　無水酒精：叔丁醇=3 : 1，10 min</p><p>　　

35、無水酒精：叔丁醇=1 : 1，10 min</p><p>　　無水酒精：叔丁醇=1 : 3，10 min</p><p>　　純叔丁醇，10 min</p><p>　　把樣品放入樣品器加入1.5 mL叔丁醇后放入冰箱冷凍，再放入冷凍干燥機干燥，經(jīng)過噴金后觀察。觀察時應(yīng)在合適的加速電壓下，進(jìn)行電子光學(xué)系統(tǒng)的合軸校準(zhǔn)，選擇合適的探測器類型、放大倍數(shù)和掃描速度。<

36、;/p><p><b>　　數(shù)據(jù)處理</b></p><p>　　由單因素實驗選擇轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度、時間、溫度等因素的水平，根據(jù) Box-Benhnken 模型的中心組合實驗設(shè)計原理，選取濃度、時間、溫度為自變量，分別以A、B、C來表示，并以 +1、0、-1 分別代表自變量的高、中、低水平。按方程 xi =（Xi- X0）／△X 對自變量進(jìn)行編碼，硬度、彈性、內(nèi)聚性為響

37、應(yīng)值，實驗因素及水平設(shè)計見表1。</p><p>　　表1 響應(yīng)面法分析因素及水平</p><p>　　Tab. 1 Analytical factors and levels for RSM</p><p>　　注，試驗以隨機次序進(jìn)行，重復(fù)3 次，結(jié)果用Design-Expert 軟件進(jìn)行回歸分析。</p><p>　　Note，Expe

38、riment with random sequence, repeat three times, used the Design-Expert software to analysis the results.</p><p><b>　　結(jié)果與討論</b></p><p><b>　　單因素實驗結(jié)果</b></p><p&g

39、t;　　濃度對硬度、彈性、內(nèi)聚性的影響</p><p>　　將添加 1% 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的金槍魚于15℃溫度環(huán)境中處理 1、2、3、4、5、6、7h，以硬度、彈性、內(nèi)聚性為評定指標(biāo)。</p><p>　　由圖2-4可知，金槍魚肌肉的硬度在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度為1.0%時就已經(jīng)達(dá)到最大值，酶濃度的增加對硬度的變化就不在顯著，金槍魚肌肉的彈性隨著濃度的增加呈先增大后減少的趨勢，在低于1.0%濃度時

40、彈性增大速度及快，1.0-1.5%濃度內(nèi)增大速度減慢，隨后又逐漸下降。內(nèi)聚性在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度高于1.0%時開始進(jìn)入下降階段。綜合硬度、彈性和內(nèi)聚性，選擇轉(zhuǎn)谷氨酰胺處理濃度為1.0%。</p><p>　　Fig. 2　Effects of different concentration on hardness</p><p>　　Fig. 3 Effects of different

41、 concentration on springiness</p><p>　　Fig. 4　Effects of different concentration on cohesiveness</p><p>　　時間對硬度、彈性、內(nèi)聚性的影響</p><p>　　將添加不同濃度轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的金槍魚于15℃溫度環(huán)境中處理4h，以硬度、彈性、內(nèi)聚性為評定指標(biāo)。<

42、;/p><p>　　由圖 5-7 可知，隨著時間的增長，金槍魚肌肉的硬度上升，但在4h 后硬度上升趨于平緩。彈性在0-3 h也隨時間不斷增加，在4h 達(dá)最大值后開始下降。內(nèi)聚性的趨勢與彈性相似，但最大值在5h。在加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的肌肉蛋白凝膠體系中，由于其催化橫向結(jié)合反應(yīng)使得谷氨酰殘基和賴氨酸殘基結(jié)合形成ε-（γ-谷氨酰）賴氨酸。形成的GL肽鍵不僅構(gòu)成凝膠網(wǎng)絡(luò)上新的連接點，而且具有比二硫鍵更強的連接力，從而能夠使凝膠

43、具有更強的穩(wěn)定性，賦予制品更加優(yōu)良的品質(zhì)。綜合硬度、彈性和內(nèi)聚性，選擇轉(zhuǎn)谷氨酰胺處理時間為4h。</p><p>　　Fig. 5　Effects of different time on hardness</p><p>　　Fig. 6　Effects of different time on springiness</p><p>　　Fig. 7　Effec

44、ts of different time on cohesiveness</p><p><b>　　溫度的選擇</b></p><p>　　由于要求解凍后的金槍魚保持良好的品質(zhì)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用的環(huán)境溫度溫度應(yīng)不高于室溫以免魚肉變質(zhì)，因此選取15℃作為實驗的溫度。</p><p><b>　　對照實驗</b></p

45、><p>　　根據(jù)預(yù)實驗及單因素實驗，在15℃的實驗環(huán)境下做樣品的對照實驗。用蒸餾水代替轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液，觀察樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性隨時間的變化。</p><p>　　由圖8-10可知，不添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的對照組，隨時間的增長金槍魚肌肉的硬度逐漸上升而彈性隨時間不斷下降，5h后下降速度趨于平緩。內(nèi)聚性的趨勢與彈性相似也隨時間的增長不斷地下降，但速度較平穩(wěn)。</p><p&

46、gt;　　Fig. 8　Effects of different time on hardness</p><p>　　Fig. 9　Effects of different time on springiness</p><p>　　Fig. 10　Effects of different time on cohesiveness</p><p><b>

47、;　　響應(yīng)面分析法</b></p><p><b>　　實驗設(shè)計</b></p><p>　　該方法可以通過建立連續(xù)變量曲面模型，對影響實驗過程中的因素水平及其交互作用進(jìn)行優(yōu)化與評價，該法已廣泛應(yīng)用于各種過程的優(yōu)化分析中。本實驗對添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的濃度、時間和溫度作研究和探討，以獲得其最佳水平范圍。Box-Behnken實驗設(shè)計見表2。</p>

48、<p>　　表2 Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計實驗因素水平和編碼</p><p>　　Tab. 2 Factors levels and coding of Box-Behnken RSM</p><p><b>　　顯著性檢驗</b></p><p>　　實驗編號1-12是析因?qū)嶒?，實驗編?3-15是中心實驗。15個實驗點

49、分為析因點和零點，其中析因點為自變量，取值在X1、X2、X3 所構(gòu)成的三維頂點上；零點為區(qū)域的中心點，零點重復(fù)3次，以估計實驗驗誤差。實驗設(shè)計及結(jié)果見表3。</p><p>　　表3 響應(yīng)面中心組合設(shè)計實驗結(jié)果</p><p>　　Tab. 3 Experimental results for central composite design of RSM</p><

50、p>　　利用Design-Expert軟件對表3數(shù)據(jù)進(jìn)行二次回歸分析，得到二次多元回歸模型為：Y =214.08 +2.03375A + 6.66375 B +5.265C+5.4375AB-8.155AC-1.935BC-13.4363A2-9.41125B2-9.68375C2</p><p>　　對該模型的方差分析結(jié)果見表4。該模型表達(dá)了水解度與所選3個因素之間的變化關(guān)系。一次項中的B，二次項中的A

51、2對實驗指標(biāo)有顯著的影響，其余各項影響不顯著?；貧w模型的決定系數(shù)R2為0.9586，模型的P 值為0.0059 (P<0．01)，說明模型的回歸性是極顯著的，失擬項的P值為0.7609，不顯著。表明模型與實際情況擬合較好，可用此模型對實驗進(jìn)行分析和預(yù)測。</p><p>　　表4 回歸模型方差分析表</p><p>　　Tab. 4 Variance analysis of the

52、 regression equation</p><p><b>　　分析與優(yōu)化</b></p><p>　　圖 11 濃度和時間對硬度的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.11 The RSM test analysis for the effect of concentration and time on hardness</p&

53、gt;<p>　　圖 12 濃度和溫度對硬度的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.12 The RSM test analysis for the effect of concentration and temperature on hardness</p><p>　　圖 13 時間和溫度對硬度的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.13 Th

54、e RSM test analysis for the effect of time and temperature on hardness</p><p>　　圖 14 濃度和時間對彈性的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.14 The RSM test analysis for the effect of concentration and time on springiness&

55、lt;/p><p>　　圖 15 濃度和溫度對彈性的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.15 The RSM test analysis for the effect of concentration and temperature on springiness</p><p>　　圖 16 時間和溫度對彈性的響應(yīng)面分析</p><p>　　

56、Fig.16 The RSM test analysis for the effect of time and temperature on springiness</p><p>　　圖 17 濃度和時間對內(nèi)聚性的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig.17 The RSM test analysis for the effect of concentration and time on

57、 cohesiveness</p><p>　　圖 18 濃度和溫度對內(nèi)聚性的響應(yīng)面分析</p><p>　　Fig. 18 The RSM test analysis for the effect of concentration and temperature on cohesiveness</p><p>　　圖 19 時間和溫度對內(nèi)聚性的響應(yīng)面分析</

58、p><p>　　Fig.19 The RSM test analysis for the effect of time and temperature on cohesiveness</p><p>　　最優(yōu)條件的求解及驗證　</p><p>　　為進(jìn)一步求得各因素的最優(yōu)條件，對回歸方程進(jìn)行數(shù)學(xué)處理，最佳濃度和時間和溫度可以由上述方程求導(dǎo)得到（濃度：-0.04，時間：0

59、.13，溫度0.10），即濃度0.98%、時間4.26h，溫度16℃。在該條件下由響應(yīng)面模型預(yù)測的硬度為215.11，彈性為0.907，內(nèi)聚性為0.639。為了驗證實驗的可靠性, 采用最優(yōu)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加條件對金槍魚肌肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。考慮到實驗操作的可行性, 將最優(yōu)條件修正為濃度1.0%、時間4.5h、溫度16℃。對優(yōu)化條件進(jìn)行驗證實驗，重復(fù)3次，得金槍魚肌肉的硬度為212.36，彈性為0.904，內(nèi)聚性為0.631，與理論計算值誤差在

60、1%左右。說明采用RSM法優(yōu)化得到的浸提條件可靠。</p><p>　　掃面電鏡觀察肌肉組織結(jié)構(gòu)</p><p>　　魚類質(zhì)地品質(zhì)是由魚肉結(jié)構(gòu)包括肌纖維數(shù)及肌肉細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)等形成的。肌纖維的大小、單位面積內(nèi)肌纖維的數(shù)目、肌內(nèi)肌纖維和結(jié)締組織的含量，均與肉質(zhì)密切相關(guān)；同時，肌纖維受品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、部位和運動等多種因素的影響。這一切都表明了肌纖維在肉質(zhì)研究中的重要地位[18]。&l

61、t;/p><p>　　肌肉在經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，取小肉樣，經(jīng)戊二醛、鋨酸雙固定，乙醇梯度脫水，冷凍干燥，噴金后在S—3400N掃描電子顯微鏡下進(jìn)行觀察。結(jié)果如下圖所示</p><p>　　圖 20-21 未添加TGase的樣品</p><p>　　Fig.20-21 The sample not add TGase</p><p>　　圖 2

62、2-23添加TGase的樣品</p><p>　　Fig.22-23 The sample add TGase</p><p>　　未經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的樣品肌肉致密有序，經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的樣品肌肉縮松有重新組合的痕跡。主要是由于TGase的添加促進(jìn)了肌球蛋白之間形成更多的交聯(lián)鍵[19]，內(nèi)部的結(jié)合力增大，通過交聯(lián)作用可以使肌肉組織的保水性增強、質(zhì)構(gòu)強度增大、嫩度維持較好水平。</

63、p><p><b>　　小結(jié)</b></p><p>　　本實驗在單因素實驗的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計方法對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加條件進(jìn)行優(yōu)化，分析濃度、時間、溫度三個主要影響因素。擬合出三元二次多項式方程，篩選到濃度、時間、溫度的最佳組合，即濃度0.98%、時間4.26h，溫度16℃。對優(yōu)化條件進(jìn)行驗證實驗，重復(fù)三次，得金槍魚肌肉的硬度為212.36，彈

64、性為0.904，內(nèi)聚性為0.631，與理論計算值誤差在1%左右。比對照實驗中金槍魚肌肉的硬度為201.57，彈性為0.834，內(nèi)聚性為0.561，分別提高5.35%、8.39%、12.48%。采用RSM法優(yōu)化得到的浸提條件可靠，并取得了較好的效果。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　羅殷, 王錫昌, 劉源. 金槍魚加工及其綜合利用現(xiàn)狀與

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