活性乳酸菌飲料加工工藝及后酸化研究.pdf

1、活性乳酸菌飲料不僅營養(yǎng)豐富,具有多種保健功能(益氣、補(bǔ)脾、提高人體免疫力等)、消化吸收率高等優(yōu)點(diǎn),而且風(fēng)味佳,因此深受消費(fèi)者喜愛。目前,活性乳酸菌飲料作為一種新型發(fā)酵乳飲料,加工工藝尚未完全成熟,貨架期內(nèi)產(chǎn)品存在沉淀多、后酸化嚴(yán)重、活性乳酸菌數(shù)量達(dá)不到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求等問題,影響了產(chǎn)品的推廣。因此,我們對(duì)活性乳酸菌飲料加工工藝、穩(wěn)定性及后酸化等進(jìn)行了深入探討,研究結(jié)果如下:
　　 不同復(fù)原乳滅菌溫度和時(shí)間對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,溫度為95

2、℃、時(shí)間為20min獲得的活性乳酸菌飲料穩(wěn)定性較好。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和接種量作為參試因子,采用響應(yīng)面法對(duì)發(fā)酵工藝優(yōu)化,得到最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度39.86℃、發(fā)酵時(shí)間3.94h、接種量3.14％?；钚匀樗峋嬃暇|(zhì)條件實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)均質(zhì)壓力為20MPa、均質(zhì)物料溫度為15℃時(shí)獲得的活性乳酸菌飲料穩(wěn)定效果最佳。
　　 貯藏期間,活性乳酸菌飲料粘度不斷減小。隨穩(wěn)定劑添加量的增加,粘度增大,流動(dòng)性變差,活性乳

3、酸菌飲料流體偏離牛頓流體,并且表觀粘度變大。不同乳化劑對(duì)活性乳酸菌飲料穩(wěn)定性影響結(jié)果表明,混合乳化劑的使用效果好于單一乳化劑。當(dāng)復(fù)合乳化劑添加量為1％(蔗糖酯:單甘酯=1:1)時(shí),復(fù)合乳化劑的乳化效果最好。以耐酸性CMC-Na、PGA和黃原膠添加量作為參試因子,采用響應(yīng)面法對(duì)活性乳酸菌飲料復(fù)合穩(wěn)定劑配方進(jìn)行優(yōu)化,得到活性乳酸菌飲料的最佳配比為:0.30％的耐酸性CMC-Na、0.10％的PGA和0.06％的黃原膠。
　　 考察影

4、響活性乳酸菌飲料后酸化因素表明:活性乳酸菌飲料貯存溫度越高,后酸化越嚴(yán)重,飲料中的活菌數(shù)下降越快,1℃～6℃為活性乳酸菌飲料的最適貯存溫度；保加利亞乳桿菌添加量是影響活性乳酸菌飲料快速后酸化的主要發(fā)酵劑,降低發(fā)酵劑中的保加利亞乳桿菌比例可延緩后酸化；當(dāng)Nisin的濃度達(dá)100IU/ml時(shí)能延緩活性乳酸菌飲料的后酸化速度；添加牛膽鹽可增加細(xì)胞的通透性,延緩活性乳酸菌飲料的后酸化速度。雖然溶菌酶的添加對(duì)后酸化起到一定的抑制作用,但其成本較高