微膠囊化乳脂的制備工藝研究.pdf

1、以乳清蛋白和麥芽糊精為壁材，將乳脂微膠囊化，不僅防止乳脂的氧化和風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，而且使乳脂成為粉末狀，便于貯存、運(yùn)輸及使用，同時(shí)使得乳脂及乳清蛋白能夠更廣泛地應(yīng)用于食品生產(chǎn)中。
　　本研究采用真空冷凍干燥法對(duì)乳脂進(jìn)行微膠囊化，對(duì)影響乳脂微膠囊化的多種因素如芯材與壁材比例、壁材配比、固形物濃度、穩(wěn)定劑添加量、均質(zhì)壓力、乳化溫度、干燥時(shí)間等進(jìn)行了系統(tǒng)研究，對(duì)微膠囊產(chǎn)品的配方、工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，對(duì)微膠囊產(chǎn)品的性質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，探索了微膠

2、囊產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用，并得出相應(yīng)結(jié)論：
　　首先對(duì)微膠囊化乳脂肪制備的工藝參數(shù)和包埋率測(cè)定進(jìn)行了優(yōu)化。通過(guò)測(cè)定微膠囊化乳脂肪的包埋率，評(píng)價(jià)微膠囊化的效果，確定了最佳工藝條件為：乳脂占壁材的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25％、乳清蛋白與麥芽糊精的配比為1:2、固形物濃度為45%、單甘酯添加量為0.7%、均質(zhì)壓力為40MPa、乳化溫度為60℃、預(yù)凍溫度-20℃、預(yù)凍時(shí)間8h、干燥時(shí)間11h。在最佳工藝條件下，得到乳脂肪包埋率為88.73%的微膠囊化乳脂

3、。對(duì)包埋率的計(jì)算做了優(yōu)化，總油提取采用乙醚、乙醇和石油醚混合溶劑，各溶劑的混合比例為2:2:l，提取時(shí)間為30min；表面油提取采用石油醚，提取時(shí)間為5min。
　　然后研究了乳脂微膠囊化粉末的性質(zhì)，包括微膠囊粒徑分布在5μm左右；冷凍干燥后的微膠囊粉末水分含量為2.7%，溶解度為92.8%；電子鼻氣味指紋試驗(yàn)表明乳脂微膠囊化后乳脂的香味揮發(fā)性成分的釋放速度得到較好的控制，延長(zhǎng)了乳脂的風(fēng)味滯留期；通過(guò)貨架貯藏期穩(wěn)定性試驗(yàn)，得出微膠