黃酒生產(chǎn)中主要有機(jī)酸種類及含量分析的研究.pdf

1、黃酒中的有機(jī)酸的種類和含量不僅影響黃酒的總酸度，而且影響其品質(zhì)的優(yōu)劣。本研究對黃酒及其生產(chǎn)過程中的主要有機(jī)酸的種類和含量進(jìn)行了分析和測定，并對其生產(chǎn)過程中的有機(jī)酸的含量控制作了初步的研究。
　　 首先選用高效液相色譜（HPLC）法來測黃酒中的有機(jī)酸。通過分析對比確定了HPLC的色譜分離條件：色譜柱為Agilent ZorbaxSB-C18250×4.6mm5μm，流動(dòng)相為0.08mol/L磷酸二氫鉀溶液且流速為0.8mL/min

2、，進(jìn)樣體積20μL，檢測波長215nm，30℃柱溫。酒樣經(jīng)離心、過濾后直接進(jìn)樣。在此條件下，能將黃酒中的草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、檸檬酸和琥珀酸得到很好地分離并定量。
　　 其次是用HPLC法對浙江嘉善黃酒股份有限公司的機(jī)械化干黃酒生產(chǎn)過程中乳酸、醋酸含量的測定，得到了乳酸的變化曲線y=0.4661Ln（x）+1.4302、醋酸變化曲線為y=0.9265Ln（x）-2.5616。在正常的機(jī)械化干黃酒

3、生產(chǎn)工藝下，起始乳酸含量在1.43 g/L左右時(shí)，可用得到的乳酸的變化曲線來估算乳酸的含量。
　　 然后以浙江嘉善黃酒股份有限公司干型黃酒生產(chǎn)過程中由于發(fā)酵品溫過高而導(dǎo)致酸敗的黃酒為研究對象，采用HPLC法測定酸敗黃酒中有機(jī)酸的含量。當(dāng)黃酒中的乳酸、醋酸的含量分別達(dá)到9.4 g/L和12.5g/L時(shí)，黃酒已酸敗。
　　 最后以正常發(fā)酵的黃酒中乳酸含量的變化規(guī)律（乳酸的變化曲線y=0.4661Ln（x）+1.4302）為標(biāo)