梨果肉果茶研制與抗氧化研究.pdf

1、梨在我國廣泛種植，因其營養(yǎng)豐富和獨(dú)特的保健功能深受人們的喜愛。梨果除含有人體必需的維生素和礦物質(zhì)，還具有潤肺止咳、瀉火排毒和抗氧化的功效。本文以新鮮梨果為主要原料，輔以藥食同源的百合和陳皮進(jìn)行果肉果茶的研制。針對果茶在加工過程中出現(xiàn)的原料品種選擇問題、褐變問題和濃縮汁品質(zhì)問題進(jìn)行研究，并對終產(chǎn)品進(jìn)行感官評定和抗氧化能力分析，主要研究結(jié)果如下：
　　1.挑選具有代表性的五種梨果：玉露香、河北雪花梨、山東萊陽梨、酥梨和高平大黃梨。以出

2、汁率、可溶性固形物、褐變度、總酸、還原糖和總酚含量等為指標(biāo)，對不同梨品種品質(zhì)特性進(jìn)行分析，并在感官評價的基礎(chǔ)上，選出浸泡梨絲和制備梨濃漿的原料品種。研究結(jié)果分析表明：河北雪花梨口感最佳，選為果茶中果肉加工原料；高平黃梨口感略差，但其可溶性固形物13.0°Brix，褐變度0.575，總酸2.96g/L，還原糖92.87g/L，總酚275.70μg/mL，品質(zhì)特性最佳，選為制備梨濃漿的原料。
　　2.以高平大黃梨為原料制汁，以褐變度為

3、指標(biāo)，研究不同濃度抗壞血酸、檸檬酸和亞硫酸氫鈉對黃梨汁色度的影響，并通過三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化確定最佳護(hù)色參數(shù)。研究結(jié)果分析表明：黃梨榨汁前采用0.09％抗壞血酸、0.5%檸檬酸和0.02%亞硫酸氫鈉溶液進(jìn)行護(hù)色，效果最佳。
　　3.對黃梨汁進(jìn)行真空減壓濃縮，以褐變度、總酸、還原糖和總酚含量為指標(biāo)，探討不同溫度和糖度對濃縮汁品質(zhì)的影響。研究結(jié)果分析表明：溫度和糖度不同，黃梨汁的品質(zhì)不同。隨著濃縮溫度的不斷升高，濃縮汁色澤漸深，總

4、酚和總酸含量升高，但還原糖的含量逐漸減少；而隨著濃縮糖度的不斷升高，色澤加深，總酚含量呈現(xiàn)下降趨勢，而其他各項(xiàng)指標(biāo)均呈上升趨勢。
　　4.在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定梨果肉果茶的加工工藝條件，并對梨果肉果茶產(chǎn)品的還原能力、DPPH·自由基清除能力及羥自由基清除能力進(jìn)行測定。研究結(jié)果分析表明，梨果肉果茶配方：將400g果肉（360g梨絲，百合和陳皮各20g）浸泡于100 g梨濃漿中，梨濃漿中含有24 g羅漢果菊花液