釀酒藍(lán)莓原料篩選及藍(lán)莓酒陳釀研究.pdf

1、藍(lán)莓是越桔屬水果，包含北高叢、低叢、兔眼、南高叢和半高叢五大類，富含糖、酸、維生素及酚類等營養(yǎng)及功能性成分，適宜鮮食或進行深加工。本文以產(chǎn)自安徽合肥和南陵的3個南高叢、3個北高叢和3個兔眼藍(lán)莓品種共14種藍(lán)莓為原料，研究不同藍(lán)莓原料對藍(lán)莓成品酒品質(zhì)的影響，篩選適宜釀酒的藍(lán)莓原料；并在此基礎(chǔ)上，研究陳釀條件（溫度、H2SO3、單色光、裝液量和橡木片）對藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　1.分析了14種釀酒藍(lán)莓原料的基本

2、成分（果實百粒重、出汁率、pH、可溶性固形物、總糖和可滴定酸）、主要有機酸成分、主要功能性成分（花色苷、黃酮、單寧和總酚）及抗氧化性。結(jié)果顯示：14種釀酒藍(lán)莓原料的百粒重、出汁率和pH范圍分別為111-256 g、78-86％和2.6-3.6，可溶性固形物、總糖和可滴定酸含量范圍分別為10.1-15.3%、86-146 g和2.5-18.6 g/L，花色苷、黃酮、單寧和總酚含量范圍分別為133.2-492.6 mg/L、102.8-54

3、6.3 mg/L、41.5-234.9 mg/L和549.4-1417.5 mg/L，DPPH自由基清除率、FRAP抗氧化減少力和還原性分別為23.3-76.6%、11.6-34.0 mmol/L FeSO4和2.7-8.0；14種釀酒藍(lán)莓原料中主要含有草酸、葡萄糖酸、蘋果酸、異檸檬酸、莽草酸、檸檬酸等6種有機酸。結(jié)果表明，不同品種釀酒藍(lán)莓原料中各組成成分含量及抗氧化力均不同，且差異顯著。
　　2.分析了14種藍(lán)莓原料釀制的成品酒

4、的基本理化指標(biāo)（酒精度、揮發(fā)酸、干浸出物、殘?zhí)呛涂傻味ㄋ幔?、主要有機酸成分、主要功能性成分（花色苷、黃酮、單寧和總酚）、抗氧化性及香氣成分。結(jié)果顯示：14種藍(lán)莓酒的酒精度和揮發(fā)酸含量范圍分別為11.1-12.2 v/v%和0.79-1.16 g/L，干浸出物、殘?zhí)呛涂傻味ㄋ岷糠秶謩e為18.8-19.3 g/L、6.5-7.0 g/L和4.4-16.2 g/L，花色苷、黃酮、單寧和總酚含量范圍分別為41.1-316.4 mg/L、41

5、.3-147.0 mg/L、16.1-129.5 mg/L和438.7-1205.1 mg/L，DPPH自由基清除率、FRAP抗氧化減少力和還原性分別為11.0-41.2%、5.3-21.0 mmol/L FeSO4和1.6-4.4；14種藍(lán)莓酒中主要含有草酸、葡萄糖酸、蘋果酸、異檸檬酸、莽草酸、乳酸、乙酸、檸檬酸及琥珀酸等9種有機酸，含有41種酯類、19種醇類、6種酸類、7種烯烴類、4種酮類、5種酚類及5種其他化合物共87種香氣物質(zhì)。

6、結(jié)果表明，不同藍(lán)莓原料釀制的藍(lán)莓酒的各基本理化指標(biāo)檢驗值差異較小，有機酸、主要功能性成分及抗氧化力檢測結(jié)果差異顯著，因此，篩選適宜的釀酒藍(lán)莓原料很有必要。
　　3.在對不同釀酒藍(lán)莓原料及其成品酒中各成分分析的基礎(chǔ)上，對14種藍(lán)莓原料釀制的成品果酒進行了綜合感官品評分析，篩選出了適宜的釀酒藍(lán)莓品種。結(jié)果顯示：產(chǎn)地為合肥的兔眼類園藍(lán)品種，其出汁率、總糖和pH分別為82%、136 g/L和3.0，花色苷、黃酮、單寧和總酚含量分別為493

7、 mg/L、546 mg/L、235 mg/L和1417 mg/L。結(jié)果表明，14種釀酒藍(lán)莓原料中，園藍(lán)品種的糖含量相對較高，該原料及其釀制的成品酒中均富含花色苷、黃酮、單寧和總酚等物質(zhì)，抗氧化力最高，且成品酒香氣物質(zhì)較多，感官品評結(jié)果優(yōu)于其他藍(lán)莓原料釀制的藍(lán)莓酒。因此，合肥產(chǎn)園藍(lán)品種為適宜釀酒藍(lán)莓原料。
　　4.研究了陳釀溫度（10、16和22℃）、H2SO3添加量（0、60、120、180和240 mg/L）、單色光（避光、白