蛋白酶制劑對(duì)發(fā)酵牛肉醬基質(zhì)的影響.pdf

1、發(fā)酵食品通過微生物釀造而成，其具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好等優(yōu)點(diǎn)，受到越來越多的關(guān)注，因此逐漸成為人們喜愛的健康食品。為了提高牛肉醬的風(fēng)味，原料使用豆粕、炒小麥、面粉、香菇粉和牛肉，以低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝釀造。但是米曲霉并不能充分利用動(dòng)物蛋白，不利于動(dòng)物蛋白生成人體易于吸收的氨基酸和小分子肽類，形成的風(fēng)味物質(zhì)也受到限制。因此，本課題以蛋白酶對(duì)牛肉進(jìn)行預(yù)處理，在此基礎(chǔ)上考察不同蛋白酶對(duì)牛肉及牛肉醬基質(zhì)風(fēng)味的影響，篩選出適宜蛋白酶。
　　用

2、復(fù)合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶分別酶解牛肉，得到牛肉酶解液，測(cè)定酶解液的理化指標(biāo)、多肽分子量分布、游離氨基酸等。測(cè)定結(jié)果表明，復(fù)合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸態(tài)氮，水解度等指標(biāo)上優(yōu)于其他種類蛋白酶制劑。在小分子肽類分子量分布方面，添加木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶的酶解液在2000-5000Da、小于1000Da的多肽分布較高，這兩部分多肽對(duì)食品風(fēng)味具有重要作用。在游離氨基酸方面，添加復(fù)合蛋白酶酶解液的氨基酸總量最多，其中鮮味氨基酸含

3、量明顯高于其他組別，苦味氨基酸含量低于其他組別。結(jié)合酶解液的感官評(píng)定結(jié)果分析可知，復(fù)合蛋白酶是比較適宜酶解牛肉的酶制劑。
　　用上述四種蛋白酶分別酶解牛肉后，酶解液和大曲混合后兌鹽水發(fā)酵，比較不同蛋白酶制劑對(duì)牛肉醬基質(zhì)的影響。測(cè)定結(jié)果表明，復(fù)合蛋白酶在pH值，總氮，氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)上優(yōu)于其他種類蛋白酶制劑。四種酶制劑組與空白組相比較就有機(jī)酸而言，添加復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶的牛肉醬基質(zhì)風(fēng)味較好。在所產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)種類及含量方面，添加復(fù)