食用油貯藏過程自動氧化變化規(guī)律研究.pdf

1、食用油氧化不僅造成食用油的損失，而且?guī)碇T多食品安全隱患。目前對不同食用油貯藏條件氧化規(guī)律相關基礎研究不夠深入，傳統(tǒng)食用油氧化穩(wěn)定性評價方法是通過高溫加速氧化測定氧化產(chǎn)物，然后再推導出其在室溫下的氧化情況。油脂氧化過程理想評價方法是能夠提供油脂氧化歷程和不同產(chǎn)物變化動態(tài)信息，并具備一定靈敏度和準確度，且適合于較長時間的固定檢測。食用油傅里葉變換中紅外(FTIR)光譜能夠提供各個氧化產(chǎn)物的官能團信息，適合于食用油氧化過程的監(jiān)控。本研究主要

2、以我國居民常用食用油為原料，將油涂抹在不銹鋼篩網(wǎng)上加速氧化并采用FTIR光譜測定方法對室溫貯藏氧化過程中食用油的氫過氧化物、游離脂肪酸、反式脂肪酸、順式脂肪酸、脂肪酸鏈長的變化進行實時監(jiān)控，并與食用油放置在瓶中氧化的方法對比構(gòu)建了食用油室溫貯藏氧化穩(wěn)定性評價方法，并探究影響食用油室溫貯藏穩(wěn)定性的因素;采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(HS-SPME/GC-MS)對食用油室溫氧化揮發(fā)性產(chǎn)物進行分析;同時對食用油桶裝使用過程的氧化變化情況做

3、進一步研究。取得主要結(jié)果如下:
　　(1)采用FTIR光譜測定方法評價室溫貯藏氧化過程中食用油穩(wěn)定性，比較4種食用油過氧化值到20 meq/kg和100 meq/kg的時間，以此衡量不同樣品的氧化穩(wěn)定性，將食用油涂抹在不銹鋼篩網(wǎng)上進行氧化，由于不銹鋼篩網(wǎng)具有高的比表面積，食用油涂在篩網(wǎng)上加速了其在室溫貯藏條件下的氧化。氧化到20、100 meq/kg時，篩網(wǎng)氧化比瓶中氧化快了約2.6-4.2倍。隨著氧化的進行，食用油氫過氧化物(3

4、471 cm-1)、游離脂肪酸(1706 cm-1)、反式脂肪酸(968 cm-1)、順式脂肪酸(914 cm-1)的吸收峰均呈現(xiàn)增長趨勢，而723 cm-1處的吸收峰呈現(xiàn)降低趨勢，說明氧化過程，分子鏈斷裂，分子量變小。因此，篩網(wǎng)法是一種簡便，快捷的方法。食用油在篩網(wǎng)上的快速氧化實現(xiàn)了在室溫貯藏期間的油脂氧化穩(wěn)定性評價，并且實現(xiàn)對油脂氧化變化情況的實時監(jiān)控。
　　(2)以花生油、大豆油、菜籽油、亞麻籽油、豬油5種油為原料，基于篩網(wǎng)

5、加速氧化監(jiān)控5種不同條件（自由基引發(fā)劑偶氮二異庚腈、葉綠素、TBHQ（抗氧化劑）、充氮和低溫貯藏）下食用油在3471 cm-1、1706 cm-1、968 cm-1、914 cm1、723 cm-1特征吸收峰的變化情況，研究表明偶氮二異庚腈作為自由基引發(fā)劑，葉綠素作為光敏劑兩者均會顯著提高油脂自動氧化速率。而添加一定量的抗氧化劑后，47 d時亞麻籽油處于氧化誘導期(PV＜10 meq/kg);TBHQ能夠延長油脂誘導期的時間，起到很好的

6、抑制油脂氧化酸敗的作用。充入氮氣的亞麻籽油在47 d時過氧化值達到62.5 meq/kg低于對照組的200 meq/kg，食用油貯藏過程中充入氮氣，可以把瓶中的氧氣排出，對油脂氧化起到一定的抑制作用。在4℃冰箱中貯藏的亞麻籽油在47 d時過氧化值僅為14.3 meq/kg。避免光照和高溫，去除葉綠素等光敏性物質(zhì)和各種自由基引發(fā)劑是防止食用油氧化的有效辦法，同時研究表明添加抗氧化劑以及低溫貯藏比充氮氣貯藏效果更好。
　　(3)花生油

7、、大豆油、菜籽油、亞麻籽油等4種食用油放置在室內(nèi)自然光照條件下進行室溫長期脂肪氧化，利用HS-SPME/GC-MS方法測定了4種食用油在室溫長期貯藏過程中揮發(fā)性成分的變化，并利用相對氣味活度值(ROAV)確定了4種食用油的主體揮發(fā)性成分。4種食用油不同的脂肪酸組成決定了其氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性成分組成和含量的不同，進而造成了4種食用油不同的特征風味。4種食用油的關鍵風味化合物中醛類的種類最多且含量高。4種食用油樣品中關鍵揮發(fā)性成分均包含戊醛、

8、己醛、辛醛、壬醛、反-2-庚烯醛、苯甲醛等，均來自油酸和亞油酸氧化降解產(chǎn)物。食用油氧化過程所產(chǎn)生的揮發(fā)性成分含量變化較大，多數(shù)揮發(fā)性成分隨著氧化程度的加深，相對含量逐漸增加;有少量揮發(fā)性化合物含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。相關性分析結(jié)果表明菜籽油，花生油以及大豆油中，反-2-癸烯醛，己醛，庚醛，1-戊醇和1-辛醇的含量隨著氧化的進行呈現(xiàn)線性增加;同樣，亞麻籽油樣品的反-2-戊烯醛，反-2-庚烯醛、反，反-2，4-庚二烯醛，1-戊醇和壬酸與

9、氧化過程有密切關系。
　　(4)以花生油、大豆油、菜籽油以及亞麻籽油4種食用油為原料，利用國標碘量法和FTIR方法對瓶壁上殘留油脂的過氧化值變化進行了監(jiān)控以及對瓶裝食用油在不同部位（上層、中層、下層）氧化程度的差異性進行了分析，在室溫下，瓶壁殘留亞麻籽油經(jīng)過6d過氧化值達到20.4 meq/kg，花生油經(jīng)過8d過氧化值達到12.0 meq/kg。油脂殘留在瓶壁上，增加了油脂接觸空氣的面積，從而隨著時間延長，油脂快速的氧化酸敗。瓶壁

10、有殘留油脂的油樣過氧化值大于瓶壁無殘留油脂的，且瓶壁殘留油脂對瓶內(nèi)剩余油脂的氧化有促進作用。在室溫下，瓶裝亞麻籽油不同部位（上層、中層、下層）的過氧化值經(jīng)過9d分別增大到15.1 meq/kg、12.6 meq/kg、10.8 meq/kg，瓶裝花生油不同部位的過氧化值經(jīng)過9d分別增大到9.4 meq/kg、8.8 meq/kg、8.4 meq/kg，上層氧化速度最快，說明油脂與空氣接觸面積越大，其氧化速度就越快。在家庭等使用食用油的過