美拉德反應結合罐頭加工對藍圓鲹過敏性的影響.pdf

1、消費者在食用魚類時會存在諸多問題，例如魚腐敗變質產生組胺可導致過敏性食物中毒;小清蛋白是魚類中主要過敏原，可引起諸如哮喘、蕁麻疹、全身紅疹等過敏癥狀，嚴重影響了消費者的身心健康。這些問題限制了過敏人群補充魚中的優(yōu)質營養(yǎng)，因此，研究能夠降低或去除這兩種物質的加工方法具有重要的意義。
　　首先，通過反向高效液相色譜分析技術(RH-HPLC)研究了組胺在不同加工處理中的變化。結果顯示，組胺分別經(jīng)80℃熱處理和高溫高壓(121℃，0.12

2、 Mpa)處理，含量均無變化，說明組胺具有耐熱、耐高溫高壓的特性。組胺與葡萄糖發(fā)生的美拉德反應結果顯示，組胺減少了72％～80％，且組胺減少程度與糖含量、反應溫度及時間有關。
　　其次，采用硫酸鹽沉淀法、離子交換層析、凝膠過濾層析等方法，從藍圓鲹肌肉中分離得到分子量為12.5 kDa的小清蛋白。小清蛋白刺激大鼠嗜堿性粒細胞的實驗發(fā)現(xiàn)，小清蛋白濃度為2μg/mL時，β-己糖胺酶釋放率達到39.45％(P＜0.05)，說明小清蛋白可產

3、生過敏反應。熱處理(80℃)和高溫高壓處理(121℃，0.12 Mpa)后的Dot-blotting顯示，熱處理小清蛋白的IgG結合活性未發(fā)生改變，表明小清蛋白具有耐熱特性;高溫高壓處理使小清蛋白的IgG/IgE結合能力下降。小清蛋白與葡萄糖發(fā)生美拉德反應的Tricine-SDS-PAGE分析顯示，小清蛋白條帶呈現(xiàn)上移的現(xiàn)象，且葡萄糖添加量越多，條帶上升越明顯;抑制性ELISA和Dot-blotting分析顯示，美拉德反應產物的IgG/

4、IgE結合能力下降，當小清蛋白與葡萄糖質量比為1∶9時，美拉德反應產物中小清蛋白的IgE結合活性最弱，抑制率為95％。
　　最后，分別采用熱蒸加工(100℃)、高溫高壓(121℃，0.12Mpa)、美拉德反應處理魚肉，研究了魚肉中組胺含量和小清蛋白過敏性的變化。結果顯示，熱蒸和高溫高壓處理均不能降低魚肉中組胺含量，用4％葡萄糖處理后的魚肉中組胺含量可降低80.53％。Western-blotting分析顯示，高溫高壓和美拉德反應均

5、能降低小清蛋白的IgG/IgE結合能力。在此基礎上，研發(fā)了一種能同時降低藍圓鲹魚肉中組胺含量和小清蛋白過敏性的加工方法，即美拉德反應與罐頭加工工藝相結合:魚肉用1％葡萄糖浸泡20 min，添加1％葡萄糖，分別熱蒸和高溫高壓處理20 min;該方法制成的產品可使魚肉中組胺減少86.13％，加工后魚肉中小清蛋白的IgE結合能力最弱，抑制率為90％;罐頭加工產物刺激嗜堿性粒細胞的β-己糖胺酶釋放率僅為5.67％。結果表明美拉德反應結合罐頭加工