植物油中順式不飽和結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性研究.pdf

1、植物油在烹飪過程中過度加熱或反復(fù)使用，會造成植物油營養(yǎng)成分流失，甚至對人體造成一定傷害，而順式不飽和結(jié)構(gòu)在高溫環(huán)境中的相關(guān)變化則是導(dǎo)致植物油變質(zhì)的主要原因。植物油種類較多，其順式不飽和結(jié)構(gòu)含量及雜質(zhì)組分不盡相同，且植物油中順式不飽和結(jié)構(gòu)在高溫環(huán)境下的變化過程較為復(fù)雜。本文利用可見光顯微共焦拉曼光譜對四種常見植物油脂進行研究，選取順式不飽和結(jié)構(gòu)的=C-H拉曼特征峰(3015cm-1)與亞甲基（-CH2）拉曼特征峰（2857cm-1）的強度

2、比(R=I3015/I2857)作為植物油中順式不飽和結(jié)構(gòu)含量表征值，通過探究植物油脂在不同的高溫環(huán)境下其R值的變化規(guī)律，了解順式不飽和結(jié)構(gòu)在高溫環(huán)境下的熱穩(wěn)定性及相關(guān)反應(yīng)機制，為植物油食用及食品加工中相關(guān)順式不飽和成分的優(yōu)化利用提供實踐指導(dǎo)。本研究相關(guān)結(jié)論如下:
　　(1)利用顯微共焦拉曼光譜，總結(jié)植物油中所含主要組分在拉曼光譜中所對應(yīng)的峰位及相關(guān)官能團中不同鍵的振動模式，并探明由不同生產(chǎn)工藝所生產(chǎn)植物油中所含雜質(zhì)如β-胡蘿卜素

3、和葉綠素等的含量不同。
　　(2)確證順式不飽和結(jié)構(gòu)在高溫環(huán)境下主要以氧化反應(yīng)為主，并且氧氣是影響其在高溫環(huán)境下發(fā)生反應(yīng)的主要因素，而溫度升高僅能在一定程度上加速反應(yīng)進行。
　　(3)掌握不同種類植物油在加熱過程中順式不飽和結(jié)構(gòu)(cis-FA)含量變化趨勢及其在高溫環(huán)境中的穩(wěn)定性。發(fā)現(xiàn)具有較高順式不飽和結(jié)構(gòu)含量的花生油和亞麻籽油對于溫度變化敏感度較高，熱穩(wěn)定性較差，而順式不飽和結(jié)構(gòu)含量較低的大豆油熱穩(wěn)定性較好。
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