電大2468酒店餐飲服務(wù)與管理試卷03-機(jī)考輔導(dǎo)資料

1、請(qǐng)仔細(xì)閱讀再付費(fèi)：機(jī)考的題庫(kù)每學(xué)期都可能更換，請(qǐng)仔細(xì)核對(duì)題目順序完全相同了再進(jìn)行付費(fèi)！2468 酒店餐飲服務(wù)與管理試卷 03單選題（共 10 題，共 20 分） 1. 優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容是（ ） 。A 儀容儀表B 友好態(tài)度C 清潔衛(wèi)生D 服務(wù)程序、技能、技巧參考答案：D 2. （ ）既是向賓客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)商品的目錄單，同時(shí)又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書(shū)，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。A 宣傳單B 經(jīng)

2、營(yíng)方針C 價(jià)目單D 菜單參考答案：D 3. 菜肴特色可以有精致高檔、實(shí)惠入味、清淡易消化、色彩兼營(yíng)養(yǎng)等等，其中色彩兼營(yíng)養(yǎng)類型適宜（ ） 。A 宴席B 團(tuán)隊(duì)C 老年人D 兒童參考答案：D 4. 對(duì)于餐飲原料、菜點(diǎn)的口味及器皿的創(chuàng)新屬于（ ） 。A 餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新B 餐飲管理創(chuàng)新C 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新D 餐飲服務(wù)創(chuàng)新參考答案：C 5. 一份椒鹽基圍蝦，蝦及調(diào)料的成本計(jì) 90 元，現(xiàn)定毛利率為 60％，按毛利率定價(jià)法，其售價(jià)為（

3、） 。A 135 元B 225 元C 144 元D 126 元參考答案：B 6. 廚房管理的完整運(yùn)轉(zhuǎn)流程包括（ ） 。A 確定生產(chǎn)目標(biāo)、了解客情、生產(chǎn)成本分析、原料加工B 生產(chǎn)計(jì)劃過(guò)程、生產(chǎn)組織過(guò)程、生產(chǎn)控制過(guò)程、生產(chǎn)分析過(guò)程C 菜單籌劃、原料采購(gòu)、質(zhì)量分析、烹調(diào)裝盤D 制定產(chǎn)品規(guī)格、確定崗位職責(zé)、菜品銷售、銷售分析參考答案：B 5. 用酒吧吧臺(tái)的形式來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲屬于餐飲服務(wù)創(chuàng)新。T √F ×參考答案：F 6

4、. 在“看不見(jiàn)的手”的作用下，市場(chǎng)形成價(jià)格均勢(shì)，餐飲利潤(rùn)不是來(lái)自銷售，而是來(lái)自原料差價(jià)。T √F ×參考答案：F 7. 西方飲食以植物、熱食和熟食為主。T √F ×參考答案：F 8. 冷菜在 10℃左右食用最佳。T √F ×參考答案：T 9. 在西餐廳，賓客點(diǎn)了主菜而沒(méi)有要配菜，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)建議幾種配菜，供顧客選擇。T √F ×參考答案：T 10. 高新技術(shù)受知識(shí)產(chǎn)權(quán)法保護(hù)，可惜餐

5、飲產(chǎn)品因技術(shù)含量低不受知識(shí)產(chǎn)權(quán)法保護(hù)。T √F ×參考答案：F 簡(jiǎn)答題（共 4 題，共 40 分） 食品原料采購(gòu)程序是什么(試題分值:10 分)參考答案： 正確答案：（1)填寫(xiě)領(lǐng)料單（2)原料倉(cāng)庫(kù)根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門。（3)當(dāng)存貨降至再訂購(gòu)點(diǎn)時(shí)，庫(kù)房向采購(gòu)部送“請(qǐng)購(gòu)單“，申請(qǐng)訂購(gòu)。（4)采購(gòu)部使用訂購(gòu)單向供貨單位訂購(gòu)所需原料。（5)供貨單位收到訂購(gòu)單后發(fā)貨，連同交貨單、發(fā)貨單、發(fā)貨票送至驗(yàn)收部。（6)驗(yàn)收部門

6、根據(jù)訂購(gòu)單驗(yàn)收后入庫(kù)，并將發(fā)貨票和其他憑證簽字蓋章后送到采購(gòu)部。（7)采購(gòu)部對(duì)發(fā)貨票認(rèn)同后，送至財(cái)務(wù)部，采購(gòu)部的任務(wù)已經(jīng)完成。（8)財(cái)務(wù)部審核后，向供應(yīng)單位付款。至此，整個(gè)采購(gòu)活動(dòng)結(jié)束。簡(jiǎn)述團(tuán)隊(duì)、會(huì)議菜單制定程序。(試題分值:10 分)參考答案：正確答案：（1）根據(jù)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議人員構(gòu)成，確定菜肴風(fēng)味。 （2）根據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)，確定菜肴道數(shù)和菜點(diǎn)、湯等比例。 （3）結(jié)合季節(jié)和原料庫(kù)存情況交叉用料，開(kāi)出具體品種的菜點(diǎn)。 （4）列出原料，確定盛器