利用酸奶生產(chǎn)線加工生產(chǎn)新鮮小奶酪

1、‘‘PetitSuisse”是一個法語單詞，意思是“新鮮小奶酪”。對于這一類產(chǎn)品一些西方國家還有另外一個名字叫做“fromagefrais”。與西方傳統(tǒng)的奶酪不同，新鮮小奶酪是一種通過把脫脂奶經(jīng)過嗜溫性微生物發(fā)酵，制成的軟制但并不經(jīng)成熟化的奶酪。比西方其他種類的傳統(tǒng)奶酪，新鮮小奶酪的生產(chǎn)無須經(jīng)過長時間成熟，這就意味著產(chǎn)品的生產(chǎn)周期要比其他傳統(tǒng)奶酪來得短的多，由此可以節(jié)省奶酪成熟過程所產(chǎn)生的成本。對于產(chǎn)品種類，新鮮小奶酪也跟酸奶一樣，可以

2、變化多端，可以通過添加不同的奶油和果粒等不斷增加新的口味和品種。新鮮小奶酪原產(chǎn)于歐洲，但目前已經(jīng)在拉丁美洲、澳大利亞、和新西蘭等國家比較流行。與酸奶相比較，通常新鮮小奶酪含有雙份至三份的脂肪和蛋白質(zhì)百分含量。(如表l所示)由于使用了嗜溫性發(fā)酵菌，產(chǎn)品不會感覺太酸；由于產(chǎn)品中較高含量的脂肪和蛋白，產(chǎn)品的奶香味和柔軟的質(zhì)地就會比較突出?，F(xiàn)在年輕人和成年人經(jīng)常是新鮮小奶酪的的消費(fèi)者群體。年輕人把這個產(chǎn)品看做是蛋白質(zhì)攝入的主要營養(yǎng)乳制成年人主要

3、是喜歡其中具有的豐富的奶香味，經(jīng)常把一乳品類20O6~4期恒天然(中國)有限公司這個產(chǎn)品作為一種甜點(diǎn)。目前，在一些國家，新鮮小奶酪的銷售數(shù)量已經(jīng)接近酸奶數(shù)量的三分之一。(如表2所示)由于產(chǎn)品中所含脂肪和蛋白較高，生產(chǎn)新鮮小奶酪時會要加多量的原料，因而產(chǎn)品的原料成本較高。但為了使產(chǎn)品的銷售價格在貨架上體現(xiàn)出與酸表l：s酸奶相比耨鮮小奶酪的典型成分乳脂肪4，57，0％0235％蛋白質(zhì)5570％304，5％糖5—1O％51O％水果醬料5—10

4、％510％總?cè)楣腆w33—35％18—22％表2：歐洲和拉美市場上新鮮小奶酪s酸奶的銷售數(shù)量比較法國352。000818。00043％德國392。o00784。Oo050％荷蘭6300020300031％墨西哥48。000210。00023％巴西32。000140。00023％維普資訊奶一致，產(chǎn)品通常會被包裝成比酸奶較小的單位數(shù)量。比如，酸奶通常的包裝為每杯150克，而新鮮小奶酪被包裝成每杯80克。為了吸引兒童消費(fèi)者，有些生產(chǎn)企業(yè)會購買當(dāng)

5、前流行的卡通造型的版權(quán)并印在產(chǎn)品的包裝正面。與此同時，包裝的文字說明還會專門強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能，以吸引家長。比如，“一杯新鮮小奶酪含有相當(dāng)于兩杯酸奶的蛋白質(zhì)。”就是一個較好的例子。除此以外，近來在西方一些比較成熟的市場中生產(chǎn)商已經(jīng)開發(fā)生產(chǎn)出下列一些具有高附加值的新鮮小奶酪產(chǎn)品，以針對一批特別追求健康趨勢的消費(fèi)群體，例如：★高蛋白低脂肪而且脫脂率達(dá)99％★強(qiáng)化膳食纖維★無糖或低糖★嬰兒或兒童專用配方現(xiàn)在，在多數(shù)西方國家的市場中，新鮮小奶

6、酪已經(jīng)成為家喻戶曉的發(fā)酵乳制品。傳統(tǒng)說來，新鮮小奶酪是由脫脂奶(也就是牛奶經(jīng)過去除脂肪后的產(chǎn)品)制得的。脫脂奶在經(jīng)過加熱處理以后，加入發(fā)酵菌種然后讓其發(fā)酵至pH45，此時脫脂奶已經(jīng)形成了凝膠。再采用攪拌將凝膠破碎，隨后采用離心機(jī)將乳清和凝乳分離。待向凝乳中加入新鮮稀奶油和糖后，將產(chǎn)品輸送進(jìn)專門的設(shè)備增進(jìn)產(chǎn)品的組織平滑度，產(chǎn)品出來以后即成為了新鮮小奶酪的底料。底料可以作為原味產(chǎn)品直接包裝出售，也可以添加果料后成為果味的產(chǎn)品包裝出售。從圖1

7、可以看出，傳統(tǒng)的制造方法有如下所列的幾個缺點(diǎn)：★需要使用離心機(jī)來分離乳清和凝乳★需要預(yù)先準(zhǔn)備好脫脂奶和稀奶油★采用傳統(tǒng)方法，產(chǎn)品的出品率為39％(=460kg／(1，O00kg18okg))★所加入原料中的61％將會作為乳清被排出從而造成出產(chǎn)率的損失；另外乳清的處理或加工還需要添加其他特殊的設(shè)備。當(dāng)前，有一種新型的生產(chǎn)新鮮小奶酪的加工方式(如圖2所示)被開發(fā)出來，目的是為了：★擺脫必須要使用離心機(jī)的尷尬熱咎莖接入——，去除乳清——發(fā)酵菌

8、種’(離心法)囤一固圖2：新型的生產(chǎn)新鮮小奶酪的方法舉例l7201(gl1一一一因囤一囡圈圈★將出品率提高到100％★沒有乳清處理的困擾★無須預(yù)先準(zhǔn)備脫脂奶和稀奶油★沒有浪費(fèi)：把每一公斤的原料變?yōu)樽罱K成品顯而易見，這種新型的方法為規(guī)?；纳a(chǎn)新鮮小奶酪鋪平了道路。最近，恒天然公司對目前現(xiàn)有的新方法再作了進(jìn)一步改進(jìn)，使得這種方法不僅能采用當(dāng)?shù)氐娜r奶做原料，而且還可以在沒有奶源的地方直接通過加水還原功能性奶粉的方法就可以生產(chǎn)。正如很多已