酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)

1、?第24卷總第140期2006年11月第6期?節(jié)能技術(shù)ENERGYCONSERVATIONTECHNOLOGYVol.24Sum.No.140Nov.2006No.6?酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)吳業(yè)山(金陵旅館管理干部學(xué)院江蘇?南京?210036)摘?要:本文從酒店專業(yè)設(shè)計(jì)的角度提出了酒店餐廳、廚房設(shè)計(jì)方法。必須處理好功能布局的要求功能布局設(shè)計(jì)合理照明、空調(diào)設(shè)計(jì)到位為日后的運(yùn)行節(jié)能打下良好基礎(chǔ)。本文中案例適用于不同檔次的酒店對(duì)大宴會(huì)廳、中餐廳、餐

2、廳包廂等對(duì)其功能布局、照明和空調(diào)提出了專業(yè)要求。對(duì)廚房功能布局和空調(diào)也提出了專業(yè)要求。關(guān)鍵詞:餐廳廚房功能布局節(jié)能中圖分類號(hào):TU247??文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A??文章編號(hào):10026339(2006)06052403DesignofDiningHallKitcheninHotelsWUYeshan(JinlingInstituteofHotelManagementNanjing210036China)Abstract:Thispaperpr

3、esentsthenewdesignofdiningroomkitchenofhotels.Thenewdesignisbasedontheideaofreasonablefunctionlayoutwhichmeansthearrangementoflightingconditionersisfavabletoenergysaving.Thespecializeddesigncanbeappliedtovariouslevelsofh

4、otels.Keywds:dininghallkitchenlayoutoffunctionenergyconservation收稿日期?20061022??修訂稿日期?20061031作者簡(jiǎn)介:吳業(yè)山(1956~)男副教授。1?引言酒店餐廳是前臺(tái)為客人提供服務(wù)的主要項(xiàng)目之一廚房則是后臺(tái)為前臺(tái)提供規(guī)范、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的保障。前、后臺(tái)功能布局設(shè)計(jì)應(yīng)符合餐廳與廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的專業(yè)要求如果設(shè)計(jì)到位使運(yùn)轉(zhuǎn)效率大為提高反之不僅效率低下還浪費(fèi)人力資源及增加水電

5、氣等耗量。酒店餐廳包括宴會(huì)廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設(shè)計(jì)專業(yè)化對(duì)任何檔次的酒店經(jīng)營(yíng)管理與效益都很重要。可以這樣說(shuō)一個(gè)成功餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)來(lái)自于合理的功能布局。餐廳設(shè)計(jì)符合協(xié)調(diào)、舒適、典雅、文化的原則廚房設(shè)計(jì)符合流程運(yùn)作、高效地為餐廳服務(wù)要求。2?餐廳設(shè)計(jì)2.1?宴會(huì)廳宴會(huì)廳一般位于裙樓頂層整個(gè)廳內(nèi)沒(méi)有柱網(wǎng)否則影響裝潢效果。宴會(huì)廳面積要求在300m2以上。隨著會(huì)展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為了增加經(jīng)濟(jì)效益宴會(huì)廳除

6、了提供宴會(huì)外還提供其他服務(wù)項(xiàng)目如開(kāi)會(huì)、表演、T型臺(tái)、大型展覽等。宴會(huì)廳功能布局見(jiàn)圖1所示設(shè)有下述配套功能:(1)前室在大廳門前區(qū)域作為緩沖區(qū)用于會(huì)前會(huì)中客人休息還可提供茶水服務(wù)也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2)接見(jiàn)廳位置靠近大廳入口處用于貴賓接見(jiàn)或休息。(3)衣帽處位于前室區(qū)域采用半封閉式。(4)洗手間與宴會(huì)廳同樓層離宴會(huì)廳不要過(guò)近或過(guò)遠(yuǎn)其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠可與同樓層其他服務(wù)項(xiàng)目共用注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)。(5)宴會(huì)!524

7、!證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)S值不能小于12。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺(tái)面積。生產(chǎn)區(qū)域包括:粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等后臺(tái)區(qū)域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫(kù)、酒水庫(kù)、冷凍冷藏庫(kù)、員工和廚師長(zhǎng)室等。酒店廚房分主廚房和若干個(gè)輔助廚房。主廚房的位置要求:進(jìn)貨暢通垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生領(lǐng)料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后就要考慮其內(nèi)部功能布局了見(jiàn)圖1、圖2所示。廚房的門盡量少設(shè)不設(shè)窗戶廚房區(qū)域與其他區(qū)域在天花板以上高度

8、應(yīng)完全隔斷避免排風(fēng)時(shí)產(chǎn)生短路現(xiàn)象。廚房地面應(yīng)設(shè)明溝且明溝底有足夠的坡度最淺處離廚房地面的深度應(yīng)大于150mm保證明溝內(nèi)無(wú)積水現(xiàn)象注意灶臺(tái)前的明溝不要緊靠灶臺(tái)應(yīng)離開(kāi)灶臺(tái)400~500mm左右讓廚師站在地面上操作不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科?。廚房?jī)?nèi)排水主管直徑應(yīng)大于200mm確保排水暢通。地面鋪設(shè)吸水、防滑小尺寸(50?50)地面磚忌用300?300尺寸的墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu)。4?餐廳照明根據(jù)餐廳名稱

9、、服務(wù)定位、面積、裝修風(fēng)格選擇合適的色調(diào)、照度及燈的造型。注意藝術(shù)造型燈色樣與本空間協(xié)調(diào)還須注意尺寸搭配對(duì)中餐廳、包廂等應(yīng)根據(jù)餐桌位置進(jìn)行主燈光(吊燈)目的照明。餐廳燈光色調(diào)宜選用暖色調(diào)營(yíng)造氛圍給客人以親切、溫馨之感受使客人受到尊重從而提升餐廳的檔次對(duì)于間接照明燈帶的色調(diào)也應(yīng)用暖色調(diào)。宴會(huì)廳、中餐廳除色調(diào)要求外還應(yīng)考慮照度應(yīng)在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動(dòng)控制照度的根據(jù)日光強(qiáng)度自動(dòng)調(diào)節(jié)燈光照度保證客人就餐氛圍及節(jié)能。燈的開(kāi)關(guān)控

10、制設(shè)在門口附近此外應(yīng)根據(jù)餐廳面積大小設(shè)若干個(gè)回路可以節(jié)電。餐廳包廂燈光照明應(yīng)采用#餐桌目的物照明?專業(yè)要求照度最好可以調(diào)節(jié)以便節(jié)電。照明燈的開(kāi)關(guān)控制設(shè)在門口附近。西餐廳裝修具有協(xié)調(diào)、典雅、含蓄燈光色調(diào)用暖色調(diào)其照度比中餐廳弱一些如果配以燭光造型的燈具更有情調(diào)。5?餐廳廚房空調(diào)5.1?餐廳空調(diào)餐廳空調(diào)包括宴會(huì)廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調(diào)的主要特點(diǎn)是負(fù)荷(夏季)變化范圍大從客人的角度要求空調(diào)在夏季餐廳客滿時(shí)能達(dá)到舒適的程度因此餐廳

11、空調(diào)效果是體現(xiàn)酒店產(chǎn)品檔次的重要方面。餐廳空調(diào)送風(fēng)型式一般用機(jī)組送風(fēng)、風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)及局部式空調(diào)對(duì)于大空間如宴會(huì)廳、中餐廳和西餐廳采用機(jī)組送風(fēng)較為合適主要是考慮到這些區(qū)域的天花裝修效果及運(yùn)行管理方面的要求因風(fēng)機(jī)盤管有人孔、冷凝水問(wèn)題影響裝飾效果所以應(yīng)慎用。對(duì)于餐廳包廂有時(shí)因受層高的限制可以采用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)的形式。無(wú)論采用何種形式均要保證餐廳內(nèi)新風(fēng)盡量滿足30m3人!h。餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)為:夏季溫度:20~26%濕度小于65%冬季溫度:18

12、~23%濕度大于45%。餐廳內(nèi)空調(diào)送回風(fēng)口設(shè)置應(yīng)合理避免送回風(fēng)口短路或盲區(qū)現(xiàn)象。餐廳與廚房之間應(yīng)設(shè)雙道雙門。餐廳空調(diào)負(fù)荷按80~160Wm2考慮以保證餐廳的檔次。5.2?廚房空調(diào)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)前臺(tái)服務(wù)廚房作為后臺(tái)起著越來(lái)越重要作用客人對(duì)廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生也越來(lái)越關(guān)心。如果廚房地面是濕的則餐廳地面也會(huì)受到污染因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風(fēng)效果達(dá)不到要求是地面潮濕的一個(gè)主要原因。要求廚房排風(fēng)達(dá)到負(fù)壓狀態(tài)即排風(fēng)量大于補(bǔ)風(fēng)量要保持50~6

13、0次h換氣次數(shù)。如果廚房生產(chǎn)任務(wù)重可再設(shè)崗位送風(fēng)改善員工的工作環(huán)境。根據(jù)環(huán)保及安全要求油煙罩應(yīng)選用運(yùn)水煙罩而老式直排式油煙罩存在安全隱患據(jù)統(tǒng)計(jì)飯店廚房失火事件中95%以上是直排式油煙罩引起的。6?結(jié)論餐廳廚房設(shè)計(jì)專業(yè)性越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)酒店業(yè)的重視因?yàn)椴惋嬍杖胝季频隊(duì)I收的50%以上然而餐飲收入所占比例雖高但餐飲的利潤(rùn)不高其運(yùn)行成本較高其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來(lái)就等于創(chuàng)造了純利潤(rùn)。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設(shè)計(jì)專業(yè)與否有